红烧鱼块的家常做法简单

红烧鱼块的家常做法简单

说起来，这红烧鱼块，多少年了，我总觉得外面馆子里做的，差那么点意思。不是说不好吃，就是缺了家里那股子烟火气，少了一份你心里惦记的踏实。我这个人，做菜有个“老毛病”，什么都爱往深里琢磨，非得做出自己心里那个味儿不可。尤其像红烧鱼块这种家常菜，看似简单，可里头的门道，那才叫多呢！今天，我就来跟大家掰扯掰扯，我家这锅红烧鱼块，到底是怎么炖出来的，保证让你一学就会，一吃就忘不掉。

首先，咱们得从最基础的——选鱼说起。这是所有好味道的根基，马虎不得。我常年用的是草鱼或者鳊鱼，这两种鱼肉质相对紧实，刺儿虽然有点多，但鱼味儿足，做红烧最是入味。去菜市场，眼光一定要毒辣。记住我这几句话：看鱼眼睛，要清亮不浑浊，像刚睡醒似的；摸鱼身子，要有弹性，滑溜溜的，别买那种摸起来软塌塌、一按一个坑的；再看鱼鳃，鲜红的最好，发暗发白的，那就是搁置久了。还有啊，最好选个两三斤大小的，太大肉质可能老，太小又没啥吃头。买回来，叫师傅把内脏刮干净，鱼鳞也刮利索，但别切块，咱们回家自己来。

鱼买回来了，清洗处理是第一步。我通常会把整条鱼用流动水里里外外冲洗干净，特别是鱼肚子里的黑膜，一定要刮干净，那是腥味儿的主要来源。然后，用厨房纸把鱼身内外彻底擦干。这一步至关重要，湿漉漉的鱼，待会儿下锅煎，要么油星四溅，要么粘锅破皮，可就影响卖相和口感了。接着，才是切块。我喜欢把鱼切成大概拇指到食指大小的块儿，既方便入味，吃起来也过瘾，一块块的，夹起来带着汤汁，别提多美了。

切好的鱼块，不能直接下锅，得先给它“洗个澡”，去腥提鲜。我的法子是：把鱼块放进一个大碗，撒上几片姜，几段葱，再倒入小半碗料酒，一点点盐，和少许白胡椒粉。用手抓匀，让每块鱼都沾上料汁，然后静置至少15分钟。时间允许的话，腌个半小时也无妨。这料酒和姜葱是去腥的法宝，白胡椒粉能增香，盐巴则能初步给鱼肉一个底味，还能让肉质更紧实，煎的时候不容易散。

腌鱼的功夫，咱们也不能闲着。提前把所有配料都准备妥当，免得到时候手忙脚乱。我家红烧鱼块的配料，除了葱姜蒜，还会多加几样：干辣椒（根据个人吃辣程度，我一般放3-5个小红椒，提香不抢味）、八角一颗、香叶两三片。这些香料一爆，那锅里的底味儿就有了。

接下来，最关键的一步来了——煎鱼！多少人败在这一步上，不是煎糊了，就是鱼皮破了，要么就是粘锅。我的经验是，锅要热，油要多，火要大！先开大火把锅烧热，烧到冒青烟，然后倒入比平时炒菜略多一点的油，转中小火把油烧到七八成热，也就是筷子插进去，周围会迅速冒小泡泡的程度。此时，把腌制好的鱼块，一块一块地，轻轻放入锅中。记住，千万别一股脑儿倒进去，那样锅的温度会骤降，鱼块就容易粘锅。鱼块下锅后，不要急着翻动，让它静静地煎上两三分钟，直到底部煎成金黄色，形成一层酥脆的“盔甲”，再用铲子轻轻翻面。另一面也煎到金黄。这一步的目的是锁住鱼肉的水分，让鱼肉外焦里嫩，同时还能有效防止炖煮时鱼肉散烂。两面金黄后，先把鱼块盛出来备用。

锅里留底油，如果油不够，可以再加一点。转中火，先放入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角和香叶，爆炒出浓郁的香气。那种姜蒜的辛辣、辣椒的微呛、八角的甘甜混合在一起的香味，瞬间就能把厨房的烟火气点燃。炒香后，立即倒入生抽、老抽和蚝油。生抽负责咸鲜和提味，老抽是上色的主力，让鱼块呈现诱人的红亮色泽，而蚝油则是点睛之笔，能极大地提升菜肴的鲜味和复合口感，让汤汁更有深度。我喜欢再加一小勺米醋，别怀疑，醋的加入不是为了酸，而是为了解腥增香，提亮整道菜的风味，还能让鱼骨变得酥软一些。当然，也别忘了我的秘密武器——几颗冰糖。冰糖不仅能让汤汁更有光泽，还能带来一种温和的甜味，与咸鲜交织，平衡口感，尤其是能让鱼肉吃起来更醇厚。

调料下锅后，迅速翻炒几下，让它们充分融合，此时会闻到一股浓郁的酱香味。接着，把煎好的鱼块重新倒回锅中，轻轻翻炒几下，让每块鱼都均匀地裹上酱汁。然后，倒入足量的开水，水量要没过鱼块。这里强调一下，一定要用开水！冷水会使鱼肉的蛋白质骤然收缩，肉质变硬，口感大打折扣。大火烧开后，转小火，盖上锅盖，慢炖15到20分钟。炖煮的时间可以根据鱼块的大小和个人对鱼肉软烂程度的喜好进行调整。我家喜欢鱼肉入味又不过于软烂，所以我通常炖18分钟左右。

在炖煮的过程中，香气会弥漫整个厨房，那是对味蕾最温柔的预告。时不时地揭开锅盖看看，用勺子把汤汁淋到鱼块上，帮助它更均匀地入味。快要出锅前，揭开锅盖，转大火收汁。这一步是关键，我要的是那种汤汁浓稠，能紧紧扒在鱼块上，泛着油亮光泽的效果。我个人是极少用淀粉勾芡的，总觉得那会掩盖了食材本身的鲜美和汤汁熬煮出的自然醇厚。就靠大火慢慢熬，让汤汁自然浓缩，水分蒸发，精华留下。收汁的时候要盯紧了，不停地用勺子舀起汤汁淋在鱼块上，防止糊底，也能让鱼块更好地吸收汤汁。直到汤汁变得粘稠油亮，像琥珀一样裹在鱼块上，就可以关火了。

出锅前，撒上一大把翠绿的葱花，如果喜欢，再来点儿香菜碎，那颜色搭配，简直是艺术品。把鱼块小心翼翼地盛到盘子里，再把锅里剩余的浓汁，带着葱花和香菜，淋在鱼块上。这道红烧鱼块，就大功告成了！

每次做这道菜，家里总是弥漫着一股子浓郁的鱼香味儿，勾得人馋虫直冒。我先生最爱吃我做的红烧鱼，他说外面再贵的馆子，也做不出他小时候的味道，那种甜咸适中、鱼肉紧实又带着酱香的家常味儿，只有我这里有。我闺女呢，小时候总是嫌鱼刺多不爱吃，现在长大了，倒也慢慢学会了细嚼慢咽，还时不时地跟我念叨：“妈，你这红烧鱼，汤汁拌饭真是绝了！”听着他们夸赞，心里那份踏实和满足，是任何山珍海味都换不来的。

这些年，也尝试过不少别的红烧鱼做法，有的喜欢加豆腐，有的偏爱放土豆，甚至还有加啤酒的。我倒是不排斥尝试，但最终还是会回到我这个最经典的“老派”做法上。我觉得啊，有时候，最简单的，反而是最能打动人心的。

来，我给大家列个简单的调料用量，这是我常用且觉得最平衡的比例，大家可以做个参考，实际操作时再根据自己口味微调：

这表格只是个大概，做菜这事儿，没有百分百的死规定，重要的是你放进去了多少心思和爱。火候，是靠经验；味道，是靠舌尖。慢慢摸索，总会找到属于你家厨房的那份独特。希望你也能做出这份，让全家人都魂牵梦绕的红烧鱼块。尝一口，那浓郁的酱汁包裹着滑嫩的鱼肉，甜咸交织，香气扑鼻，简直就是治愈疲惫灵魂的良药。