罗非鱼家常做法

罗非鱼这东西啊，说起来就让人爱恨交织。外面馆子里，尤其那些图省事儿的小店，它常常是“廉价”的代名词，端上来一盘，不是土腥气重得让人皱眉，就是被各种浓郁到过分的酱料霸道地掩盖了本味，吃着囫囵个儿，味蕾却空虚得很。可我偏不信邪，这么皮实好养，肉质又不算太细嫩，却胜在骨头少、产量大的鱼，要说它真没点儿可取之处，那肯定是我这几十年的厨艺白练了。我跟你说，罗非鱼，只要你选得好，处理得对，它能给你惊喜，那种家常的、熨帖的、让人安心的鲜美。

我挑罗非鱼，从来不讲究多大个儿，一般一斤半到两斤的就最合适，太小了没肉，太大了肉质容易老，而且也更容易蓄积泥腥。看鱼眼，得是那种清澈透亮，没有丝毫浑浊的；鱼身按下去要有弹性，鳞片光亮完整，最重要的是，闻闻鱼鳃，得是干净的、没什么异味的，绝对不能有一点点死鱼的腐败气。买回家，第一步，也是最重要的一步，就是给它“洗白白，去脏腑”。

鱼鳞要刮得彻彻底底，别心疼力气，尤其是鱼腹和鱼背那些细碎的地方。然后开膛破肚，把内脏全部清理干净，重点来了，鱼腹腔里那层黑膜，那是腥味的重灾区，必须刮得干干净净，一点儿不留！ 这玩意儿，比鱼胆还苦，还腥，处理不好，神仙也难救。鱼鳃也得摘掉，洗到鱼腹里外都呈现出漂亮的粉红色，清水冲得一点血水都看不到，这才算及格。

接下来就是给鱼做个“SPA”。在鱼身两侧划上几刀，深一点儿，但别切断了骨头，这样既方便入味，又能加速熟透。然后，大片的 姜片、葱段 塞进鱼腹里，鱼身内外抹上薄薄一层 料酒，再撒点 粗盐 轻轻按摩，静置个至少半小时。我通常会用厨房纸把鱼身内外擦干，这一步可不能省，不然一会儿下锅煎的时候，那噼里啪啦的油点子，能让你怀疑人生。

等鱼身两面都“站”住了，金黄酥脆，那下一步，就是给它穿上灵魂的外衣了——烧汁。这烧汁，是决定罗非鱼是平庸还是惊艳的关键。我的做法，说起来也没什么花哨，就是讲究个层次感和火候。

首先，锅里下油，比平时炒菜略多一点点。油烧到七八成热，也就是筷子放进去周围会冒小泡泡的程度，然后把擦干水分的罗非鱼轻轻放进去。记得，一定要是热锅热油，而且鱼身一定要干，这是不粘锅、煎出漂亮鱼皮的秘诀。 不要急着翻面，让它在那儿滋啦滋啦地煎着，直到一面 金黄酥脆，边缘微微翘起，再小心翼翼地翻面煎另一面。整个过程，中大火，差不多每面煎个三到五分钟，具体看鱼的大小。煎好的鱼，表皮带点焦香，但内里还是鲜嫩的，这会儿就可以捞出来备用了。

接下来，锅里留底油，下 姜丝、蒜末、干辣椒（如果你爱吃辣的话）爆香。那股子香气，是真能勾人，瞬间就能把厨房的烟火气提升好几个档次。闻到蒜末微微发黄，香气四溢，就可以开始调入灵魂烧汁了。

关于烧汁，我这儿有几种常用搭配，根据口味轻重和家人的喜好来：

我个人最偏爱的是第一种“经典家常”做法，它最能凸显罗非鱼本身的鲜甜。

调好的烧汁倒进锅里，煮沸，然后把煎好的罗非鱼重新放进去，让它沐浴在香浓的汁水里。盖上锅盖，中小火，焖煮大约八到十分钟。这期间，别老是去掀盖子，让鱼肉在蒸汽和酱汁的浸润下慢慢变得酥软入味。快出锅前，开大火收汁，让汤汁变得浓稠，能均匀地裹在鱼身上。如果你喜欢汤汁更浓郁，可以在收汁的时候勾个薄芡，但我觉得罗非鱼本身肉质就有点儿散，汤汁自然收浓会更好。最后，撒上大把 葱花，看着那绿意盎然点缀在酱红色的鱼身上，香气扑鼻，简直就是艺术品。

这道菜，我前前后后不知道做了多少回。第一次尝试，那是刚学做菜那会儿，兴冲冲地把买来的罗非鱼一洗一切就下锅，结果那股土腥味儿啊，差点把我家厨房掀翻。后来跟一个老阿姨学了“去黑膜”这招，才算入了门。再后来，又慢慢琢磨，发现 煎鱼前把鱼身擦干，是避免粘锅和保持鱼皮完整的不二法门；而烧汁里 加一点点米醋，不为别的，就为了那丝若有似无的酸，能把鱼肉的鲜衬托得更立体，又不抢风头。

有一次，家里来了几个南方朋友，他们对罗非鱼这食材本来是有点儿“偏见”的，觉得它不如海鱼高贵。我当时就铆足了劲，按我的“秘方”做了这道家常烧罗非鱼。当筷子轻轻一挑，鱼肉便 层层叠叠地剥落下来，雪白嫩滑，带着浓郁的酱汁，入口是那种 咸鲜里带着一丝丝回甘的醇厚，还有 葱姜蒜的清香 混合着鱼肉本身的鲜甜，一点儿腥气都没有。朋友们吃得赞不绝口，连连问我这鱼怎么做的，这才把罗非鱼的“名声”在我这儿给扳了回来。

所以啊，别小瞧了罗非鱼，它就像一个被误解的邻家女孩，粗犷的外表下藏着一颗温柔而纯粹的心。只要你肯花心思，用对方法，它就能在你的餐桌上绽放出独特的光彩，成为一道温暖人心的家常美味。那种香气，那种味道，是你在外面任何高档餐厅都吃不到的，因为它里面，裹着的全是家的味道，是做饭人的心意。下次去菜场，不妨给罗非鱼一个机会，我相信你也会爱上它的。