玉米发糕的家庭的做法

我这人吧，就是对家里的那些老味道特别上心，尤其是有年头、有记忆的吃食，总觉得外面餐馆里头做得再精致，也少了那么一份自家厨房的烟火气和温度。就拿 玉米发糕 来说，听着普通，做起来也真不复杂，可要做出那种带着微微粮食香、软乎乎又有点韧劲、吃起来心里踏实的感觉，那就不是随便搅和搅和、上锅一蒸的事儿了。这道点心，对我而言，它不是什么山珍海味，反倒像个老朋友，总能在某个有点凉意的早晨，或者傍晚，给我和家人带来一份恰到好处的慰藉。

记忆里，我小时候家里条件没那么好，白面是金贵物，奶奶就爱用 粗玉米面 加一点白面，做那种颜色焦黄，带着沙沙口感的 老式玉米发糕。每次蒸好，掀开锅盖，那股混着蒸汽和玉米特有清甜的香气，能瞬间把我们几个小馋猫勾得魂儿都丢了。现在自己当了家，虽然白面不稀罕了，可我还是偏爱那种带着玉米本真味道的，只不过在做法上，悄悄地做了些“升级”，让它更蓬松，更细腻，也更讨我家那几个“洋气”的小家伙欢心。

要做好这个 玉米发糕，首先得从选料说起。别看就那几样，里头门道可不少。我通常会选择 细玉米面，不是那种粗颗粒的“玉米碴子”，而是磨得比较细，手感柔滑的。为啥呢？因为太粗的玉米面，吸水性差，发糕做出来容易干硬，口感也糙。而细玉米面则能更好地和面粉融合，做出来的发糕才能有那种细腻又绵软的层次。当然，如果你就是喜欢那种更“野”的粗犷感，用粗玉米面也行，但可能需要稍微调整水的比例，而且要多一点耐心来揉面。

除了玉米面，普通中筋面粉 是绝对不能少的“搭档”。别想着光用玉米面就能做出蓬松的发糕，那是不可能的！玉米面本身没有面筋，支撑不起发糕的骨架，所以一定要加面粉来提供面筋结构，让发糕能“站起来”，才能拥有那份诱人的弹性和蓬松感。我个人的经验是，玉米面和面粉的比例，真的是决定口感的关键：

我最常用的是 1.5份玉米面配1份面粉 的比例，这样既能保证浓郁的玉米香，又不失发糕应有的松软。

接下来就是 酵母 了，这是发糕“长高高”的秘密武器。我总跟朋友们强调，选购酵母一定要看生产日期，尽量买新鲜的，活性才好。用之前，先用 35℃-40℃的温水 把酵母化开，这水温摸着就是比体温稍热一点，但又绝不烫手。太凉了酵母不活跃，太热了直接就把酵母给“烫死”了，那发糕就只能是死面疙瘩了。我习惯在温水里再加一小勺 白糖，不是为了甜味，而是给酵母提供“口粮”，让它更快地活过来，你看它冒出细密的泡泡，这就说明它醒了，可以开工了。

好了，食材都备齐了，咱们就开始和面。我会在一个大盆里，先倒进去 玉米面 和 面粉，再放上大概 30-50克的白糖 (甜度随自己喜好调整，我家人喜欢淡淡的甜，衬托玉米的香)，还有，我有个小心机，会悄悄地加个 3-5克的泡打粉。我知道有人觉得泡打粉不健康，但如果用的是无铝泡打粉，并且用量克制，它能给发糕带来额外的松软和弹性，尤其是在冬天或者面粉筋度不够的时候，它简直是“救场”的神器。当然，如果你坚持纯天然，不加也完全没问题，只是可能需要更长的发酵时间。

把所有干性材料大概混合均匀后，就可以倒入之前化好的 酵母水 了，然后一边倒一边用筷子搅，直到搅成那种比较粘稠、没有干粉的糊状。我一般不会直接上手揉，因为发糕的面糊通常比较稀软，直接揉会很粘手。搅到看起来均匀细腻，没什么大疙瘩，面糊有点像稠酸奶的质感，就可以盖上保鲜膜，放到温暖的地方进行第一次 醒发 了。

这个 醒发，可不是随便放放就好。理想的温度大概在28℃-35℃之间，夏天室温就可以，冬天我就喜欢把它放在烤箱里，开个发酵档，或者旁边放碗热水，创造一个温暖湿润的小环境。大概等上40分钟到一个小时，你就会看到面糊明显膨胀，体积差不多是原来的1.5倍到2倍大，撕开来看，里面是那种漂亮的 蜂窝状。这时候，就是我最期待的时刻，感觉它活了过来，充满了生机。如果天气太冷，发酵时间可能需要更久，千万别心急，时间不到就直接蒸，那发糕指定是“塌房”的命。

面糊发好了，接下来就是“整形”了。发糕不像馒头包子需要揉得很光滑，但简单的排气还是必要的。我会用勺子或者刮刀，稍微搅拌一下面糊，把里面的大气泡震出来，让面糊变得更细腻。然后，拿出你准备的模具，可以是蒸笼布，也可以是蛋糕模具、小碗什么的。我个人偏爱用8寸左右的圆形活底蛋糕模，因为它方便脱模，而且蒸出来的发糕形状也好看。不过，无论用什么模具，都记得在底部和四周 薄薄地刷上一层食用油，这样蒸好之后才能轻松脱模，不沾不连，看着都心情舒畅。

把面糊均匀地铺到模具里，大概七八分满就可以了。别铺得太满，因为发糕在蒸的时候还会继续膨胀。铺好之后，轻轻震几下模具，让面糊表面平整一些。然后，别急着上锅蒸！这一步是很多人容易忽略的，也是我屡试不爽的“小秘诀”—— 二次醒发。盖上保鲜膜，再让它静置15-20分钟。这短短的二发，能让发糕的组织更松弛，蒸出来的成品就更蓬松，气孔也更均匀。你看，这点小细节，就是 homemade 和外面店里货色的区别。

等面糊再次微微膨胀，就可以上锅蒸了。我是个“冷水派”，就是喜欢 冷水上锅。把模具轻轻放入蒸锅，盖好锅盖。然后开大火烧水，等锅里水开了，蒸汽上来之后，转中大火，再继续蒸大概 30分钟。具体时间要看你的发糕厚度和模具大小，如果是小碗装的，可能20分钟就够了。我的判断标准是，看到发糕表面鼓起来，按下去有弹性，就差不多了。

蒸好之后，也别急着开盖！切记，关火后焖5分钟 再开盖。这个动作，是为了防止发糕在骤然遇冷后塌陷回缩，很多时候，发糕不够饱满，就是败在了这一步。5分钟一过，小心翼翼地掀开锅盖，一股带着热气和玉米香的芬芳扑面而来，金黄色的发糕高高地“站”在模具里，表面光滑，看着就让人心生欢喜。

稍微放凉一点点，就可以轻松脱模了。切开一块，那细密的孔洞，松软的质感，简直是视觉和触觉的双重享受。放进嘴里，玉米的清甜和特有的香气瞬间弥漫开来，不呛嗓子，不粘牙，带着一点点微韧的嚼劲，越嚼越香。配上一碗热粥，或者一杯牛奶，就是一顿元气满满的早餐。有时候，我还会撒上几颗 红枣碎 或者 葡萄干，给发糕增添一点点自然的果香和甜意，也特别受小孩子的欢迎。

我家那口子，以前总嫌弃我鼓捣这些“老掉牙”的点心，觉得不如外面那些花里胡哨的蛋糕好看。可自从我把这 玉米发糕 做得又松又软，还带着他记忆里奶奶的味道，他现在每天早上都要来一块，甚至还特意交代我，要是出差，也得给他提前备上几块，简直是“真香”定律的活教材。

其实做饭这事儿，到最后拼的不是你有多高的天赋，而是那份不厌其烦的用心和一次次尝试后积累下来的经验。每次看着家人围着桌子，吃着我亲手做的 玉米发糕，那种满足感，比什么米其林星级大餐都来得实在。这就是我厨房里的小小幸福，也希望这份带着烟火气的 玉米发糕，能给你的生活，也添上一份暖暖的滋味。