墨鱼的家常做法
说起墨鱼，或者干脆点，鱿鱼，有多少人是被外面餐馆里那些嚼不烂的“橡皮筋”给劝退的？反正我是。打小就对这玩意儿又爱又恨，爱它那股子独特的鲜甜和韧劲，恨它一不小心就失了魂，变得比鞋底还坚硬。这些年，我在厨房里跟墨鱼缠斗过无数回，从最初的战战兢兢，到后来的游刃有余，其中的心得体会，真能写上厚厚一本。今天，就来絮叨絮叨我家里那道墨鱼，保证你听完，也能把那“橡皮筋”变成Q弹脆嫩的“小仙女”。
我这个人，对食材有点“小固执”。墨鱼这东西，鲜度是头等大事，没有之一。那些冻得死板，表面泛白，闻起来带着腥臭味的墨鱼，我是看都不会看一眼的。要去市场，挑那种身体完整，表皮有光泽，颜色微微带点褐色或深灰，摸起来有弹性，按下去能迅速回弹的。最最关键的，是它的眼睛，要清澈明亮，而不是混浊发红。这才是活水养出来，刚离水不久的好墨鱼。买回来后，处理墨鱼，这可是个技术活。先要小心翼翼地把墨鱼肚子里的内脏掏干净，尤其是那根透明的墨鱼骨，还有墨囊，如果你不想墨汁四溅弄得厨房一片狼藉，得温柔点。接着，关键来了，墨鱼的外膜。这层膜，是造成墨鱼口感粗糙、嚼不动的一大元凶。无论你用什么刀工、火候，只要这膜不撕干净，味道总是差那么一点意思。我一般都是先用热水稍微烫一下墨鱼表面，很快，几秒钟就好，然后迅速捞出，你会发现那层膜变得松弛，用手一扯就下来了。撕干净膜的墨鱼，洁白如玉，那才叫一个赏心悦目。
撕膜后，是刀工。墨鱼肉质厚实，直接切片或切圈，在锅里受热不均，很容易外硬内生。我的秘诀是打花刀。没错，就是你在粤菜馆里常看到的那种。先在墨鱼肉上斜着切，深度大概是肉厚的三分之二，不要切断；然后垂直再切，同样深度。这样切出来的墨鱼块，在受热时会迅速卷曲成漂亮的麦穗状，不仅美观，更重要的是，它大大增加了墨鱼的受热面积，保证了内外同时熟透，而且能锁住内部的水分，口感自然就Q弹滑嫩了。我通常会将墨鱼身切成大小适中的块，触须则保留原样，洗净待用。
处理好的墨鱼块，绝不能直接下锅。腌制是让它入味、嫩滑的第二道保险。我的腌制配方很简单：一点点料酒去腥，少许盐提底味，一点点白胡椒粉增香，再来一小勺玉米淀粉。玉米淀粉是关键，它能在墨鱼表面形成一层薄薄的保护膜，锁住水分，防止在高温烹饪时水分流失过快，从而保持墨鱼的嫩度。用手抓匀，腌制个10-15分钟足矣，时间过长反而会使墨鱼出水。
配菜的选择，我喜欢能和墨鱼在口感上形成对比，味道上互相成就的。比如西芹和蒜苔。西芹的清脆，蒜苔的辛香，和墨鱼的Q弹形成完美的味觉交响。它们各自的处理也很简单：西芹去筋切段，蒜苔切段。为了保证它们和墨鱼同时成熟，我通常会提前将它们焯水，而且要分批焯水。西芹焯水至颜色翠绿，捞出过凉水；蒜苔焯水至断生，同样过凉水。这样可以保持它们的颜色和脆度，避免炒出来的菜颜色发黄，口感绵软。
终于要下锅了！墨鱼这种海鲜，要的就是大火快炒，讲究一个“镬气”。所以，家里的锅，能用铁锅就用铁锅，开大火，把锅烧到微微冒烟，然后下油，油量要比平时炒菜稍微多一点。等油烧到七八成热，也就是油面开始波动，有点冒青烟的时候，赶紧把腌制好的墨鱼块倒进去。听到那一声“滋啦”的响声，你就成功了一半！这一下锅，墨鱼块会迅速卷曲成花。快速翻炒，大概30秒到1分钟，看到墨鱼块全部变色，边缘微微发焦即可。记住，宁可欠火，绝不能过火！墨鱼一旦炒老，就回天乏术了。炒好的墨鱼迅速盛出，锅里留底油。
接着，是爆香。利用锅中底油，下姜片、蒜片和干辣椒（如果喜欢辣的话），快速煸炒出香味。那股子辛香混合着油温，瞬间充满厨房，特别提神。待香味四溢，倒入之前焯好水的西芹段和蒜苔段，大火快速翻炒几下。
最后，就是调味和回锅。我家的调味汁，通常是提前配好的：一勺蚝油，一勺生抽，半勺老抽（为了上色，可以省略），一点点糖提鲜，再加一小勺清水或者高汤，搅匀备用。等蔬菜炒得差不多，将之前盛出的墨鱼块重新倒回锅中，迅速淋入调味汁，大火猛炒，让每一块墨鱼和蔬菜都均匀地裹上酱汁。这一步动作要快，手要稳，眼要准。最后，淋入几滴香油增香，再撒上一点葱花，即可关火出锅。从下锅到出锅，整个过程不超过三分钟，讲究的就是一个“快”字。
这道墨鱼，色泽鲜亮，墨鱼花洁白中透着酱色的光泽，西芹和蒜苔翠绿欲滴。最让人魂牵梦绕的，是那一口咬下去的体验：墨鱼肉Q弹脆嫩，带着海的鲜甜，丝毫没有那种“咬不动”的窘迫。西芹的清脆和蒜苔的爽辣，完美地衬托出墨鱼的鲜美，一口接一口，根本停不下来。
有人可能会问，为什么不放辣椒酱或者豆瓣酱？我的观点是，墨鱼本身的味道已经足够鲜美，过多的重口味调料反而会掩盖它本身的清甜。当然，如果你是无辣不欢，那可以尝试在爆香时加入少量郫县豆瓣酱，但切记不要太多，以免夺了主味。
我还记得有一次，我妈吃了我炒的这道墨鱼，她老人家平时嘴巴可挑剔了，连连点头说：“这墨鱼炒得好，比外面饭店的都好吃，你小时候就爱吃这口，现在算是把你自己的‘手艺’给琢磨出来了。”那一刻，我心里别提多高兴了。厨房里的这点折腾，所有的汗水和失败，都值了。
所以，朋友们，下次再遇到那“橡皮筋”般的墨鱼，别急着放弃。按照我说的这些步骤，从挑墨鱼、撕膜、打花刀，到腌制、大火快炒，每一步都用心做到位，你一定会发现，墨鱼也能成为餐桌上的明星，而且是那种让人吃完还想，回味无穷的“明星”。这不仅仅是一道菜，更是一份对食材的尊重，对家人的爱，和那份藏在烟火气里的，对生活的热情。毕竟，谁不想把日子过得有滋有味，Q弹又鲜活呢？
