香椿酱的做法大全

每年的这个时节，我总有点躁动不安，像个盼着出门撒欢的孩子。不是因为别的，就是为了那一抹子独属于春天的味道——香椿。这东西，一年就那么十几天到顶了，错过了，就得等上整整一年。所以，每当市场上那些裹着露珠、带着泥土芬芳的头茬香椿冒头的时候，我就知道，是时候把那股子青翠欲滴的鲜活，好好地封存起来了。这不光是为了吃，更像是一种对春天的挽留，一种仪式感。

说起香椿酱，你肯定会听到各种各样的做法，什么生吃拌酱、用料理机打碎、甚至有直接油炸的。但我跟你说，这么多年折腾下来，我那点儿“小固执”是雷打不动的：焯水，手切，小火慢熬，缺一不可。 别嫌麻烦，等你吃到嘴里，就知道这每一分投入，都是值得的。

选香椿，这是第一道坎，也是最关键的一步。

市面上香椿品种不少，但我的心头好永远是红油香椿，颜色红亮，芽头肥厚，最重要的是，那股子特有的异香，就是比绿香椿更浓烈、更醇厚。去菜市场，我总要眼尖地挑那些芽头紧实、叶片舒展但未完全张开的嫩芽。颜色要翠绿带红，边缘微微泛紫，掐一下，杆儿不能是硬邦邦的，得有点弹韧，闻一闻，那股子春天的气息，直接冲上脑门儿，没一点儿蔫了吧唧的馊味。如果看到根部发白、叶片宽大、颜色泛黄的，那基本上就不是头茬的嫩香椿了，再便宜也别买，那味道可差远了，做出来也都是粗纤维。

买回来的香椿，处理起来也讲究。先用清水仔细冲洗几遍，尤其是根部，容易藏泥沙。记住，千万别泡太久，免得香味流失。洗好后，用厨房纸巾轻轻吸干表面的水分。这一步很要命，水分太多会影响后续的口感和保存。

焯水，这是我对香椿酱的“信仰”之一。

我知道有些人喜欢直接用生香椿做酱，说原汁原味。可我跟你说，香椿里头的硝酸盐含量不低，尤其是老一点的香椿，焯水不仅能大大降低硝酸盐的风险，还能让香椿的颜色更翠绿，口感更软糯，最妙的是，那股子特殊的“臭味”（爱的人叫它异香），会变得更温和、更纯粹。所以，锅里烧开水，水里加一点点盐和几滴食用油，把洗净的香椿放进去，数着秒焯水，一般30秒到1分钟就够了。看到香椿的颜色变得翠绿欲滴，梗部稍微变软，就赶紧捞出来，立刻用冰水冲凉，或者泡在冰水里，这样能迅速锁住颜色和部分香气，防止余温继续加热导致变黄变烂。然后，再次沥干水分，最好能晾在通风处，等它表面完全干燥，摸起来不湿手，这是做出醇厚香椿酱的关键。

刀切，是对香椿的尊重。

晾干的香椿，接下来就是切了。别跟我提什么料理机、搅拌器，那是对香椿的不尊重！香椿的纤维感和独特的爆汁口感，就得靠菜刀一刀刀地切出来。切的时候，别切得太碎太烂，保持一点点颗粒感，大小大概在绿豆大小就差不多。这样吃起来既有口感，又能让香气充分释放。手起刀落，带着点粗犷的仪式感，那种切菜的节奏感，能让你更好地感受到食材的生命力。

熬酱，将香椿的灵魂锁进油里。

这一步，是香椿酱风味好坏的决定性因素。

食材清单和我的偏好：

核心操作步骤：

1. 起锅烧油： 锅烧热，倒入足量的食用油。油量一定要够，它不仅是烹饪媒介，更是保存香椿酱的重要载体。油温不用太高，烧到四五成热（大概130-150°C），也就是筷子放进去，周围冒出细密的小泡泡即可。
2. 煸炒香椿： 将切好的香椿碎分批倒入锅中，不要一次倒太多，以免油温骤降。全程保持中小火，慢慢地煸炒。这可不是简单的炒熟，而是要让香椿在油中慢慢地释放香气，将它的“灵魂”一点点地融入到油里。你会看到香椿的颜色从鲜绿变成深绿，体积也慢慢缩小，锅里的油开始变得浑浊，带着浓郁的绿色。
   • 如果你想加大蒜和干辣椒，可以在香椿煸炒到一半，也就是大部分水分已经蒸发，香气开始浓郁的时候，再把蒜蓉和干辣椒段加进去，继续小火慢炒。蒜蓉要炒到微微发黄，辣椒的香味出来，但千万别炒糊了，不然会有苦味。
3. 调味： 等香椿完全变色，变得干香，锅里几乎没有水分了，只剩下油和浓缩的香椿精华时，就可以关火了。趁着余温，分次加入盐。为什么要分次？因为不同品牌的盐咸度不同，而且香椿本身也有点点咸味。边加边搅拌，尝一尝，调到你觉得最舒服的咸度。记住，酱是要拌饭、拌面吃的，可以稍微咸一点点，但也不能齁嗓子。盐在这里，不光是调味，更是天然的防腐剂，是香椿酱能保存久一点的秘诀。
4. 冷却装瓶： 酱熬好后，别急着装瓶，让它在锅里自然冷却到温热或者完全冷却。然后，准备好干净、无水、无油的玻璃瓶。我的习惯是提前把瓶子用开水烫过，晾干，确保完全消毒。将冷却后的香椿酱装入瓶中，最上层一定要用油封住，确保香椿酱完全浸没在油里，这样能更好地隔绝空气，延长保质期。盖紧盖子，倒扣几分钟，排出瓶内多余空气，再放正，冷却后放入冰箱冷藏。

我的“小固执”还有一点：关于油。 我不喜欢用味道太重的花生油，它会盖过香椿本身的清雅。高品质的菜籽油是我的首选，它自带一种植物的清香，能很好地衬托香椿。玉米油、葵花籽油也都可以，只要是清爽无味的植物油就行。

一些小细节的探讨：

关于香椿的用量： 我通常一次会做一大批，500克焯水后的香椿，大概能出两小罐酱。别看它多，真的不够吃。

关于是否添加其他辅料： 蒜和辣椒，我一般会加一点点，增加风味的层次感。但如果你追求极致的香椿原味，也可以不加。我还见过有人加核桃碎、花生碎的，但我个人觉得那有点画蛇添足，香椿本身的鲜就够了，不需要太多“帮衬”。

关于保存： 冰箱冷藏，每次吃的时候用干净无水的勺子挖取，可以保存两三个月。

香椿酱的吃法，那是千变万化，各有妙处。

最简单粗暴的，就是白米饭上浇一勺，或者热乎乎的馒头片上抹一层，那股子混合着米香和麦香的春天气息，能把你瞬间带回童年。

我的孩子最爱的是香椿酱拌面，煮好的面条沥干，放点酱油、醋，最后一大勺香椿酱，再撒上点葱花，拌一拌，那个鲜美，他能连吃两大碗。

拌豆腐、炒鸡蛋、炒饭，甚至用来做蒸鱼的调味，都能让菜肴瞬间提味增鲜。

夏天的时候，用它来拌凉皮、拌黄瓜，清爽中带着浓郁的春日风情，比什么老干妈都勾魂。

这不光是一罐酱，这是一坛子情怀，是把整个春天都小心翼翼地收进了玻璃瓶里。每当我揭开瓶盖，那股子独特的香气扑面而来，仿佛又回到了香椿树下，听到风吹过树梢的沙沙声，感受到阳光落在肩头的暖意。这酱，承载着我对季节的眷恋，对家常味道的执着，也是我厨房里，最能代表“家”的味道之一。所以，趁着这大好春光，赶紧动手吧，把这份独一无二的春天味道，也收藏到你的餐桌上！