我这个人，没什么大追求，一年到头最盼着的就是那几口“吃一口少一口”的季节限定。尤其到了江南烟雨朦胧、万物萌动的时节，只要市场上那一捆捆裹着泥土芬芳、顶着绛红色嫩芽的香椿一露头，我的心就开始雀跃了。旁人或许还在惦记着头茬春笋、清明前的野艾，我呀，就只认准了那一口香椿的鲜。
说起香椿，这玩意儿就是个磨人的小妖精。爱它的人，隔着八丈远都能闻到它那股子独特的、带着点儿硫化物和松木混合的“臭味儿”，然后两眼放光；不爱它的人，闻着那味儿恨不得绕道走。我算是前者的死忠粉，而且吃香椿，我最钟情的做法，没有之一，就是香椿拌豆腐。别看它简单，这里头门道可深着呢，要做出那种清爽又鲜甜、香气四溢又不过分冲鼻的境界，没点儿“私藏”的经验还真不行。
首先，也是最关键的，就是香椿的选择。这可不能含糊。我一般会一大早赶到菜市场，找那些刚上架的、带着露水、芽头短而粗壮、颜色是那种深紫红色、带着点儿灰绿色光泽的嫩香椿。用指甲轻轻一掐，能感觉到饱满的汁水。要是看到那种叶子都完全展开、颜色发绿、梗子发硬的，即便便宜，我也绝不会买。那口感和味道，跟头茬的嫩芽可差了十万八千里，根本不是一个档次。买回家后，要是不马上吃，用湿布包好放冰箱，但最好当天就吃，那才对得起春天的馈赠。
接下来就是香椿的预处理，这一步是绝大多数人成功与否的分水岭。很多人图省事儿，直接切了拌，那可就糟蹋了！香椿里头的硝酸盐含量不低，而且那股“冲”味儿也会显得过于生猛，不够圆润。所以，焯水，是必须的，而且还得讲究。烧一锅水，水开后，往里头滴几滴食用油，再撒一小撮盐。别小看这两样，油能让香椿焯水后颜色更翠绿，不易发黄；盐嘛，既能提前给香椿提味，还能减少营养流失。把洗净的香椿放进去，快速焯烫大约30秒到1分钟，直到香椿颜色变得鲜绿，梗子稍微软化即可。记住，千万别烫太久，不然香椿会变得软烂，香气也会跑掉不少。一变色立马捞出来，用冷水冲凉，或是直接浸入冰水，这样能迅速锁住香椿的鲜绿和脆嫩，然后沥干水分。
等香椿凉透了，就可以开始切碎了。我喜欢把香椿切得细细碎碎的，但又不是那种泥状。太粗了，吃起来香气分布不均；太细了，又少了那么一点点嚼头和存在感。切好后，我还会用厨房纸轻轻按压吸掉多余的水分，这样拌出来的豆腐才不会水塌塌的。
然后是另一个主角——豆腐。关于豆腐的选择，我也有点“老顽固”的坚持。市面上内酯豆腐、水豆腐、老豆腐（北豆腐）种类繁多。有些人喜欢内酯豆腐的滑嫩，但做香椿豆腐，我个人偏爱北豆腐（老豆腐）。原因有三：一是北豆腐口感更紧实有韧劲，不像内酯豆腐那么容易碎烂，能更好地hold住香椿的鲜味；二是北豆腐本身的豆香味儿更浓郁，能和香椿的独特香气形成一种美妙的平衡和互补；三是它的质地能更好地吸附调料，让味道渗透进去。买回来的北豆腐，我一般会用重物（比如一碗水）压在上面静置半小时到一小时，把多余的水分挤出来。这一步非常重要，能让豆腐的结构更紧密，也更加入味。然后，用手轻轻掰成大小不一的小块，别用刀切得那么规整。掰出来的豆腐块，边缘不规则，更能吸收酱汁，也更有那种家常的随意和温暖感。当然，如果你就是喜欢刀切的整齐，那也行，反正吃的是自己，开心最重要。但记住，别掰得太碎，保持一些块状的结构，吃起来才有层次。
现在万事俱备，只欠东风了。把掰好的豆腐块和切碎的香椿丁，小心翼翼地放入一个大碗中。接下来就是调味的艺术。这道菜，调料宜精不宜多，突出香椿本身的鲜味才是王道。
我的调味哲学是：
1. 盐：这是基础，但宁淡勿咸。可以少量多次地加，边尝边调整。
2. 芝麻油：这是灵魂，也是这道菜的“点睛之笔”。我用的是那种小磨香油，颜色深，香气醇厚。多一点，再多一点！芝麻油能很好地中和香椿的“野性”，让它的香气变得更加温和、馥郁，吃起来也更顺滑。我通常会绕着碗边淋上一大圈，差不多得有两到三勺。
3. 一点点白糖：这是我的“秘密武器”！很多人做凉拌菜不喜欢放糖，觉得会变甜。但其实，极少量的白糖，它的作用是提鲜，而不是吃出甜味。它能像魔术一样，把香椿和豆腐的鲜味一下子“吊”出来，让整道菜的味道变得更立体、更醇厚。记住，就指甲盖大小的一撮，别多了。
4. 极少量生抽（可选）：如果你觉得颜色不够诱人，或者想增加一点点酱香，可以稍微淋上几滴生抽。但千万别多，否则会抢了香椿和豆香的风头，颜色也会变得黯淡。我通常是不放的，就喜欢它那种雪白配翠绿的清爽色泽。
5. 不放蒜、不放醋、不放辣椒！这些重口味的调料，只会掩盖香椿那种独一无二的清鲜，那是对春天的亵渎！
所有调料都放进去后，关键的来了：搅拌！不能用筷子胡搅蛮缠，那样豆腐会碎成渣。要用勺子从碗底温柔地向上翻拌，让香椿、豆腐和调料慢慢地、均匀地融合在一起。动作要轻、要缓、要有耐心。一边翻拌，一边还能闻到香椿和麻油混合后那股子迷人的香气，真是让人心旷神颤。翻拌均匀后，别急着吃，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏个15-20分钟。这短短的等待，能让豆腐更好地吸收香椿和调料的滋味，让各种风味彼此渗透、交融，达到一种“你中有我，我中有你”的和谐境界。
等从冰箱里拿出来，那盘香椿拌豆腐，简直就是艺术品。雪白的豆腐，点缀着碧绿的香椿碎，上面泛着芝麻油的光泽，闻起来是春天的味道，带着一丝清甜和醇厚。舀一勺放入口中，豆腐的绵软滑嫩，香椿的独特清香和一丝丝的韧劲，瞬间在舌尖绽放。那股子由里到外透着的清鲜，吃进去整个人都亮堂了，仿佛把春天最美好的滋味吃进了肚子里。
这道菜，于我而言，不仅仅是道凉拌菜，它更像是一种仪式，宣告着春天的正式到来。每年春天，只要第一口香椿豆腐吃进嘴里，我就知道，这一年，又圆满了。我还会偶尔玩点“花活”，比如在拌好的香椿豆腐上撒点烤香的白芝麻，增加一丝坚果的香气和口感。或者，更“奢侈”一点，用它来做香椿豆腐馅的饺子，那滋味，啧啧，鲜得眉毛都要掉下来了！但归根结底，我还是最爱最朴素的那一碗，清清爽爽，原汁原味。
这道菜，也是我小时候的记忆。那时候，奶奶总会在香椿下来的时候做这道菜，她没有我这么多讲究，就是简单的焯水、切碎、盐和麻油一拌，但那味道，却是我心中永远的经典。她说，吃香椿，吃的就是那一口新鲜劲儿，吃的就是春天的念想。如今，我也会在春天做给家人吃，看着他们吃得满足，闻着厨房里弥漫的香气，就觉得这日子啊，过得真有滋味。
所以啊，趁着香椿还在，赶紧去市场挑一捆回来，亲自体验一下这口“春天的滋味”吧！相信我，你会爱上它的。
