荞麦面的做法大全

荞麦面，这东西在我心里，可不是随便什么面条都能比拟的。它带着一股子清高劲儿，不沾染世俗的油腻，却又能以千变万化的姿态，在四季的餐桌上找到自己的位置。这么些年，我从最初跟着食谱亦步亦趋，到后来有了自己的那么一点“独门秘籍”，关于荞麦面，我总觉得有太多话想跟你们唠叨唠叨。今天就敞开了说，把我这些年跟荞麦面“纠缠不清”的故事和心得，一股脑儿地倒出来。

首先，要我说，做荞麦面，无论你是要做凉的还是热的，最最关键的一步，永远是那碗 高汤。这汤，它不是配角，它是荞麦面的魂儿。尤其是日本传统的做法，那鲣鱼昆布高汤，你可别小瞧了它。我家的老规矩，昆布 (Kombu) 必须是真昆布，而不是什么便宜的边角料。先用湿布轻轻擦净昆布表面的白色粉末，别洗，那是鲜味的精华。然后，冷水浸泡至少一个小时，最好是隔夜，让昆布的鲜味慢慢渗透出来。第二天早晨，把昆布连同泡过的水一起放到锅里，小火慢慢加热，在水即将沸腾，昆布边缘开始冒小泡的时候，立刻把昆布捞出来。这一步是精髓，昆布煮久了会出黏液，汤会发苦。捞出昆布后，关火，待汤水稍稍冷却到大约80度左右，再一把撒入 鲣鱼花 (Katsuobushi)，我偏爱那种薄如蝉翼的，香气更足。别急着搅拌，让它在热汤里自然沉浮个一两分钟，把它的鲜味都释放出来。然后，用细纱布或者咖啡滤纸小心翼翼地过滤出清澈的汤汁。这第一番高汤，颜色琥珀，香气扑鼻，是为 一番出汁 (Ichiban Dashi)。要是你还想更浓郁一点，可以把过滤出的鲣鱼花和昆布，加些新水，再煮个十来分钟，做成二番出汁，用来煮菜或者做味噌汤都极好，但不建议做荞麦面的蘸汁，味道就没那么纯粹了。

有了这碗高汤，我们再来说说荞麦面本身。市面上卖的那些干荞麦面，种类繁多，挑起来也是个学问。我自己在家，要是有时间，是肯定要 自己手擀荞麦面 的。那劲道，那清香，是机器面条怎么也模仿不来的。荞麦面粉的选择至关重要，它决定了你面条的最终风味和口感。

我个人最喜欢用 石磨的纯荞麦粉，虽然价格不菲，但那股子独特的坚果香气和微涩的后味，是别的面粉给不了的。当然，纯荞麦粉的面团延展性很差，容易断裂，所以新手可以从 二八荞麦面粉 (20% 小麦粉，80% 荞麦粉) 开始尝试。

和面 的时候，水温是个大学问。我通常会用 温水甚至偏热的水 (大约60-70°C) 来和荞麦粉，这样能更好地激发荞麦粉的香气，也能让面团稍微有点黏性，更容易成团。粉和水的比例，我没有固定数字，因为不同品牌的荞麦粉吸水性不一样，你得凭手感。大概是 100克荞麦粉配40-45毫升水。水要分次少量加入，用筷子搅成絮状，再用手慢慢聚拢成团。

揉面 的过程，和普通小麦面条大相径庭。荞麦粉里几乎没有面筋，你不需要像揉馒头一样使劲儿揉搓。只需轻轻揉捏，让面粉和水充分混合均匀，形成一个光滑但略显粗糙的面团即可。揉得太久反而会让面团发硬。

接着就是 醒面，用湿布盖好，静置半小时，让面粉充分吸收水分，面团会变得更柔软。

最后是 擀面和切面。这对手法和耐心都是考验。我通常会用大量的 手粉 (荞麦粉或玉米淀粉) 来防粘，把面团擀成薄薄的大片，再折叠起来，用锋利的刀切成均匀的细面条。切好的面条，抖散了，撒上薄薄一层手粉，防止粘连。这种自己手擀的荞麦面，颜色会比市售的深一些，带着一种质朴的天然灰棕色，闻起来就一股子谷物的清香。

凉食荞麦面 (ざるそば / Zaru Soba)

要我说，荞麦面的精髓，百分之八十都在凉食里头。热腾腾的汤头固然暖胃，但凉荞麦面那股子清爽和劲道，才是对荞麦面本身最好的尊重。

煮面 讲究一个“快”和“准”。锅里水一定要多，烧到 大滚 (沸腾状态)，然后把切好的荞麦面轻轻放入，用筷子拨散，防止粘连。纯荞麦面通常只需煮1-2分钟，二八面条2-3分钟。具体的煮制时间要看你面条的粗细和面粉的种类，但记住，荞麦面 宁可生一点也绝不能煮过头。煮好的面条，颜色会变深，且不再硬芯。

立刻捞出面条，用冰水反复冲洗、浸泡，直到面条完全冷却，手感变得滑爽劲道。这一步至关重要，它能迅速终止面条的烹饪过程，洗掉多余的淀粉，让面条根根分明，口感Q弹。我通常会用一个大碗，里头放上冰块和冷水，把面条在里面搓洗几遍，直到水变得清澈。

洗好的面条，用双手轻轻攒干多余水分，再整齐地码放在竹帘上。看着那色泽沉静、根根分明的面条，我已经能想象到它入口时的曼妙了。

凉食荞麦面的 蘸汁 (つゆ / Tsuyu) 更是灵魂所在。我自己的配方，在一番出汁的基础上，还需要一些调味品。

制作方法： 将味淋和酱油放入小锅中，小火加热，不要煮沸，只需让酒精挥发，味道融合。然后倒入一番出汁，根据个人口味调整甜咸度。我喜欢稍微加热到温热，然后冷却至室温或冰箱冷藏。那种冰冰凉凉的蘸汁，配上清爽的荞麦面，才叫一个舒服。

吃的时候，旁边一定要备上 现磨的山葵 (Wasabi) 和 葱花 (Scallions)。这山葵，最好是那种新鲜的山葵根，用鲨鱼皮磨板磨出来的，带着一种植物的清冽和冲劲，而不是牙膏管里那种调和的。葱花则要切得极细，入口不扎嘴。你可以把山葵和葱花放到蘸汁里，也可以先夹一小撮面条，蘸一下，再放上山葵和葱花，那滋味，真真是荡气回肠。

热食荞麦面 (かけそば / Kake Soba)

虽然我钟情于凉食，但寒冷天气里，一碗热腾腾的荞麦面也足以慰藉人心。热汤面更注重 汤头 的深度和复杂度。除了上面说的一番出汁，我还会加入一点 清酒 (Sake) 提香，和一点 薄口酱油 (Usukuchi Shoyu)，它的颜色更浅，但咸度更高，能保持汤色的清澈。

配料 更是可以天马行空。

我家常做的有：

1. 鸭肉荞麦面 (Kamo Namba Soba): 选用 肥美的鸭胸肉，切片后在锅里 煸炒 出鸭油，再加入葱段稍作煸炒，然后倒入高汤和调味料炖煮。鸭肉的油脂和鲜味会完全融入汤中，鸭肉本身也变得软嫩。

2. 天妇罗荞麦面 (Tempura Soba): 自己炸几块虾天妇罗或者蔬菜天妇罗，酥脆的外壳浸入热汤，吸收汤汁的鲜美，那口感，妙不可言。天妇罗的炸制关键在于面糊的冰冷和快速，我通常会用冰水和少许蛋黄来调面糊，炸的时候油温控制在170-180度。

3. 山药泥荞麦面 (Tororo Soba): 这个更偏清淡，把 日本山药 (长芋或大和芋) 磨成泥，放在煮好的荞麦面上，再淋上热汤。山药泥黏滑的口感，配上荞麦面的劲道，别有一番风味。

煮热荞麦面的时候，面条煮好后 不必过冰水，直接捞出沥干放入碗中，淋上热汤和配料即可。

一些我的“小固执”和“秘诀”：

– 绝不用市售的浓缩蘸汁：不是我清高，是那种工业味儿真会毁掉荞麦面本身的清雅。自己熬汤，虽然费时，但那份鲜活是无可替代的。

– 面条的“出水”和“收水”： 煮好的荞麦面，无论是凉食还是热食，都要尽量快速出锅。凉食要用冰水迅速“收紧”面条，热食则直接进碗，减少面条在空气中氧化变软的时间。

– 关于“荞麦面汤” (Soba-yu): 这是日本吃荞麦面的一大仪式感。吃完凉荞麦面，店家会奉上一壶煮面的清汤。这汤，带着荞麦特有的香气，可以倒入蘸汁中，稀释蘸汁，一口饮尽。那份从胃里升腾起来的暖意，和对荞麦面全方位的感受，才是完整的体验。在家吃，我也会把煮面的第一锅清汤留下来，稀释蘸汁喝，觉得是一种莫大的享受。

– 尝试搭配： 除了传统配料，我还会尝试一些创新的搭配。比如夏天的时候，我会做一份 麻酱凉拌荞麦面：用花生酱、芝麻酱、醋、酱油、蒜泥、一点点糖和辣椒油调成浓郁的酱汁，淋在冰镇的荞麦面上，撒上黄瓜丝和煎鸡蛋丝，再来点香菜，那滋味，融合了中日的风味，别提多过瘾了。或者用牛油果、小番茄和日式和风酱做一份 清新沙拉荞麦面，也是相当出彩。

荞麦面，对我来说，不只是一碗填饱肚子的主食，它更像是一种生活态度，一种对食材本味的尊重，一种对烹饪细节的执着。它清淡，却不寡味；它朴素，却又精致。每一次品尝，都能感受到那份来自大地的馈赠，以及在厨房里投入的心血。我总觉得，当你亲自一步步，从昆布和鲣鱼的浸泡、加热、过滤，到荞麦粉的揉捏、擀切，再到蘸汁的调配，最后那一碗带着冰露的凉荞麦面，或者热气腾腾的鸭肉汤面摆在面前时，那种成就感和满足感，是任何外卖都无法比拟的。希望我的这些絮絮叨叨，能给你一些启发，也让你爱上这份带着清香和故事的荞麦面。动手试试看吧，相信我，它绝对值得你为之付出一点时间和耐心。