老式月饼皮不用糖浆的
传统的月饼制作常使用糖浆来增加饼皮的色泽和口感，尤其对于需要烘烤的月饼来说，糖浆更是不可或缺，它能使饼皮在烘烤过程中保持柔软湿润。但是，一些老式月饼，尤其是无需烘烤的品种，并不需要糖浆。制作这类月饼，我们依然可以获得香甜软糯的口感。
那么，如何制作这种不使用糖浆的老式月饼皮呢？下面介绍两种方法，一种是使用蜂蜜代替糖浆制作烘烤月饼，另一种是制作无需烘烤的冰皮月饼。
蜂蜜月饼皮制作方法
如果买不到转化糖浆，又不想自己熬制，可以用蜂蜜代替。蜂蜜制作的月饼，不仅风味独特，而且成熟期更短，无需长时间等待。这里推荐一个50克月饼的皮馅比例：饼皮15克，馅料35克。
首先，将蜂蜜125克称量到干净的容器中，然后加入1汤匙食用碱水，搅拌均匀。接下来，加入55克食用油，继续搅拌至充分乳化。最后，将面粉过筛加入混合物中，用刮刀搅拌至无干粉，揉成面团。用保鲜膜包裹面团，静置醒发1小时。
在面团醒发的过程中，可以准备蛋黄馅料。将咸鸭蛋黄加入少量白酒，放入预热至200摄氏度的烤箱烘烤10分钟，或者蒸制15分钟。将月饼馅和处理好的蛋黄混合，分成35克一份，搓成球状备用。
醒发好的面团分成15克一份，同样搓成球状。取一份面团，用手压扁或用擀面杖擀成圆形薄片，包入馅料，收口搓圆。在月饼模具内撒少量面粉，放入包好的月饼，压出花纹。脱模后，用刷子扫去表面多余的粉末。
将月饼放入预热至200摄氏度的烤箱中层，先烤5分钟定型。取出后，在表面刷一层蛋液（1个鸡蛋清加1汤匙清水混合），再次放入烤箱烘烤15分钟即可。
冰皮月饼制作方法
广式冰皮月饼无需烘烤，口感清爽，也无需使用糖浆。
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准备好以下材料：粘米粉25克，糯米粉40克，澄面40克，食用油5克，牛奶180克，熟糕粉50克。
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将所有材料混合在一个大碗中，揉成光滑的面团。用保鲜膜包裹面团，静置醒发。
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将醒发好的面团放入蒸锅中，大火蒸20分钟左右，至面团完全熟透。
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将蒸熟的面团取出，用工具捣散，使其散热。待面团冷却至不烫手时，开始揉面，揉至表面光滑有弹性。
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将少量糯米粉炒熟至微微发黄，作为糕粉备用。将冰皮面团和月饼馅料分别等分成小份，搓成球状。
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在硅胶垫上撒上糕粉，取一份冰皮面团，用手压扁或用擀面杖擀成圆形薄片，包入馅料，收口搓圆。
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将包好的月饼在糕粉中滚一圈，使其表面均匀沾满糕粉。然后放入月饼模具中，轻轻压出花纹即可。冷藏后食用，口感更佳。
