正宗的老式面包也就是人们常说的经典复古式面包，它是采用冷藏制作中的最经典的。纯天然材料，营养更健康。虽然味道没有外面买的面包好吃，但是健康，食用放心，下在把如何在家做出正宗美味的老式面包制作方法分享给大家。
据说老式面包最早的配方源自爱和自由，这完美搭配的制作出的经典让众多焙友为之着迷。在反复学习了自由的博客并参照小单的八寸方模配方后，着手做了起来。出炉之后，那拉丝的效果果然迷人。撕开面包的那一瞬间，睡意全无，馋虫顿起。虽然体重已经超越理想数个百分点，但实在抵不住诱惑，忍不住吃了一小口，再一小口
师傅不讲归不讲，咱还得拐弯抹角地打听，说不定人家随意哪句话里就有重要信息。跟了师傅一上午还是有收获的，知道了糖的比例，知道了配方中没有奶粉，知道了面粉是面包粉跟中筋粉配着用的。回来后修改了我之前用的配方，一番加加减减，有了下面的配方。发面的过程跟之前一样，也可采用直接法。整形过程有了大的改动。
酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克
主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
表面装饰：融化的黄油
水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。如果面包粉筋度不够高，也不必非得兑这么些低粉。
附上朋友给我的正宗老式面包配方(烘焙百分比)：
酵头：粉50%、水40%，糖4%、酵母1.3%
主面团：粉50%、植物油(或猪油或其它的油)8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量
烤盘尺寸：底部26.5×19.5cm，上口29.5×23cm。
我用的烤盘是不锈钢的，烤面包底部和侧面不容易上色，所以烤时要放底层。
这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模，约用此配方2/3的量。
老式面包的做法：
1、将酵头中的原料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状(图1-2)。
我用温水先化了酵母后再混合面粉，发酵时将面盆放在发酵箱里，这个过程约2小时。各家条件不同，时间仅供参考，还是要看程度。
2、将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。
3、加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大(图3-4)。
4、将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状，然后搓到约1米长(图5-6)。
5、将面团两头相接(图7)，左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈(图8)。
6、将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫(图9)，排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵(图10)。
7、最后发酵结束(图11)，送入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。
8、出炉后(图12)立即刷融化的黄油。
成品图：
别问我跟外面卖的味道一不一样，也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香，除去技术和添加剂方面的因素，最大的差别在油脂上。
经常有初学烘焙的朋友兴冲冲地告诉我她们会烤蛋挞，烤得可好吃了。我听后很吃惊，开酥是多么复杂的一件事啊，怎么现在的新手起点都这么高!再一了解，咳!买的现成的挞皮啊!
现在一公斤人造黄油十几块钱，一公斤动物性黄油五十多，一公斤植物性的玛琪琳二十来块钱，一公斤动物性的安佳片状黄油七十左右，一公斤动物性的歌文片状黄油近百块。那些很便宜的这个挞、那个酥的，会用动物性黄油来开酥吗?使用动物性黄油成本高，还没有植物性黄油做的香，哪家店肯全用动物性黄油呢?
植物性黄油里含反式脂肪酸，这东西危害大家都知道。偶尔吃吃倒也没什么大影响，常吃的话，为了身体健康，咱还是用好一点的原料自己在家折腾点心吧，可有一点，不要强求所谓的“香味”了。
以上这个老式面包可以说是冷藏中种制作的经典复古面包，非常健康营养，所以大家中制作这个是最好不过的了，这是也是我个人认为最完美的一种做法了，作者一些杂谈也一起分享给大家。
