[啤酒鸭的家常做法]
秋天一来，或者哪天突然降温了，家里总会想炖点什么热乎乎、够味儿的东西。在我这儿，排在前几位的，啤酒鸭绝对算一个。不像那些要费大劲儿、好几十种香料堆砌的硬菜，啤酒鸭这玩意儿吧，说白了就是家常，图个舒服自在，但要把这“舒服自在”燉进肉里，也不是随随便便的事儿。
我做的啤酒鸭，大概跟外头饭馆子的都不太一样，也没什么“秘方”，就是这么多年在自家厨房里摸索、调整出来的。我妈以前也做，但我总觉得她的版本少了点什么。我自己做了无数次，踩过坑，也偶然撞出过惊喜。现在这个版本，算是最合我心意，也最受家里人欢迎的了。
说到底，这菜好不好吃，第一位的当然是鸭子。别瞧不起它，选不对鸭子，啥功夫都白搭。我偏爱那种圈养的家鸭，不用太大，两三斤的差不多够我们一家三口吃两顿。太大的老鸭子肉柴，太小的嫩鸭子又没啥肉头，也炖不出那种浓郁的香味。而且，一定要连皮带骨一起剁。我不是那种讲究只用鸭腿或者鸭胸的人，就喜欢那种带着骨头一起炖出来的劲儿，骨头里的髓和一点点血水融进汤里，那才是家常菜的灵魂啊。剁的时候，块儿别太大，也别太小，大小均匀点，方便入味儿也熟得透。
鸭子剁好块，别急着下锅。得先给它“洗个澡”，不是冲冲水那么简单。我是喜欢用冷水下锅，里面加点姜片和料酒，慢慢烧开。这步叫焯水，主要是为了去除鸭肉里的血沫和一部分腥味，顺带还能逼出点皮下的油。水开后，你会看到浮起来一层脏兮兮的沫子，那就是不要的。捞鸭块的时候，用漏勺仔细捞，把上面的浮沫尽量撇干净。然后用温水冲一下，把鸭块表面的浮沫和杂质冲掉。记住，是用温水，别用冷水，冷水一激，肉就紧了，后面不容易炖烂。
接下来就是关键一步了，也是我特别坚持的：煸炒。锅里放一点点油，真的只要一点，因为鸭子本身会出油。油热了就把焯好水的鸭块倒进去，中大火开始煸炒。这步要有耐心，得把鸭子里的油给逼出来，把鸭皮煎得有点焦黄，鸭肉表面也微微发黄发干。煸炒的过程，你能听到锅里油滋啦啦响，闻到鸭肉的香味儿慢慢出来，这时候厨房就开始有点烟火气了。我第一次做啤酒鸭，就是这步没做好，煸得不够，结果炖出来油腻得不行，吃一块儿就腻住了。所以，别怕麻烦，多煸一会儿，把多余的脂肪尽量煸出来，后面的汤汁才能清爽不油腻。
煸到鸭肉表面金黄，把多余的油盛出来（那个油别扔，留着炒青菜可香了！），然后就把姜片、蒜瓣（我一般整个儿扔进去）、干辣椒、八角、桂皮、香叶这些香料一股脑儿倒进锅里，小火慢慢炒。香料遇到锅里的余油和鸭油，香味儿一下就出来了，尤其是八角和桂皮，闻着就暖洋洋的。炒香料的时候，要用小火，别炒糊了，炒出香味儿就行。
香味儿出来了，重头戏来了——啤酒！我用的是最普通的那种拉格啤酒，不用很贵的精酿，但也不能是那种味道很淡或者很怪的。就普通燕京、雪花、青岛什么的都行。整罐或者整瓶地倒进去，量嘛，得没过鸭块的三分之二或者一半多一点。倒下去的时候，能听到滋啦一下，看着啤酒的泡沫慢慢冒上来又下去，那感觉特别好。啤酒的麦芽香气和酒精，能让鸭肉更嫩，还能带来一种独特的风味。
除了啤酒，还得加点水，把鸭块完全没过。然后开始调味儿。生抽是底味儿，提鲜的。老抽是上色儿的，让鸭子炖出来颜色红亮红亮的，看着就有食欲。我喜欢颜色深一点，所以老抽会多放一点。我家那位偏爱甜口，所以我还会放几颗冰糖。冰糖比白砂糖味道更醇厚，也能让汤汁更亮。然后放点盐调咸度。这时候可以尝一下汤的味道，应该是咸鲜中带着一丝甜，还有啤酒和香料的复合香气。
盖上锅盖，大火烧开，然后转最小的火，炖煮。这叫“小火慢炖”，急不得。火太大了，汤汁收得快，鸭肉还没烂。得让它在锅里咕嘟咕嘟地，香气慢慢地散发出来，渗透进每一块鸭肉里。炖的时间嘛，看鸭子的老嫩。我买的这种家鸭，一般得炖个40分钟到1小时。筷子能比较轻松地扎穿鸭肉，骨头边上的肉也变得软烂不柴了，就算差不多了。炖的过程中，可以开盖看看汤汁，如果水少了可以再加点开水，但尽量一次加够。
有些人喜欢这时候加土豆块一起炖。我也是。土豆吸饱了啤酒鸭的汤汁，那滋味儿绝了！不过土豆容易炖烂，所以我一般是鸭肉炖得差不多了，大概还有20分钟起锅的时候再放土豆块，这样土豆能炖熟，但又不会完全化掉。除了土豆，有人还喜欢放魔芋、芋头、香菇什么的，也都可以，但我觉得加太多了，反而会抢了鸭子的风头。我家通常就加点土豆，或者啥也不加，就吃纯粹的啤酒鸭肉。
等鸭肉炖烂，土豆也软糯了，就到了最后一步：大火收汁。把火开大，让汤汁快速沸腾蒸发。这时候要看着锅，用铲子轻轻翻动，别让肉粘锅底。汤汁会慢慢变得浓稠，颜色也更深更亮。收到汤汁裹在鸭块上，亮晶晶的，就可以关火了。别收得太干，留点汤汁用来拌饭，那可是精华啊！我家那位，每次吃啤酒鸭，饭都能多吃一碗，全靠这汤汁。
出锅！盛盘！看着那红亮油润的啤酒鸭，闻着满屋子的香气，甭提多有成就感了。筷子轻轻一拨，肉就从骨头上下来了，夹一块，送进嘴里，先是感受到那浓郁的酱汁裹在舌尖，然后是酥烂入味的鸭肉，带着丝丝缕缕的香料和啤酒的复合香气，还有一点点回甘。再夹块吸饱了汤汁的土豆，沙沙糯糯的口感，跟鸭肉的嚼劲形成对比，太满足了。
这啤酒鸭，在我看来，不仅仅是一道菜。它是那种能让全家人围坐在一起，吃得热火朝天，边吃边聊的家常味道。不像那些得正襟危坐、小心翼翼品的菜，它就是大口吃肉，大口扒饭，吃得身上暖暖的，心里也暖暖的。每次做，我都会多留一点第二天吃，很多人说肉菜就是要吃隔夜的，更入味儿。啤酒鸭确实是这样，隔夜的汤汁更浓，味道更醇厚，配面条或者热一热直接吃都香得掉眉毛。
所以你看，我的啤酒鸭做法，没有稀奇古怪的食材，没有繁琐得要命的步骤，就是普普通通的家常材料，用一点点耐心和“过来人”的小经验，把它们组合在一起，变成一锅温暖又满足的味道。在我看来，这才是做家常菜最大的乐趣——用自己的手，为爱的人，做出那份独一无二的、带着家和生活印记的味道。
