菜谱家常菜做法

要我说啊，这年头随便上网一搜，什么菜谱没有？步骤给你列得清清楚楚，几克油几克盐，恨不得把菜都帮你切好。可你知道吗？家常菜这东西，它不是数学题，不是跟着公式走就能出满分的。它得有“人味儿”，得有你的手温，有你的心意，还得有那些你可能自己都没察觉到的小习惯、小讲究。

就拿我做红烧肉来说吧，外面那些号称“正宗”的，好多我吃着都不对劲。要么甜得发腻，要么就是肉柴得嚼不动，再不然就是颜色不对，死死的黑，一点儿不透亮。我的红烧肉，嘿，那得是油光锃亮，肥而不腻，瘦而不柴，筷子轻轻一夹就颤巍巍的，送到嘴里不用怎么嚼就化了，满嘴都是肉香和那种恰到好处的复合味儿——不是简单的甜咸，而是带着一点点焦糖的厚重，香料的幽远，和肉本身炖足了时间的醇厚。

做这道菜，我的第一个“固执”就从选肉开始。不是什么五花肉都行。你得去熟悉的肉铺，跟老板说你要的是猪腹部偏后一点儿的五花肉，皮要薄，肥瘦要分明、一层一层跟“宝塔”似的，而且肥肉和瘦肉的比例要接近一比一。太靠前的五花肉筋膜多，瘦肉柴；太肥的吃两块就齁得慌；太瘦的炖出来干巴巴的，哪里还有红烧肉该有的油润？我喜欢带皮的，皮上的胶质是让汤汁浓稠、肉皮软糯的关键。肉买回来了，别急着切，先用温水洗干净，然后用喷枪把皮烧一下，把残留的毛茬燎干净，还能去掉一些腥气，增加一点焦香的风味，这可是很多菜谱里不会细写的小细节。

接下来就是切块儿。切多大？我喜欢切麻将块大小，大约三四厘米见方吧。太小了容易炖烂不成形，口感不好；太大了不容易入味儿，得炖太久。切好之后，冷水下锅，放几片姜，倒点料酒，把肉飞水（焯水）。记住，一定是冷水！这样血沫才能慢慢地、充分地被逼出来。水烧开后，撇干净浮沫，再滚个两三分钟，捞出来用温水冲洗干净。很多人直接用冷水冲，那样肉遇冷会收缩，口感就紧了。要用跟肉差不多的温水，把肉块上的浮沫和油腻洗干净，沥干水分，这样才能保证后续上色和煸炒的效果。

好了，肉备好了，重头戏来了——炒糖色。这是红烧肉颜色和风味是否“高级”的决定性一步。我不用红烧酱油，也不光用老抽上色，那颜色是死的。我的秘诀是冰糖。锅里放一点点底油，凉油就下冰糖，量大约是肉的十分之一到八分之一吧，看你喜欢的甜度。然后就用极小的火，慢慢地、耐心地熬。你会看到冰糖先是融化成液体，然后冒小泡，泡泡从小变大，颜色也从透明变成淡黄，再到金黄，焦黄，最后变成琥珀色甚至红褐色。这个过程，你得盯着，闻着。当它变成琥珀色，开始冒着均匀的小泡，闻起来有一股浓郁的焦糖香（不是苦味儿！），而且糖液看着稍微粘稠的时候，立刻把沥干水分的肉块倒进去！动作要快！

糖色这一步，火候是关键。大了容易炒糊发苦，那锅糖水就废了，肉也就跟着毁了。小火慢熬，才能熬出那种醇厚的焦糖香。当年我不知道炒糊过多少锅糖色，闻着那股焦苦味儿，心疼得要死。所以啊，这一步，别怕浪费时间，用最小的火，耐心等着，等到颜色对了，香味儿出来了，就是它了。

肉块下锅后，转中大火，快速地煸炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。你会听到滋啦滋啦的声音，看到肉块的边缘开始变得金黄。这时候，下姜片、葱段、八角、桂皮（一小块就好，别太多，抢味儿），如果喜欢微微一点辣，可以扔一两个干辣椒进去。继续煸炒，把香料的味儿也炒出来。煸炒这一步，是为了让肉块稍微“收紧”，把油脂煸出一部分，这样吃起来才不腻，而且能把香料的香味充分释放到油里，再裹到肉上。

煸炒得差不多了，沿着锅边淋入足量的料酒，炝出酒香味儿，接着倒生抽和老抽（老抽用来调整最终颜色，少放点，生抽是提味的）。快速翻炒几下，让酱油的颜色和香味儿也裹到肉上。

然后，加热水！记住，一定是滚烫的开水！水量要一次加足，没过肉块至少一厘米。加冷水会让肉遇冷收缩，炖出来的肉就没那么软烂。水加够了，大火烧开，把刚才煸炒过程中产生的一些浮沫再撇干净（虽然飞水过了，但炒制过程可能还会产生一点）。撇干净后，盖上锅盖，立刻转到最小最小的火，让锅里的汤汁保持在微微冒泡的状态，开始漫长的慢炖。

炖多久？这真不是一个固定数字。取决于你的肉质，你的锅具，甚至你的火候控制。我的经验是，至少一个小时。你可以用筷子戳一下肉皮，如果能轻松戳穿，说明胶质已经软烂了。如果想吃那种入口即化的感觉，那就得一个半小时甚至更长。慢炖的过程，就是让肉块在汤汁里慢慢地吐出多余的油脂，同时充分吸收汤汁的香味儿，让肥肉变得软糯，瘦肉变得酥烂。

有人喜欢在这时候放几个煮好的鸡蛋一起炖，或者放点炸过的土豆块。我嘛，偶尔也会放，但多数时候还是喜欢纯粹的红烧肉。我觉得加了别的，会稍微分散那种纯粹的肉香。不过这是个人喜好，看你。如果你放土豆，那得炖到肉差不多了再放，土豆比较容易烂。鸡蛋嘛，无所谓，一起炖入味儿更好。

等肉炖到你满意的酥烂程度，打开锅盖，转大火开始收汁。这时候你可以尝一下味道，根据自己的口味加少量的盐（酱油已经有咸味了，盐只是用来调整咸度）或者再加一点点糖提鲜。大火收汁是让汤汁变得浓稠，紧紧地包裹在肉块上，形成那种油光发亮的效果。你得盯着锅，用勺子不停地把汤汁往肉上淋，或者轻轻翻动。汤汁会越来越少，气泡会从均匀的小泡变成大的、粘稠的泡泡。这个过程也得注意火候，别收得太干，容易糊锅，而且留一点汤汁拌饭可是极品！收汁到汤汁变得油亮浓稠，能挂在勺子上往下流，但流得慢，感觉像一层亮晶晶的糖衣裹在肉上时，就可以关火了。

别急着吃！让它在锅里稍微焖个十分钟，让味道更均匀地“吃”进肉里。

你看，这么一道红烧肉，从选肉到最后的收汁，哪一步没有讲究？哪一步不是经验的累积？它不像有些菜，调料一扔就行。红烧肉，就是得慢工出细活，得花心思。

我记得小时候，家里条件不好，红烧肉是逢年过节才吃得上的“大菜”。我妈做的红烧肉，就是这个味儿。那时候没有冰糖，她用白砂糖炒，火候全凭感觉，但一样炒得油亮油亮的。她总说，做菜跟做人一样，得实在，得用心。现在我每次做红烧肉，闻着锅里冒出来的香气，总能想起小时候围在灶台边等着吃肉的情景。那不仅仅是一道菜，那是一种记忆，一种情感。

很多人问我，为啥你做的红烧肉不腻？除了选对肉，飞水洗净，煸炒出油，小火慢炖更是关键。它不是煮肉，是“煨”肉，是让肥肉里的油慢慢地、心甘情愿地释放出来，融入汤汁，再被瘦肉吸收一部分，这样炖出来的肥肉才软糯Q弹，瘦肉才滋润不柴。

至于那些加山楂、加茶叶、加啤酒的做法，我也试过。山楂能让肉更快软烂，解腻效果也不错；茶叶能增加一股清香，也能解腻；啤酒能增加麦芽的复合香味。这些都是创新和改良，挺好。但我个人还是偏爱最“基础”的做法，只用冰糖、酱油和几种基础香料。我觉得这样最能突出肉本身的原味和炒糖色的醇香，味道也最“正”，最符合我记忆里那个味道。就好像唱歌，花里胡哨的技巧固然精彩，但最打动人的往往还是那份干净纯粹、直抵人心的声音。

炒糖色啊，火候对比，你看看这张简单的“经验表”：

所以，耐心，小火，闻着味儿，看着色儿，这门手艺急不来。

你看，写着写着，这篇哪儿是什么按部就班的菜谱？全是我的絮叨，我的经验，我的偏执，还有那些藏在味道里的回忆。家常菜就是这样，它不是流水线产品，它是生活的切片，是情感的载体。每家有每家的味儿，每个人有每个人的做法。我的红烧肉，就是我的味道，带着我的故事。你呢？你家最拿手的家常菜是什么？里面又藏着什么不为人知的小秘密或者特别的记忆？说来听听？