说起来，菠菜炒鸡蛋这玩意儿，听着是不是忒简单？不就是菜叶子跟鸡蛋瞎搅和嘛。嘿，你别说，越是这种看着不起眼的家常菜，想做好它，里头门道儿可真不少。不是我吹，我做的这口儿，别地儿还真不一定能吃着那味儿。
这道菜啊，在我家饭桌上出现的频率高得吓人。有时候是懒得想做什么了，摸出冰箱里的菠菜和鸡蛋，十几分钟就能搞定；有时候是想吃点清淡的，它又立马顶上。它有种说不出的舒服劲儿，绿的绿，黄的黄，瞧着就敞亮，吃着也熨帖。可你想想，多少次你在外面馆子里或者朋友家吃到那菠菜炒鸡蛋，要不就是水塌塌的一坨，没啥滋味，要不就是菠菜涩口，鸡蛋也炒得跟石头子儿似的。反正我啊，对这道菜有自己的那么点儿“固执”。
首先，菠菜！这是主角之一，你得挑好了。我喜欢那种叶子不大不小，看起来水灵灵、没有黄叶烂叶的。那种长得跟脸盆那么大的菠菜，虽然看着壮实，但总觉得纤维粗，口感没那么嫩。拿回来，清洗那必须得仔细，根部那些泥沙啊，可不能马虎。掰开来，流水下冲，一片片过，确保干净。
洗干净了，下一步是关键——焯水。好多人不焯水直接下锅，那股子天然的涩味儿（草酸嘛），我是真受不了。而且菠菜本身含水量高，不焯水直接炒，锅里一会儿就水汪汪的，菜叶子软趴趴的，哪还有什么形啊色啊。锅里烧开水，水要足一点。滴两滴油，再撒一小撮盐。这油和盐不是为了调味儿哈，油能让菠菜颜色更翠绿，盐嘛，我觉着能稍微帮助减轻点涩味儿，虽然主要靠焯水。水开了，把洗干净的菠菜放进去，用筷子按一按，让它全部浸在水里。动作一定要快！ 就是数个十秒，顶多十五秒，颜色变得翠绿 立马捞出来！绝对不能久煮！ 那是煮汤不是炒菜！
捞出来的菠菜，怎么处理是第二个关键。得沥水啊！而且要尽量沥干。我一般是放在筛网里，用筷子拨散散热，稍微晾一下，等不那么烫手了，我就直接上手了——抓起来，使劲儿攥！ 把里头多余的水分攥出来。你会发现攥完一把菠菜能挤出小半碗水来。别心疼，这点“暴力”是必须的。攥好的菠菜会变成一团团的，用刀随意地切两三刀，别切得太碎，大概一两寸长就差不多。
好了，菠菜这边准备妥当，可以来伺候鸡蛋了。鸡蛋，我一般用三个或者四个，看家里人多不多，或者菠菜有多少。打进碗里，加一丁点儿盐，就一点点，别多了！然后用筷子，顺着一个方向使劲儿搅和，把蛋液搅散搅匀，搅出一点点小泡泡最好。有人喜欢这时候加点牛奶啊、水淀粉啊，让鸡蛋更嫩。嗯，我试过，也不是不行。但我个人偏爱那种纯粹的蛋香味儿，所以通常就只放盐。
锅里倒油，比平时炒菜稍微多一点点，油要烧热。别怕费油，油少了鸡蛋容易粘锅，炒出来也不够蓬松。等油温上来了（冒一点点青烟或者用筷子蘸点蛋液下去能立刻滋啦滋啦冒泡），把搅好的蛋液倒进去。别动！让它底部稍微凝固。看到边缘开始凝固，中间还有点液态的时候，用铲子从边缘往里推，或者用铲子把鸡蛋划拉成块儿。重点是别炒老！ 看到大部分蛋液都凝固了，但还带着点点湿润、嫩滑 的感觉时，赶紧盛出来。这时候的鸡蛋才是最香最嫩的。它离开锅子还有余温，还会继续熟那么一点点。炒得干巴巴的鸡蛋块儿，跟吃橡皮似的，没意思透了。
现在万事俱备，可以下锅合体了。还是用炒鸡蛋的锅，如果油多就稍微倒掉一点点，留一点底油就行。如果油不够就再补一点点。火可以稍微开大一点。如果喜欢放蒜，现在正是时候！切点蒜末，丢进锅里，快速地煸香。闻到那股蒜香味儿冒出来，赶紧把你攥好切好的菠菜倒进去。
菠菜一下锅，你会听到“滋啦”一声，那是剩下的那点点水分遇到热油的声音。赶紧用铲子快速翻炒。因为菠菜已经焯水而且攥干了，它很快就会回软。翻炒几下，把菠菜拨散，让它均匀受热。这时候撒入盐调味。记住，之前鸡蛋里放过盐了，焯水的水里也放了点，所以这里的盐量要控制好，宁可少点待会儿尝了再加，也别一下倒多了咸得没法吃。
菠菜翻炒均匀，大概也就十几二十秒的事儿，看到它完全舒展开来，变得油亮亮的，就把之前炒好的鸡蛋块儿倒回锅里。动作轻柔一点，别把鸡蛋捣碎了。用铲子把菠菜和鸡蛋快速地翻拌均匀，让鸡蛋块儿也裹上菠菜的油和盐味。整个过程一定要快！ 从下菠菜到放入鸡蛋再到出锅，顶多一分钟的事儿。千万不能在锅里磨磨蹭蹭，那样菠菜的水分又该杀出来了，鸡蛋也该炒老了。
关火，立刻盛盘！瞧着盘子里那翠绿的菠菜叶儿，夹着金灿灿的鸡蛋块儿，是不是特有食欲？闻闻，一股子蔬菜的清香混合着鸡蛋的香气，还有若隐若现的蒜味儿。夹一筷子，先咬一口鸡蛋，嫩嫩的，带着淡淡的咸味儿；再来点菠菜，口感是软中带点筋道，一点儿涩味儿都没有，清清爽爽。再把鸡蛋和菠菜一起送进嘴里，哦哟，那个舒服！鸡蛋的蛋白和菠菜的纤维，鸡蛋的软嫩和菠菜的爽口，完美地融合了。
别看这菜简单，但它就是有这种魔力，让你觉着踏实，有家的味道。我有时候做这菜，会想起我妈。她以前炒菠菜也总爱攥水，说这样炒出来才好吃。那时候还不懂那么多道理，就看着她手里的菜团子瘪下去。现在自己做了，才知道这些老经验都是从无数次厨房实践里摸索出来的智慧。
至于其他做法，比如有人喜欢加酱油？我觉得完全没必要，酱油颜色深，会盖住菠菜和鸡蛋本身清爽的颜色，而且味道也重了。有人加点糖提鲜？看个人口味吧，我觉着菠菜和鸡蛋本身的鲜就足够了，不需要画蛇添足。
所以啊，这道菠菜炒鸡蛋，看着普通，要做得好吃，真的得花点心思在那些小细节上：菠菜的焯水时间，沥水力度，鸡蛋的油温和火候，以及最后那一下子的快速合体翻炒。每一个环节都不能马虎。下次你做的时候，试试我说的这些法子，也许，你也能炒出那一盘，属于你自己的，带着阳光和家常味道的菠菜炒鸡蛋。配上一碗热腾腾的白米饭，唉，舒坦！
