[泡椒凤爪的做法]
冰箱里总得备着一罐自己泡的凤爪，这是我的底线。说得好像有点儿夸张，但对我这种三天两头就想来点儿刺激口感的人来说，泡椒凤爪不仅仅是零食，它是一种精神寄托，是打开味蕾的钥匙，是夏天冰镇后从里到外的透心凉，是冬天暖气房里嘬一口的酣畅淋漓。市面上的当然也有不错的，可总觉得少了点儿什么，要么太死咸，要么不够酸爽，要么就是那个椒味儿不对。自己做，累点儿，但心里踏实，味儿也正，关键是那个脆生生的Q弹，外面真不好找。
做这玩意儿，说难不难，几个步骤而已。但要把她做出彩，每一个环节都有点儿小心思，一点儿“过来人”才知道的窍门。今儿我就不藏着掖着，把我这么多年泡出来的经验，一股脑儿倒给你们。
先说凤爪的选择。这不是随便抓一把就行。我喜欢那种大个儿的，肉头厚实的，一看就油光水亮的。去菜市场买，最好是那种看着爪子修得干净利落的，颜色自然，别白得像被漂过似的。我一般会买二斤，看着多，泡出来一吃真没多少。买回来第一件事，就是彻底清洗。用流动水冲个几遍，把表面那些看不见的脏东西都冲掉。然后，给每一个爪子剪指甲！别觉得麻烦，这个必须剪干净，而且爪子底部、关节那儿有些厚厚的角质层，看着硬邦邦的，也尽量修一修，这样泡的时候更容易入味儿，吃起来口感也更顺滑。我有时候犯懒想省事，但每次做出来总觉得差那么一点点，后来发现，就是这些小细节没到位。剪完指甲，再次冲洗干净。
接着是初步处理。有些人喜欢先焯水，我更喜欢先用清水浸泡。找个大盆，把洗好的凤爪丢进去，倒足量的清水，水要完全没过凤爪。泡多久？看情况，一般泡个1到2小时。天热的时候我甚至会放冰箱里泡。泡的目的是啥？把凤爪里头的血水尽量泡出来，这样煮的时候浮沫会少很多，也能进一步去除腥味。你会看到水慢慢变浑浊，甚至有点泛红。泡好后，把水倒掉，再用清水冲洗一遍。
重头戏来了：煮凤爪。这一步是决定口感的关键！找个深点的锅，把凤爪冷水下锅。记住，一定是冷水！冷水下锅可以让凤爪慢慢升温，里面的血沫和脏东西能更好地释放出来。水要加足，至少要没过凤爪两倍高，煮的时候凤爪会膨胀，而且要预留撇沫的空间。锅里放什么？姜片是必须的，多来几片，去腥。再倒点儿料酒，也是为了去腥增香。有些人喜欢放葱段或者花椒，我也放过，但我觉得姜和料酒就足够了，太复杂的香料味儿会盖过泡椒本身的清爽。
开火，大火烧开。你会看到水面上慢慢浮起一层厚厚的灰白色的沫子，这就是血沫和杂质。用勺子把这些浮沫仔仔细细地撇干净！ 这是汤汁清澈不浑浊、凤爪味道纯净的关键！别心疼那点儿汤，沫子带出来的都是腥味。撇干净浮沫后，转成中小火，让水保持微沸的状态，别大火咕嘟咕嘟地猛煮。这时候开始计时。煮多久？这真得看凤爪的大小，还有你喜欢的口感。我的经验是，从水再次沸腾转中小火后算起，煮个8到12分钟。喜欢特别脆的，8分钟就够；喜欢软糯一点，但又不是烂掉那种的，可以煮到10-12分钟。煮的过程中，可以捞一个出来，用筷子戳一戳最厚的部位，能轻松戳进去，但感觉还有点阻力、不是软烂的，就差不多了。宁可少煮一分钟，也别煮过头。煮过头的凤爪皮子会发烂，完全失去灵魂。
煮好的凤爪，立刻捞出来！捞出来！立刻！ 放到一个大盆里，然后——用大量的冰水伺候！ 对，就是水里放冰块，越冰越好！这是让凤爪口感变得Q弹脆爽的秘诀！冰水可以瞬间中止凤爪的加热过程，让皮收紧，形成那种爽脆的口感。而且要确保每一个凤爪都泡在冰水里，可以多换几次冰水，直到凤爪彻底变凉、摸起来冰冰的。等凤爪完全冷却后，把水倒掉，再用干净的饮用水冲洗一遍，把表面的粘液什么的冲掉，沥干水分备用。一定要沥干啊，别带着生水进泡椒水里。
现在来调泡椒水，这是泡椒凤爪的灵魂所在。有些人喜欢用市售的泡椒水当底料，方便是方便，但味道总是差了那么一丢丢。我自己调的泡椒水，味型更丰富，辣度酸度甜度都能自己掌控。
找一个干净无油无水的玻璃或者陶瓷罐子，绝对不能沾油！ 油会影响泡椒水的发酵和保存，容易长白膜甚至变质。
泡椒是主角。我一般用那种瓶装的二荆条泡椒，带着原汤一起用。泡椒本身就很重要，要挑那种颜色亮、看着比较饱满的。剪开几个泡椒，让里面的籽和汁液出来。泡椒水本身也是宝，全都倒进罐子里。这些是酸辣味的基础。
接下来是调味。这才是见功力的地方。
白醋：必须是白醋！别用陈醋或者香醋，味道不对。我用的是那种普通的酿造白醋。白醋的量决定了酸爽度，一开始别倒太多，尝着来。我二斤凤爪大概用小半瓶白醋（250ml那种）。
糖：一点点糖是来提鲜和平衡酸辣的，不是让你吃出甜味来！放一点点就能起到画龙点睛的作用。大概一汤匙到两汤匙，看你口味。
盐：小心！泡椒水本身有盐，白醋里也有点，所以盐千万别多放。先少放一点点，尝味后不够再加。盐放多了没法补救。
大蒜：剥几瓣大蒜，切成片或者拍碎，扔进去。蒜的香味和泡椒是绝配。
生姜：切几片生姜，也扔进去。
小米椒：如果你觉得光靠泡椒的辣度不够，或者想要那种直冲脑门的干脆辣，可以根据自己的吃辣能力，放几个小米椒进去，剪开或者整个放都行。我是无辣不欢的，会扔个七八个进去。
凉白开：用彻底放凉的烧开的水或者纯净水来稀释和调整泡椒水的总量。不要用自来水！生的水容易让泡椒水变质。水量要保证最终能完全浸没凤爪。
我的小秘诀：往泡椒水里倒一小盖子高度白酒（比如二锅头那种）。这个是跟一个四川的朋友学的。酒的挥发性能带出香气，而且有杀菌作用，也能帮助凤爪更入味。
把所有调味料和凉白开在罐子里混合均匀，用干净无油的筷子搅拌搅拌。然后，一定要尝一下这个泡椒水的味道！这是最后调整的机会。感觉是酸辣为主，带着一点点回甘和咸味，味道要比你想要的最终味道稍微重一点点，因为凤爪本身没味道，泡的过程会稀释一点。酸度不够加醋，辣度不够加小米椒或泡椒原汤，甜味不够加糖，咸味不够加盐。
味道调好后，把沥干水分的凤爪倒进这个泡椒水罐子里。用筷子压一压，确保每一个凤爪都完完全全地浸泡在泡椒水里，不能有凤爪露在外面，否则露出来的部分会变干变硬，泡不透。盖上盖子，密封好，放进冰箱冷藏。
至少要泡24小时才能吃。刚泡几个小时的凤爪，只有外面一点点味道。经过一天一夜的渗透，凤爪才能真正入味。最好是泡个两天。那时候，打开冰箱门，拉开盖子，一股带着点儿冲鼻的酸辣混合着蒜香酒香就扑出来了，这味儿闻着就精神！
吃的时候，从罐子里夹出来，冰冰凉凉的，皮子因为经过煮、冰、泡，变得紧实弹牙。咬下去，咔嚓一声，脆骨断裂的声音在嘴里回响，然后是皮子的Q弹感，紧接着是酸！辣！爽！三种味道在舌尖炸开，泡椒的酸是那种带着发酵香气的陈酸，白醋是清冽的酸，辣椒的辣是热烈又带着点儿野性，后味儿还有一丝丝回甘。忍不住一个接一个，完全停不下来。配啤酒那是绝了，看剧、聊天、发呆，手里都得拿着一个嘬。
有时候泡得久了，泡椒水可能会变得稍微浑浊一点，或者有点发酵的小气泡，只要闻着没有异味，都是正常的。记住，全程保持干净无油，特别是罐子和筷子，这是成功的关键！ 如果实在担心，也可以把调好的泡椒水烧开，放凉了再用，这样能更好地杀菌延长保存时间，不过我个人觉得新鲜调制的味道更生动一些。
自己做的泡椒凤爪，虽然没有外面卖相那么“标准”，可能大小不一，颜色也不是那种惨白，但味道绝对是属于自己的，带着自己调整的印记，吃着也更安心。每次看着家人朋友吃得津津有味，不停地说“这个味儿正！”“比外面买的好吃多了！”，心里的满足感真是无法替代。那些看似繁琐的步骤，那些小心翼翼的细节，在这一刻都值了。去试试吧，你会爱上这种自己赋予味道的乐趣。
