银鱼这东西，说起来真有意思。它长得透明剔透，小小一尾，仿佛厨房里的“小透明”，常常被人忽视。可若真懂得它的妙处，那简直是餐桌上的“白月光”啊！我常跟我家那位说，新鲜银鱼那股子天然的鲜甜，是山珍海味也比不上的，它不张扬，不霸道，就那么清清淡淡地把你的味蕾轻轻一拨，你就陷进去了。要我说，会做银鱼的人，那才真是懂得生活的滋味。
我第一次正儿八经地做银鱼，还是跟着我妈。那时我刚结婚，厨房里手忙脚乱，对付这些精细的食材总没底。我妈就笑我，说银鱼可不是那些能“粗鲁”对待的肉菜，得温柔，得耐心。她教我，选银鱼，可得看仔细了，要那种身段笔直、眼睛清亮、摸上去滑溜溜又不粘手的，那就是顶顶好的鲜银鱼。要是有点发红、发黄，或者黏乎乎的，那可万万不能要，那是它在跟你“抗议”呢。当然，要是实在买不到鲜的，干银鱼也行，但那种鲜美就打了折扣，需要更多的“心思”去弥补。干银鱼得提前用清水泡软，多换几遍水，把腥味和杂质泡掉，再用厨房纸吸干水分，这一步可不能省。
银鱼炒蛋，这是我家餐桌上的“常青树”。外头饭馆里做的，我总觉得差点意思。他们炒的蛋，不是太老就是不够蓬松，银鱼的鲜味也被压下去了。我做这道菜，有几点是雷打不动的“规矩”。
首先是鸡蛋。我用的是土鸡蛋，蛋黄颜色深，蛋香也浓郁。打蛋液的时候，我会加入一小勺温水，不是牛奶也不是料酒，就是温水，搅打到蛋液细腻、气泡丰富，这样炒出来的蛋才够蓬松水嫩。调味也极简，一点点盐，几滴香油，连白胡椒我都舍不得放，生怕夺了银鱼的风头。
其次是银鱼的处理。鲜银鱼买回来，我从来不焯水，那会把它的鲜味都冲跑了。我只会用清水轻轻冲洗一下，然后沥得极干，最好能用厨房纸再按压一下，确保没有多余的水分，这样下锅才不会溅油，也能保证银鱼的口感。
炒的时候，锅要烧热，油要稍微多一点点，但也不能油汪汪的。油热到六七成，先下打好的蛋液，用筷子快速划散，让它凝固成大块的蓬松蛋花，这时候蛋液边缘刚开始凝固，中心还半流质的时候，马上盛出来，别炒老了，这是保证蛋嫩滑的关键。锅里留底油，这时候再把沥干的银鱼倒进去，大火快速煸炒。记住，是“煸炒”！把银鱼本身的鲜味和一点点焦香炒出来，但时间一定要短，三十秒到一分钟顶天了，看到银鱼变得微微发白，身体有点卷曲就差不多。
然后把刚才炒好的鸡蛋倒回锅里，和银鱼一起快速翻炒均匀，最后撒上一把碧绿的小葱花，再一点点盐调味，就可以出锅了。那种鸡蛋的嫩滑、银鱼的鲜甜，还有葱花的清香，简直绝配。每次做这道菜，我家小孩都能多吃一碗饭。
| 做法名称 | 主要特点 | 口感亮点 | 我家小秘诀 |
|---|---|---|---|
| 银鱼炒蛋 | 蛋香浓郁，操作快速 | 鸡蛋蓬松水嫩，银鱼鲜甜 | 鸡蛋打入温水，七成油温，蛋液半凝固即盛出，银鱼大火快煸 |
| 银鱼豆腐羹 | 清淡暖胃，滋味醇厚 | 汤羹顺滑，银鱼细嫩，豆腐清爽 | 选用内酯豆腐，高汤做底，勾芡要薄，姜丝去腥提鲜 |
| 银鱼蒸蛋 | 极致原味，口感细腻 | 蛋羹如布丁般滑嫩，银鱼清甜 | 蛋液过筛两次，温水比例得当，中小火慢蒸，盘子盖保鲜膜 |
除了炒蛋，银鱼豆腐羹也是我家餐桌上的常客。特别是天冷或者家里有人胃口不佳的时候，一碗热腾腾的银鱼豆腐羹，清清淡淡，暖心暖胃。这道羹，我最注重汤底。我一般会用熬好的鸡汤或者猪骨汤，如果没有，就用矿泉水代替，反正坚决不用自来水，那股氯味儿会毁了一锅汤的鲜美。
豆腐，我喜欢用内酯豆腐，那种滑溜溜的口感，跟银鱼的嫩是绝配。先将高汤煮沸，下入切成小丁的内酯豆腐和洗净的银鱼，再放几片姜丝，记住，姜丝是用来提鲜和去腥的，但别放太多，喧宾夺主就不好了。等到汤再次沸腾，就可以用水淀粉勾芡了。勾芡，那是门大学问。不能太稠，像浆糊一样就完了，也不能太稀，跟没勾一样。我一般是薄薄的一层，让汤汁带着一点点粘稠感，能挂住食材，同时又不失清爽。水淀粉要分几次慢慢淋入，边淋边用勺子轻轻搅动，直到达到理想的粘稠度。最后撒上切得细细的葱花或者香菜末，淋几滴麻油，一勺白胡椒粉那是点睛之笔，能够把银鱼的鲜味彻底激发出来。喝上一口，从胃里暖到心尖，那叫一个舒服。
还有一种做法，特别适合小宝宝或者老人，那就是银鱼蒸蛋。这是把银鱼的鲜美发挥到极致的做法。蛋液和温水的比例是成功的关键，我一般是1:1.5，也就是说，一个鸡蛋配1.5倍的温水。鸡蛋打散后，一定要用滤网过筛两次，把蛋液里的筋膜和气泡都滤掉，这样蒸出来的蛋羹才会像布丁一样光滑细腻，没有一点蜂窝。
把银鱼轻轻铺在蛋液表面，或者直接混进蛋液里也行，看你喜欢。然后用一个盘子或者保鲜膜把盛蛋液的碗盖起来，防止水汽滴入。蒸的时候，一定要用中小火，水开后转中小火，蒸10到12分钟，具体时间要看你碗的深度。判断熟不熟，就看蛋液表面凝固，用筷子轻轻戳一下，没有晃动就说明好了。出锅后，淋上一点点儿童酱油或者淡酱油，再滴几滴初榨橄榄油或者香油，那滋味，简直是原汁原味的鲜甜，滑溜溜地就溜进了嘴里。
说起银鱼，我还想起一个失败的例子。有一次，我心血来潮，想学人家做“椒盐银鱼”。结果，新鲜银鱼裹了粉一炸，那股子鲜味全没了，只剩下油炸的香气，而且吃起来柴柴的，一点也不嫩。从那以后我就明白了，有些食材，你得尊重它本身的质地和风味，不能一味追求复杂的烹饪手法。银鱼这种自带“仙气”的食材，它的美就在于清淡、在于原汁原味。那些浓油赤酱、重口味的烹饪方式，是它的“天敌”。
所以你看，对待银鱼，我总是有那么一点点“小固执”。我不爱它配重口味调料，不爱它被过度烹饪。它就应该安安静静地，用它本身那股子纯粹的鲜味，去征服你的味蕾。这就像人生，越是纯粹简单的东西，越是能触动人心。我家厨房里，银鱼总是有一席之地，它不仅仅是一道菜，更承载着我这些年对食材、对生活、对家人那份温柔的爱意。希望你也能尝试着，用最简单、最温柔的方式，去感受银鱼带给你的那份纯净的鲜甜。
