炸肉丸子的做法和配方
要我说啊，这炸肉丸子，看似简单，但里头的门道可真不少。不是我说，外面好多店里卖的，吃起来就不是那个味儿。要么硬邦邦的，要么里面跟面疙瘩似的，一点都不松软，更别提那股子肉香了。我家里这个做法，是我琢磨了好多年，失败了好几次，又从我奶奶那儿偷师，再结合自己一点点小心得，才定下来的。吃过的人都说好，连平时不怎么吃肉的，都能被这香味勾得多夹好几个。
首先，也是最重要的，是肉的选择。别听那些图省事儿的瞎忽悠，说什么猪肉馅儿都行。差远了！要做出来丸子外面酥脆，里面多汁不柴，还得有点嚼劲儿，你得选带点肥肉的。纯瘦肉炸出来就是柴，一点油润感都没有。我试过各种部位，最后觉得最合适的就是猪前腿肉或者梅花肉。前腿肉呢，运动得多，肉质紧实，筋膜相对少；梅花肉嘛，肥瘦相间得天独厚，炸出来特别香软。记住，肥瘦比例嘛，我觉得二八开或者三七开（肥肉占两到三成）是最好的。这个比例炸出来不会油腻，又足够滋润。
至于肉的处理，我极力推荐自己剁，别用绞肉机。绞肉机虽然快，但它把肉的纤维都破坏了，而且容易把筋膜卷进去，炸出来的丸子口感会有点“面”，没那种手剁的Q弹。自己剁呢，虽然累点，但你能控制肉馅儿的粗细和筋膜的处理。先把肉切成小块，肥肉和瘦肉可以分开剁，肥肉剁得更碎一点，瘦肉可以保留一点点颗粒感。一定要把筋膜剔干净，这个也是影响口感的重要因素。剁肉是个体力活儿，但想想炸好的丸子，咬下去那一刻的满足感，就值了！剁好的肉馅儿放进一个大碗里。
接下来的调味，是赋予肉丸子灵魂的关键。基础的肯定有盐、一点点糖（提鲜，不是为了吃出甜味）、生抽（提味儿，别用老抽，老抽颜色太深，炸出来丸子黑乎乎的不好看）、料酒（去腥）。这里面有个小秘诀：不用生姜末、葱末，而是用葱姜水！取一小把葱段、几片生姜，用温水泡一会儿，或者更狠一点，稍微加热一下，然后用手把葱姜的香味“挤”出来，滤掉渣滓留水。这个葱姜水，分几次少量地加到肉馅儿里。为什么不用末呢？炸的时候，葱姜末容易炸焦发黑，影响口感和卖相，而且葱姜水更能均匀地把香味和水分带进肉馅儿里。
除了这些，我还喜欢加一点点蚝油，能增加复合的鲜味。再来点白胡椒粉，驱寒增香，南方的朋友可能喜欢加点十三香或者五香粉，各有风味，看个人喜好。我自己是喜欢白胡椒粉和一点点花椒粉的香气，但花椒粉要少，提味儿就好。
重点来了：上劲儿！把所有调料都加进去后，别急着下一步。你需要用筷子或者手，朝着一个方向不停地搅打肉馅儿。这个过程，是让肉馅儿产生“胶性”，也就是我们说的“上劲儿”。一开始搅会觉得有点散，慢慢地，你会感觉到肉馅儿变得越来越粘稠，越来越有弹性，甚至能拉出丝来。搅打的时候，可以分少量多次地加入刚才准备好的葱姜水。每加一点水，就彻底搅打进去，让肉馅儿把水都“吃”进去，直到肉馅儿变得湿润且Q弹。这个过程可能需要5-10分钟，取决于你肉馅儿的量和你的力气。搅打到位，是炸丸子不散、口感弹牙的关键！搅打好的肉馅儿，看起来有点像比较稠的肉泥，但用筷子挑起来是成团不会轻易掉落的。
有些朋友喜欢加蛋清或者全蛋，能增加滑嫩感。我偶尔也会加半个蛋清，但加了之后水量要稍微减一点。还有人喜欢加面包糠或者馒头渣，我觉得那个更适合做肉饼或者煎炸类的，炸丸子我还是喜欢只用一点点淀粉来辅助定型和增加外壳的酥脆感。淀粉我用的是玉米淀粉或者红薯淀粉，红薯淀粉炸出来外壳更硬脆一些，玉米淀粉相对柔软。淀粉不要多，肉馅儿量的1-2%就差不多了，多了炸出来会发硬。淀粉也是最后加，搅打均匀即可。
肉馅儿调好搅上劲儿了，别急着下锅。让它静置（或者叫“醒一醒”）个15-20分钟，让各种味道更好地融合，肉馅儿的状态也更稳定。放在冰箱里稍微冷藏一下更好，这样炸的时候不容易散。
接下来就是炸了！炸丸子嘛，油温是门艺术。我喜欢用中低油温炸第一遍，把丸子内部彻底炸熟，然后升高油温复炸，把外面炸得金黄酥脆。
先说第一遍炸。锅里倒油，量要足，至少能没过丸子的一半，最好是能把丸子完全浸没。把油烧到大概五六成热（也就是油面开始冒密集的小泡，温度计测的话大概150-160°C）。怎么判断呢？扔一小块肉馅儿进去，它会慢慢地沉下去，过一会儿再浮起来，周围冒着均匀的小泡，就差不多了。油温太高外面一下就焦了里面还没熟透，油温太低丸子容易散而且吃油。
现在是下丸子。手上沾点水（防粘），抓一把肉馅儿，从虎口处挤出圆球，用勺子或者另一只手把它团圆一些，轻轻地放进油锅里。动作要轻柔，别一下子扔进去，溅油危险。也别一次放太多，锅里太挤油温会瞬间降下来。分批炸，每批丸子之间留点空隙。丸子下锅后，不要急着动，等它们定型了，能看到丸子边缘开始变色了，再用漏勺轻轻推动，让它们受热均匀。第一遍炸到丸子表面颜色变浅金黄，内部熟透（大概需要3-5分钟，取决于丸子大小和油温），就可以捞出来沥油了。这时候丸子内部已经熟了，但外面还不够酥脆。
等所有丸子都炸好第一遍后，升高油温。把锅里的油烧到七八成热（油面波动较大，冒青烟，温度计测大概180-190°C）。快速把第一遍炸好的丸子倒回锅里，快速复炸。这个过程非常快，也就30秒到1分钟，主要目的是把丸子的外壳炸得更加金黄酥脆。你会听到油脂滋滋作响的声音变得更清脆，丸子的颜色迅速变成诱人的金黄色。看到颜色对了，赶紧捞出来！捞得慢一点点，可能就焦了。
捞出来的炸丸子，放在吸油纸上沥干多余的油。这时候的丸子，外壳是金黄酥脆的，轻轻敲一下有清脆的声音，咬开里面还是柔软多汁的。那个香气啊，是混合了肉香、葱姜香和油炸香气的，闻着就让人流口水。
我家炸好的丸子，大部分时候是直接吃，蘸点椒盐或者番茄酱，原汁原味。偶尔也会用来烧菜，比如经典的红烧丸子，或者跟白菜、粉丝一起炖汤。但要我说，刚炸出来，趁着外皮还带着热乎劲儿，咬下去“咔嚓”一声，里面暖呼呼、带着肉汁儿的，才是最过瘾的吃法。
我记得有一次过年，家里炸丸子，我非要自己来，结果油温没控制好，要么炸得外焦里生，要么一下锅就散了，肉末漂了一锅油，当时真是又气又沮丧。奶奶过来看了一眼，啥也没说，拿了把漏勺，把锅里的残渣捞干净，然后教我怎么看油温，怎么挤丸子，怎么搅打肉馅儿。她说，做菜就像做人，得有耐心，急不得。慢火细炖也好，高温快炸也罢，都得摸清它的脾气。那次虽然没炸好多少完整的丸子，但奶奶教我的那些诀窍，我一直记到现在，后来的丸子就越做越好了。
你看，简简单单一个炸丸子，背后都是一次次的尝试，一点点的积累。没有什么秘方是天上掉下来的，都是在厨房里用时间和爱“炸”出来的。下次你想吃炸丸子了，别犹豫，试试我的这个方法，虽然有点啰嗦，但绝对值得你花点心思。吃的时候，你就会明白我说的那个“劲儿”是什么了。
