大盘鸡的做法

[大盘鸡的做法]

说起大盘鸡，在我心里，那可真不是一道简简单单的菜，它更像是一种仪式，一种能瞬间把屋子填满暖暖香气、把一家人的魂儿勾到一起的魔法。尤其到了冷天，外面天灰蒙蒙的，回到家，要是能围着一大盆红彤彤、油亮亮的、还在冒着热气的大盘鸡，别提心里多熨帖了。

我做大盘鸡，算是有些年头了。从最开始照着菜谱亦步亦趋，到后来有了自己的小想法，甚至是一些“死活不能让步”的坚持。这些年，失败过，比如鸡肉炒得不够香，土豆烂得跟泥一样，也收获过赞誉，那种被家人朋友围着夸“你做的大盘鸡最好吃”的感觉，嘿，瞬间就觉得自己这些折腾没白费。

先说说这最重要的主角——鸡。别听名字里带个“盘”，就以为随便啥鸡都行。我跟你说，做大盘鸡，选鸡可是门大学问。最好是 土鸡或者三黄鸡，肉质紧实，有鸡味儿，炖起来不容易柴。那种速成饲料鸡我是不太爱的，吃起来总觉得少了点什么灵魂。部位呢，带骨的鸡腿和鸡翅是我的最爱，它们有骨头有皮有肉，炖出来汤汁浓郁，骨边的肉啃起来尤其带劲。把整鸡剁成块儿，大小得合适，别太碎也别太大，一口一个刚刚好。剁好后，我习惯用清水多洗几遍，把血水尽量洗掉，这样做出来的鸡肉更干净，也没那么重的腥味。洗完后，我会焯水，冷水下锅，加点姜片和料酒，水开了把浮沫撇干净，捞出来用热水冲洗一下。记住，一定要用 热水冲洗，不然鸡肉遇冷一激，肉质就容易发紧发柴了。这是个小细节，但真的有差。

接着就是那些赋予它灵魂的香料。没有它们，大盘鸡就不是大盘鸡了。我喜欢用一些基础的香料，但每种的量和品质都挺讲究。

• 干辣椒：这是辣味的来源，也是香气的一部分。我喜欢用四川的二荆条或者新一代，辣度适中，香味浓郁。剪成段，辣椒籽可以留着，更香。
• 花椒：麻味的精髓。四川汉源的大红袍或者茂汶花椒都是不错的选择，麻而不苦，香气十足。
• 姜蒜：姜切片，蒜多拍几瓣。它们是去腥增香的万能搭档。
• 香料包：八角、桂皮、香叶是标配。有时候我还会放点小茴香和草果，但量不能多，一点点就好，提味儿但不抢戏。多了反而怪。

这些香料，在下锅的时候，要讲究个顺序和火候。

炒糖色，这是个能让大盘鸡颜色漂亮的关键步骤。锅里放油，油不用太多，中小火烧热，然后放几块 冰糖。冰糖比白砂糖炒出来的颜色更亮。慢慢炒，看着冰糖融化，从透明变成淡黄，再变成焦糖色，冒出细密的泡沫。炒糖色 一定要有耐心，火不能太大，不然容易炒糊发苦。颜色到位了，赶紧把焯好水的鸡块倒进去，大火快速 煸炒。这时候，鸡皮接触热油，会发出那种滋滋拉拉的响声，鸡皮会收紧，表面变得金黄，鸡肉的香味也被激发出来。这个过程要炒久一点，把鸡块的水分炒干一些，这样后续炖煮的时候鸡肉才能更好地吸收汤汁的味道。

鸡块炒得差不多了，表面有点焦黄了，就把姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒和香料包一起扔进去。用铲子不停地翻炒，让香料的香味在热油的激发下完全释放出来。那股子麻辣鲜香混合着鸡肉的焦香，哎呀，站在锅边闻着就忍不住咽口水了。这个步骤是 煸炒香料，非常重要，是给整个菜定下基调的。

香料的香味出来了，下一步就是放酱料。豆瓣酱，这是大盘鸡的灵魂酱料，没有之一。我用的是四川的鹃城牌豆瓣酱，味道纯正。舀两大勺豆瓣酱，在锅里和鸡块、香料一起 炒匀。要把豆瓣酱的红油炒出来，这样颜色才漂亮，味道才醇厚。我还会加点 番茄酱，一点点就好，不是为了番茄味多重，而是为了给汤汁增加一点点柔和的酸甜，让味道更有层次感，同时也能让汤汁更浓稠自然。别问我为什么放番茄酱，这是我试了很多次后发现的小“秘诀”，不信你试试看。

酱料炒匀炒香后，沿着锅边淋入少许 料酒，激发出酒的香气。然后倒入 生抽 和 老抽，生抽提味，老抽上色。再加一小勺 白糖 提鲜，一点点就够，主要是为了综合豆瓣酱的咸辣，让味道更圆润。

接下来是加水。加水一定要加 热水！为什么？跟前面鸡块焯水后用热水冲洗是一个道理，避免鸡肉遇冷回缩，影响口感。水量要没过鸡块，但也不用太多，后续土豆和辣椒还要出水，而且我们是要吃汤汁拌面的，汤汁太稀可不行。加了水后，大火烧开，转中小火，盖上锅盖，开始 炖煮。这个过程大概需要20-30分钟，让鸡肉慢慢吸收汤汁的味道。

在炖鸡肉的时候，我们可以准备土豆和辣椒。土豆，大盘鸡里除了鸡肉，我最爱的就是土豆了。炖得沙沙的、吸饱了汤汁的土豆块，比肉还好吃。土豆去皮切成滚刀块。这里有个我的小习惯：切好的土豆块，我会放在清水里泡一会儿，把表面的淀粉洗掉，这样炖的时候不容易烂得找不着形。但也不能泡太久，不然淀粉都流失了，土豆就不容易变沙了。这个平衡挺微妙的。关于什么时候放土豆，其实有不同的做法。有人喜欢一开始就放，让土豆彻底炖烂。但我更喜欢炖到一半再放。

鸡肉炖了大概20分钟后，把土豆块沥干水分，倒进锅里。翻炒均匀，让土豆块沾满汤汁，继续盖上锅盖，中小火炖煮，直到土豆变软。这个时间取决于土豆的大小和品种，大约需要15-20分钟。你可以用筷子戳一下土豆块，能轻松戳透但还没完全散开的时候，就是最好的状态。

青红椒切块，洋葱切块。这些蔬菜主要是为了颜色和清新的口感。等土豆炖软了，就把青红椒和洋葱块倒进锅里。大火翻炒，直到辣椒断生变色，大概只需要几分钟。这个步骤要快，保持辣椒的脆感和鲜亮的颜色。

起锅前，尝一下味道，根据自己的口味调整盐。一般来说，豆瓣酱和生抽已经有咸度了，可能不需要额外加盐，但保险起见，还是尝一下。如果喜欢麻辣味更重，可以再撒一把花椒粉或者干辣椒面。最后，我会淋上一点 花椒油 或者 芝麻油，这绝对是点睛之笔！那股子独特的香气，瞬间就把大盘鸡的档次提升了。

大盘鸡的灵魂伴侣是面条。不是普通的面条，最好是新疆特色的 皮带面，宽宽的、厚厚的，特别筋道。面条要另外烧一锅水煮，煮熟后捞出来，直接铺在大盘鸡的下面。然后把炖好的大盘鸡连汤带料，豪迈地浇在面条上。

看着那一大盆热气腾腾、颜色诱人、散发着浓郁香气的大盘鸡端上桌，鸡肉油亮，土豆软糯，辣椒鲜绿，下面是宽厚的面条吸饱了酱汁……光是想想，都觉得口水快流下来了。用筷子夹起一块鸡肉，咬一口，麻、辣、鲜、香，肉质酥烂入味；再来一块土豆，绵软沙糯，带着浓郁的汤汁味；最后，夹起裹满了酱汁的面条，嗦溜一下，那滋味，简直能把你从头麻到脚，从里到外都暖起来。

我家吃大盘鸡，从来不分什么主食配菜，它就是全部。一家人围坐着，每个人都恨不得把脸埋进盘子里，争抢着那些吸饱了汤汁的土豆和面条。吃得满头大汗，嘴唇发麻，心里却比什么都满足。

这些年，虽然外面饭馆里的大盘鸡花样越来越多，有的加香菇，有的放茄子，各有各的好，但我心里最认可的，还是这种最经典、最朴实的做法。它承载着记忆里的味道，也最能给我那种踏实、满足的幸福感。

如果你还没试过自己在家做大盘鸡，或者你总觉得差了点什么，不妨试试我的这个方法。也许有些地方跟你习惯的不一样，但我保证，投入了耐心和爱，做出来的那份味道，一定不会让你失望。而且，做菜嘛，本来就是个不断尝试、不断找到自己喜欢味道的过程。你也可以在这个基础上，根据自己的喜好做调整。比如，喜欢更辣就多放辣椒，喜欢更麻就多放花椒，甚至可以加点啤酒代替一部分水，据说能让鸡肉更嫩更香。厨房是你的小天地，尽情去发挥创意吧！

至于我说的香料比例嘛，这个真不好用克数精确到死，因为每批香料的香味浓郁程度都不一样，而且每个人的口味也不同。但我可以给你一个我常用的大概比例感觉，你可以从这个基础上调整：

这个表只是个参考，最重要的还是在做的过程中，多闻闻，多尝尝，用自己的感觉去把握。记住，做菜是件开心的事儿，别给自己太大压力。享受过程，享受美食，享受和家人朋友分享的温暖时光，这才是大盘鸡，或者任何一道家常菜，带给我们最珍贵的东西。