红烧鸡块的家常做法
说起来，这道菜，在我家厨房的出场率，那可不是一般的高。倒不是因为它多高大上，恰恰相反，它就是那种最朴实、最贴心的家常味道，闻着就让人心里踏实。尤其遇上个阴雨天或者周末犯懒不想折腾的时候，一锅红烧鸡块，配上一碗热腾腾的白米饭，哎哟喂，那叫一个舒坦，什么烦恼都能暂时忘掉。
但别看它瞧着简单，真要做好，做出那种汁浓味厚、鸡肉嫩滑不柴、挂着亮晶晶酱汁儿的家常红烧鸡块，里头的小门道可真不少。我这些年，从跟着我妈后面学，到自己摸索，也算是交了不少学费，才算是把这道菜给“驯服”了。今儿个就跟你们唠唠，我是怎么做这道在我心里能打九十分的家常红烧鸡块的。
首先，得说这鸡肉。超市里那种光溜溜的去骨鸡胸肉？那在我这儿是绝对不考虑的。要做红烧鸡块，一定得是带骨的鸡腿肉，或者整鸡剁成块也行，但鸡腿肉绝对是首选。为啥？骨头能增香啊！而且鸡腿肉的肉质天生就比鸡胸肉嫩滑，不容易柴，久炖也不怕。买回来，剁成大小合适的块，大概就麻将牌那么大吧，或者稍微大一点点。冲洗干净，这一步别马虎，把血水什么的都洗掉。
洗干净了，很多人就直接下锅了，或者最多焯个水。我的老规矩是，先焯水。冷水下锅，放几片姜，倒点料酒，水开了撇掉浮沫，捞出来。这一步是为了去除鸡肉的血水和一些腥味，让成品味道更干净。焯完水，关键的来了，也是我以前老犯傻的地方：一定要沥干水分，或者用厨房纸把鸡块表面的水份彻底吸干！ 这一步太重要了，直接关系到下一步的成败。鸡块表面湿漉漉的，下锅就不是“煎”或“煸”，而是“煮”了，那样是出不来香气的。
锅烧热，倒油。油不用太多，因为鸡皮还会出油。油温上来一点点，就把吸干水的鸡块，带着鸡皮的那一面朝下，码进锅里。这时候别急着翻动，转成中低火，让它安安静静地在那儿煎。你会听到那诱人的“滋啦滋啦”声，看到鸡皮底下的油慢慢被“逼”出来，鸡皮的颜色也从粉白变成金黄，甚至带着点焦脆感。这个过程就是煸炒，它能把鸡肉本身的油脂香气激发出来，让鸡皮变得紧实，同时锁住肉里的汁水。这个步骤急不得，耐心点，把每一块鸡皮都煎到金黄。煎好一面再翻面煎另一面，直到大部分鸡块表面都呈现出漂亮的微黄色。煎出来的鸡油，留着！那可是精华！
鸡块煎得差不多了，把它们稍微拨到一边，用锅里底的油，爆香姜片、蒜瓣（蒜瓣可以稍微拍扁）、还有葱白段。那股子香气瞬间就窜出来了，真下饭！
香料爆好，把鸡块拨回来，让鸡块和香料一块儿再炒两下。然后，淋上一圈料酒，沿着锅边淋下去，让酒香在热气中挥发，带走鸡肉的腥气。接着是调味：生抽是咸鲜味的主力，老抽是上色的魔法师，别倒多了，一点点就能让颜色变得油亮诱人。然后就是糖，我强烈推荐用冰糖！冰糖比白砂糖熬出来的颜色更亮，味道也更醇厚，能给鸡块带来漂亮的焦糖色泽和回甘。冰糖的量嘛，看个人口味，我喜欢稍微多放一点，让味道复合一点，甜咸平衡，还能让汁儿变得浓稠。
所有调料都加进去了，翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上酱色。这时候加入液体，必须是加热水！加冷水会让肉质紧缩变柴。热水一次加足，差不多能没过鸡块的8成高就行，不用完全没过。水太多，最后收汁儿得半天，味道也不够浓郁。
大火把汤汁烧开，如果表面还有浮沫，可以再撇一下。然后，转最小火，盖上锅盖，开始慢炖！ 这一步是让味道充分渗透进鸡肉里，让肉质变得软烂入味。炖的时间，取决于鸡块的大小和你想达到的软烂程度，通常需要20到30分钟。你可以揭开盖子，尝一块，感受一下肉质，是不是达到你想要的口感了。
炖够时间，鸡肉已经很入味了。现在是最后也是最关键的步骤：大火收汁！ 把锅盖打开，转大火，让汤汁咕嘟咕嘟地冒泡蒸发。这时候要勤快点，用铲子轻轻翻动鸡块，让它们均匀地裹上越来越浓稠的汤汁。看着汤汁从稀变稠，颜色越来越深，挂在鸡块上亮晶晶的，那个成就感啊！收汁的速度很快，千万别走开，就守在锅边，直到汤汁变得浓稠，能均匀地裹在鸡块上，而不是流得到处都是。我喜欢收到汁儿差不多只剩下锅底薄薄一层油亮的酱汁，这样拌饭最香。最后撒点葱花绿叶子，增色添香。
有人喜欢在红烧鸡块里加土豆、香菇什么的。说实话，虽然那些配菜吸饱了汤汁是很好吃，但在我这儿，做最纯粹的家常红烧鸡块时，我是不太愿意加的。总觉得它们会“抢”了鸡肉的风头，而且土豆会把汤汁变得有点沙沙的，影响那种油亮的酱汁感。如果想吃土豆，那就单做个别的菜呗，这锅精华的红烧汁儿，还是留给鸡块自己独享吧！
还有关于糖的量，这真是个玄学。我妈那会儿教我，说酱油和糖的比例很重要，得自己去试。我现在做，基本是靠感觉和边尝边调整。但大方向是：甜味不是让你觉得齁甜，而是用来平衡酱油的咸和鲜，并带着一丝丝回甘，同时给鸡块上色和增加光泽。
就这么一锅，端上桌，那香味儿立刻能把家里的小朋友或者加班回来的爱人“吸”过来。鸡肉夹一块，外面的皮因为煎过，带着点韧性，里头的肉却因为慢炖而变得异常酥烂入味。酱汁儿浓稠得刚好，紧紧地裹着肉块。夹一块鸡肉放在米饭上，用筷子把酱汁拨拉拨拉跟米饭拌在一起，哎呀，光是想想都要流口水。
这道菜，对我来说，不仅仅是填饱肚子，它承载着太多家的记忆和温暖。从我妈手里接过锅铲，到自己一个人在异乡的厨房里复制这个味道，再到后来做给自己的家人吃。每一锅冒着热气的红烧鸡块，都像是在说：欢迎回家，好好吃饭。
所以，如果你也想试试这份朴实的温暖，不妨按照我唠叨的这些小步骤来试试。尤其记住，煸炒和收汁，是这道菜的灵魂，别在这两步上偷懒。做出来，保准不后悔！
