说起黄花鱼，我呀，就觉得它特亲切，特家常。不像那些动辄几百块的大鱼，黄花鱼可算是咱们老百姓餐桌上的“常客”了。别看它身价不高，处理得当，那一口鲜甜，一点不输谁。尤其是那种不大不小，巴掌多一点点的，肉头儿瓷实，骨头又不多，简直是为家常而生的。
怎么看鱼新鲜不新鲜？我一般不听摊主忽悠。就看它眼珠子，要亮堂堂的，不浑浊；再摸摸鱼身子，要有弹性，按下去能很快弹回来，不是软趴趴的；最后掀开鳃盖，鳃是鲜红的，不是发暗发紫。符合这几点，基本上就错不了。现在的黄花鱼大部分是养殖的，野生的可遇不可求，而且价格也高。不过养殖的只要够新鲜，味道也是极好的。
买回来的黄花鱼，处理干净是第一步。鱼鳞刮干净，腹腔里的黑膜和血水一定要刮得干干净净，这玩意儿腥味儿重。鳃也要去掉。冲洗干净后，关键的步骤来了，也是我家的“秘诀”之一：一定要把鱼擦！得！巨！干！厨房纸是最好的朋友，里里外外，鱼身、鱼腹、鱼头，死角都不能放过。擦到纸巾不再能挤出水分为止。这一步偷懒，后面煎鱼的时候哭都来不及。鱼身两侧可以稍微划上两三刀，不用太深，方便入味儿。
煎鱼，是不是很多人的噩梦？一不小心就粘锅，鱼皮破了，甚至鱼肉都散了，好端端一条鱼，煎完面目全非。我刚开始学做菜的时候，也吃过这个亏，锅底像是粘了502胶水。后来跟小区里的阿姨请教，加上自己琢磨，总算摸出门道了。
我的经验是：锅一定要烧得够热！宁可冒点青烟，也别温度没到就下油。用的是普通铁锅或者不粘锅都行，但前提是热度要够。锅烧热后，倒油。油量比平时炒菜稍微多那么一丢丢，能薄薄覆盖锅底的样子。等油温升高，微微冒烟的时候，抓一块姜片，在锅底仔细擦一遍。尤其是你打算放鱼的地方。姜汁能在锅底形成一层保护膜，很管用。
然后，小心翼翼地把擦干的黄花鱼沿着锅边滑进去。别急着动它！转中小火，让它慢慢煎。听到滋滋啦啦的声音，闻到鱼皮和油的香气，耐心等着。大概两三分钟，或者直到你透过鱼皮看到边缘变得金黄，再晃动一下锅，鱼能在锅里滑动了，说明底面煎好了。这时候再翻面。翻面要用锅铲和筷子配合，动作轻柔麻利。煎另一面，直到两面都呈漂亮的金黄色。这一步，让鱼皮定型，锁住里面的水分，是鱼肉不散、口感好的基础。
煎好的鱼先盛出来。锅里留一点底油，或者再加一小块猪油（这是我家让鱼更香的另一个小秘密）。放入切好的姜片和葱段，中小火煸炒出香味儿。闻到那股混合着葱姜和猪油特有的香气，口水就有点要流出来了。
接下来是“烧”的部分。香味儿出来后，沿着锅边淋入一些料酒。我家常备的是绍兴黄酒，感觉比普通料酒更醇厚。料酒下去，蒸汽带着酒香和葱姜香气扑鼻而来。然后加入生抽和一点点老抽上色。我家烧鱼一般不用太多调料，就指着生抽、料酒和鱼本身的鲜味儿。再加一小勺糖，这个糖不是为了甜，而是为了提鲜，让味道更柔和、更有层次感。
调料炒匀后，加热水。一定是热水！冷水下去会骤然降低锅内温度，影响鱼肉口感。水量嘛，差不多到鱼身的一半或三分之二就行，不用完全没过。把煎好的黄花鱼轻轻滑入锅中，让鱼身浸在汤汁里。
盖上锅盖，转中小火，让它咕嘟咕嘟地慢炖个七八分钟。这个过程，汤汁的味道会慢慢渗进鱼肉里，鱼肉的鲜味儿也会释放到汤里。时不时可以揭开锅盖，用勺子把汤汁舀起来，淋在鱼身上，让鱼均匀入味。别看鱼不大，这七八分钟的慢炖，能让鱼肉变得更软嫩入味。
最后一步是收汁。把火适当调大一点点，让汤汁沸腾得欢快一些，蒸汽带走多余的水分，汤汁会变得浓稠，紧紧地包裹在鱼身上。这个过程要看着，别把汁收干了，也别收得太稀。汤汁变得酱色诱人，挂在鱼身上亮晶晶的，就差不多了。临出锅前，撒上一把葱花，喜欢吃辣的，可以加点干辣椒段一起烧，或者出锅前淋点辣椒油。我家嘛，一般就是原汁原味，撒葱花提香。
装盘的时候要小心，用锅铲轻轻地把鱼铲起来，放到盘子里。再把锅里剩下的汤汁淋在鱼身上。看，一条完整的、两面金黄、酱色浓郁的红烧黄花鱼就做好了。筷子轻轻一拨，鱼肉洁白细嫩，带着浓郁的酱汁，送到嘴里，是鱼肉本身的鲜甜，混着葱姜的香气和酱汁的咸鲜，那种温暖又满足的味道，是任何大餐都给不了的。
我家吃黄花鱼，基本就这两种做法：如果鱼特别特别新鲜，顶级的鲜度，我才舍得清蒸，原汁原味儿吃个本鲜；如果是一般买到的，或者想吃点滋味儿浓郁的，那红烧/家常烧是雷打不动的选择。红烧更下饭，汤汁拌饭都是绝配。清蒸则更考验食材的品质和火候的掌控。家常吃，还是这种带着烟火气的红烧，吃着最踏实，最舒服。
做菜这事儿，看着简单，其实每个环节都有学问。就像这条黄花鱼，从选鱼、擦鱼、煎鱼到烧鱼、收汁，每一步都藏着让它变得更好吃的小心思。这些都是时间的积累，失败的教训，和一次次成功的喜悦里悟出来的。对我来说，烧一条黄花鱼，不仅仅是做一道菜，更是一种生活里的小确幸，一种把普通食材变成美味的成就感。它代表着家的味道，是辛苦一天后，坐下来好好吃饭的理由。简简单单一条鱼，承载了好多好多呢。
