每次路过菜场，只要瞅见那多宝鱼眼睛亮晶晶、身板儿瓷实、颜色自然，我就走不动道儿了。这鱼啊，看着不起眼，胖胖扁扁的，可清蒸出来那股子鲜甜劲儿，真是别任何复杂的烹饪方式更能打动我的胃。在我家，清蒸多宝鱼不光是一道菜，它是“今天吃点好的”的信号，是给孩子补充营养的默认选项，也是偶尔偷懒又不想随便糊弄的救星——因为说到底，清蒸这事儿，拼的就是食材本身的新鲜度，手艺反而是其次了，但里头的小细节，却是真能决定成败的。
挑鱼是第一步，也是最关键的一步。你想啊，清蒸这法子，等于是让鱼自己唱主角，要是主角不行，配乐再好也没用。所以，活蹦乱跳是基础，但光活还不够。你得仔细看它的眼睛，要清澈透亮，像颗小玻璃球，一点不能浑浊；再看鱼鳃，得是鲜艳的红，干净，没有黏液或者发黑的迹象；最后，用手轻轻按一下鱼身，特别是鱼背最厚的地方，按下去得是那种有弹性、会迅速回弹的瓷实感，如果软趴趴的，甚至感觉肉是散的，那准保是不新鲜了，赶紧换一条。我一般挑一斤半到两斤的，这个尺寸的鱼肉质比较嫩，骨头也不算太多，吃起来过瘾。再大的有时候会有点柴，太小的又没啥肉头。
鱼买回来了，回家处理是门细致活。先把鱼鳃里的血水什么的冲干净，鱼肚子也仔细洗洗。多宝鱼身上有一层黏液，这个一定要刮干净！刮完之后，鱼皮摸着会有点涩涩的，这才对。在鱼身两面轻轻划上几刀，斜着划，不用太深，能看到骨头就行。这几刀啊，不是为了让它入味儿，清蒸鱼的鲜味儿主要靠蒸汽和鱼本身的汁水。划刀是为了让鱼受热更均匀，蒸出来的鱼形更漂亮，也方便后续夹取。鱼肚子这里最好也划一刀，让它能展开一些，或者直接剪开，方便蒸汽进入，确保里外同步成熟。
接下来是准备蒸鱼的“底座”和“帽子”。盘子里，我喜欢用那种有一定深度的鱼盘，方便装汤汁。在盘底先铺几片厚厚的姜片，再来几段葱白，把处理好的鱼放在上面。这么做的好处是，把鱼身垫高了，让蒸汽能从鱼的底部通过，全方位地加热，避免底部因为贴着盘子而不容易熟。而且姜和葱在蒸汽的作用下，能提前给鱼去一部分腥。
好了，锅里准备水。蒸鱼必须用大火，水必须是烧到冒着欢快的泡泡、蒸汽腾腾地往上蹿的时候，再把鱼连盘子一起小心翼翼地放进去。记住，一定是水开了再放！冷水下锅鱼肉容易发死。盖上锅盖，让蒸汽把鱼完全包围起来。
蒸多宝鱼的时间，这是无数次“交学费”得来的经验。鱼的大小是关键，我前面说的一斤半到两斤的鱼，我的经验是大火蒸8到10分钟，然后立刻关火，别开盖子，让它在锅里利用余温再焖个2到3分钟。这个焖的步骤特别重要！它能让鱼肉完全熟透，同时保持极致的嫩滑，不会因为持续加热而变老。超过这个时间，风险就很大了。我第一次自己在家做的时候，就怕不熟，多蒸了几分钟，结果捞出来一看，鱼肉都开始散了，吃起来也比较柴，心疼得我呀！现在呢，时间一到，关火焖，心里踏实得很。
怎么判断鱼是不是刚刚好呢？蒸完焖好，小心翼翼地取出盘子，用筷子轻轻戳一下鱼最厚的地方，通常是鱼背中间靠近骨头那儿。筷子能轻松地穿过鱼肉，而且肉是呈蒜瓣状自然分开，不是那种黏糊糊的或者需要用力才能分开的状态。肉眼看，鱼肉是那种非常莹润的玉白色，带着点点透明感，而不是死白或者发干。这就是完美状态！
鱼蒸好了，盘子里会有一些蒸出来的汤水，这水腥味比较重，一定要小心地倒掉！然后把铺在鱼身上和鱼身下的老姜片、老葱段都全部夹走，它们使命完成了，留着反而会影响口感和美观。
现在是点睛之笔！在鱼身上重新铺上新鲜的葱丝和姜丝，可以再放点香菜段配色。另取一个小锅，倒入食用油，我喜欢用玉米油或者花生油，不容易抢味儿，把油烧到微微冒青烟，就是那种温度极高的状态——是的，你没听错，就得这么热！然后，迅速地把这滚烫的热油，滋啦—— 地一声，均匀地淋在鱼身上的葱姜丝和香菜段上！
那一瞬间的声音和香气，简直太治愈了！高温的热油瞬间激发了葱姜的香味，你会闻到一股浓郁的、带着焦香的植物芬芳混合着鱼的鲜味儿，扑鼻而来。
最后一步，沿着盘子边儿，缓缓地淋上蒸鱼豉油。超市里蒸鱼豉油牌子不少，我个人比较信赖李锦记和海天的，味道比较正。我习惯把蒸鱼豉油倒在一个小碗里，微波炉或者小锅里稍微加热一下再淋，这样酱油的香味更容易被激发出来，不会有那种生酱油味儿。有时候，我会在蒸鱼豉油里加一丢丢糖，真的就一丢丢，提鲜用的，不能尝出甜味，它就默默地把鱼的鲜甜衬托得更完美。
这道清蒸多宝鱼就大功告成了。端上桌，鱼皮完整油亮，鱼肉雪白滑嫩，被热油烫过的葱姜丝微微卷曲，散发着迷人的香气，盘底是混合了热油香的浅褐色酱汁。夹一块带着葱姜丝的鱼肉，蘸一点盘底的酱汁，放到嘴里——哇！那口感，入口即化，鲜甜得不像话，没有任何杂味，只有纯粹的、食材本真的美味。
我经常想，为什么这么简单的一道菜，却能让人回味无穷？也许就是因为它没有过多的调料去掩盖，完全是鱼本身的鲜和嫩，加上恰到好处的火候和简单的香料激发。有些人喜欢蒸的时候放点料酒，或者放点豆豉什么的，我倒觉得，多宝鱼这么好的食材，就该让它自己“说话”，太多的东西反而是画蛇添足。保持它原有的味道，是最极致的尊重。
这道菜，看着高端，其实操作流程非常清晰，只要掌握好选鱼、刮净黏液、水开下锅、精准计时和最后的热油淋入这几个关键点，新手也能做出不输饭店的味道。它不像红烧那么考验调味平衡，不像煎炸那么需要油温控制，它就是一道直球，拼的就是食材的新鲜和对火候的耐心。
每当我做这道鱼，看着家人埋头苦吃，听到他们说“今天的鱼真好吃”，心里就特别满足。尤其是孩子，对这道鱼是真爱，每次都能吃不少。这大概就是家常菜的魅力吧，没有那么多花哨，但充满爱和生活的气息，以及一次次尝试后积累下来的，属于自己的那点儿小小心得和坚持。
