清蒸多宝鱼的做法

清蒸多宝鱼的做法

家里头，我一直有那么一个“执念”，就是吃鱼，尤其吃好鱼，清蒸是唯一的出路。甭管是去外面馆子，还是自己在家折腾，只要食材够新鲜，那股子本味的鲜甜，你用再多花里胡哨的调料去盖，那都是暴殄天物。而多宝鱼，在我的厨房里，简直就是为清蒸而生的。它那紧实又带着点儿胶质感的肉身，少刺儿，味道又不像某些海鱼那么冲，简直是完美。

说起来，我第一次蒸多宝鱼，那还是很多年前的事了。刚结婚那会儿，厨房新手，看菜谱说简单，自己一上手就傻眼。洗鱼，把内脏掏出来，已经够让人头皮发麻了，然后就是纠结要不要抹盐、抹多久，生怕腥气。结果，不是蒸过了头肉柴得像棉絮，就是没蒸透，入口一股子生腥。后来，是老妈子看不下去，手把手教的。她总说，蒸鱼这东西，看似简单，里头可全是“心机”，得琢磨透了。

选鱼，这是第一步，也是最最要命的一步。去水产市场，我从来只买活蹦乱跳的。多宝鱼那扁平的身板儿，在水箱里游得欢快，眼睛要亮，鳃要红，鱼鳞要完整且泛着自然的润泽。用手轻轻按一下鱼身，要有弹性，不能软塌塌的。那种眼珠子有点浑浊、鳃色发暗的，再便宜我也不会多看一眼，再怎么折腾也蒸不出那股子灵气。尺寸嘛，我个人经验，一斤半到两斤左右的刚刚好，蒸起来容易掌握火候，而且肉质也最嫩。再大的，容易蒸不透中心，或者边缘又过老；太小的，肉又少了点，吃着不尽兴。

鱼买回来，可就得马上动手了。别拖着！新鲜是它的生命。处理多宝鱼，我跟很多人不太一样。有些厨子喜欢在鱼身两面划几刀，说是方便入味。但我蒸多宝鱼，从不在鱼身划刀。多宝鱼的肉质天生就细腻，划了刀，蒸的时候肉汁容易流失，反而影响口感。我只在鱼肚子两面各划一道浅浅的刀口，能把鱼骨和鱼肉的连接处稍微切断一点点，蒸的时候热气更容易渗透进去。处理内脏和鱼鳃，这活儿虽然有点儿血腥，但必须细致。把那些黑膜啊、淤血啊，刮得干干净净，然后用流动的清水，里里外外反复冲洗，直到水清澈透明，鱼身上闻不到一丝腥臭味。特别是鱼腹内的黑膜，那是腥味的来源之一，一定要刮干净！

洗净的鱼，摆盘也很有讲究。不能平铺在盘子里，那样鱼身下部接触盘底，蒸汽循环不畅，受热不均，容易导致一面熟透一面半生不熟。我通常会用几片大姜片和几段粗葱段，垫在鱼身底下，把鱼稍稍架空，形成一个“支架”，这样蒸汽就能全方位无死角地穿透鱼身，确保鱼肉受热均匀。鱼肚子里也塞点葱姜，外面再撒上几段葱白和姜片，这都是为了增香去腥。我从来不提前给鱼身抹盐腌制，因为那样会让鱼肉脱水，口感变老。多宝鱼本身的味道已经足够鲜美，根本不需要多余的腌制来画蛇添足。

接下来就是上锅蒸了。蒸锅里水要一次性加足，最好是能没过蒸架，大火烧到水完全沸腾冒大烟。水不开就下鱼，鱼肉会紧缩，口感发柴。等水滚开后，小心翼翼地把盘子放进去，盖上锅盖，转大火蒸。这个火候和时间，是蒸鱼的“灵魂”所在，也是最容易翻车的地方。它直接决定了鱼肉是鲜嫩滑弹，还是又老又柴。

我的经验是，多宝鱼的蒸制时间，跟它的大小和厚度有直接关系。这里我可以分享一个我摸索出来的经验表格：

这个时间表是我反复试错后得出的，但也要看自家灶台的火力。蒸的过程中，千万不要频繁开盖子看，蒸汽跑了，锅内温度骤降，鱼肉容易回缩，口感也受影响。到点儿，立刻关火，但不要急着掀盖。让它在锅里再虚蒸一分钟，利用余温让鱼肉彻底熟透，同时也能锁住一部分鲜味。这一分钟的虚蒸，是很多餐厅大厨的小秘密，能让鱼肉更润泽。

虚蒸好，立马把鱼盘从锅里取出来。你会发现盘子里有很多蒸出来的腥水，这可是大忌！一定要倒掉盘子里所有的汤汁。这些汤汁是鱼在蒸制过程中排出的腥味和杂质，留着会严重影响成品的鲜味。这是很多新手最容易忽略，也最致命的一步。

倒掉腥水后，把鱼身上蒸熟的葱姜段全部夹掉，扔掉。它们已经完成了使命。接着，重新铺上新鲜的葱丝和姜丝。我喜欢把葱丝切得细如发丝，姜丝也同样，这样口感好，而且更能瞬间爆发出香气。如果你喜欢，也可以加点红椒丝，点缀一下颜色，视觉上更诱人。

最后，也是这道菜的点睛之笔——淋热油和浇蒸鱼豉油。

先说说油。我家里常备的是花生油，因为它有独特的香味，而且烟点也高。把大约两汤匙的油倒进小锅里，开大火烧到冒青烟，油面泛起涟漪，甚至能闻到一点点油烟味。那温度就差不多了。

然后，拿起烧得滚烫的热油，毫不犹豫地，淋在鱼身铺的葱姜丝上！那一瞬间，“滋啦”一声，伴随着白烟升腾，葱姜的香气被热油彻底激发出来，窜得满屋子都是，那感觉，真是太治愈了。这股子焦香，能瞬间把鱼的鲜味提升好几个档次。

油泼完，最后一步就是浇上蒸鱼豉油。注意，是蒸鱼豉油，不是普通的生抽。我个人偏爱李锦记的蒸鱼豉油，它甜咸适中，鲜味突出，而且专门为蒸鱼调配，不会抢了鱼本身的鲜味。沿着盘子的边缘，慢慢地将蒸鱼豉油浇在鱼身上。不要直接浇在鱼肉上，让豉油顺着盘子流到鱼肉底部，这样鱼肉能均匀地浸润在鲜美的酱汁里，又不会因为直接接触豉油而变色或者过咸。

瞧，这道清蒸多宝鱼，看似简单，实则步步是细节，处处是经验。每一次成功出锅，看着那鱼肉洁白如玉，筷子轻轻一拨，肉片就完整地剥离下来，送入口中，弹嫩滑爽，带着葱姜的清香和豉油的鲜甜，再没有一丝腥味，满满的都是大海的馈赠。那滋味，真是让人恨不得把舌头都吞下去。这道菜，对我来说，不只是一盘鱼，更是我和家人记忆里，那些充满烟火气、温馨而又满足的瞬间。每次做好，看着老妈子或者我爱人吃得津津有味，边吃边夸，那种成就感，比山珍海味还让人满足。厨房里的这点“小固执”和“心机”，也算是没白费。