蒸排骨的做法

如果说一道菜能立刻把我拽回童年，闻到它就能自动开启我脑子里关于家、关于暖、关于满足的记忆开关，那一定是蒸排骨。不是什么花里胡哨的山珍海味，就是那一小笼、几块泛着油光的排骨，下面铺着软糯的芋头，再淋上一点豉汁，热气腾腾地一上桌，唉，甭提多美了。

这道菜，看似简单，不就是腌了蒸吗？可我跟你说啊，这玩意儿水深着呢，里头门道多着呢。多少年了，我做蒸排骨从来没失过手，请客吃饭，只要它一上桌，就没一个不夸的。今天我豁出去了，把我这些年“摸爬滚打”总结出来的“毕生绝学”全盘托出，希望各位看完，也能蒸出让全家都拍手叫绝的排骨。

第一，选材——排骨是基础，基础不牢地动山摇！

蒸排骨，排骨是主角，这点无需赘述。但你随便抓一把排骨可不行。市面上排骨种类那么多，猪小排、大排、肋排、龙骨……哎呀妈呀，简直能把人绕晕。我个人经验，也是我坚持多年的“小固执”：蒸排骨，就得选猪小排，尤其是有那么点点肥膘，肥瘦相间的精选小排。那种瘦得跟柴火棍似的排骨，蒸出来干巴巴的，一点肉汁都没有，口感大打折扣。而带太多软骨的，嚼起来又嫌麻烦。猪小排，骨头细，肉质嫩，还带着那么一丢丢诱人的油脂，在蒸的过程中，肥肉的油脂会融化，把肉浸润得格外滋润。你得挑那种颜色鲜亮、有弹性，摸起来不黏手的。如果能买到那种一刀切下去，骨头比较扁平，肉层均匀附着的，那就更好了。

第二，清洗与预处理——血水不净，味道就“浊”！

很多人洗排骨，就是水龙头下冲两下，了事。大错特错！排骨里头的血水，是腥味的来源之一。我从不焯水，我觉得焯水会带走排骨本身的鲜甜，让肉质发紧。我的做法是：

先把排骨斩成约2-3厘米的小段，方便入味和取食。

然后，找个大盆，放满清水，把排骨段浸泡进去。这个浸泡可不是随便泡泡，我一般会泡上至少30分钟，中途至少换水2-3次，直到泡出来的水变得清澈。你会发现，泡出来的水是带着血丝的，这就对了，这些血丝就是我们要去除的。有时我会加一小撮盐进去，据说有助于逼出血水，不过我个人感觉效果不大，主要是耐心换水。通过浸泡，排骨的肉质会保持更佳的弹性与原汁原味，蒸出来才不会“死板”。

第三，腌制——蒸排骨的灵魂所在！

排骨洗净沥干水分，这是关键一步，水分太多会稀释腌料。我通常会用厨房纸巾把排骨块挨个儿吸干。接下来就是重头戏了，腌料的配比和顺序，直接决定了这盘蒸排骨的成败和风味。我提供一个我的“黄金比例”，以500克猪小排为例：

腌制顺序和手法：

1. 首先，把沥干水分的排骨放入大碗中。

2. 先加入豆豉碎、蒜蓉、白糖、生抽、蚝油、老抽、料酒和白胡椒粉。戴上手套，用手抓匀，没错，就是用手抓！让每块排骨都均匀地裹上调料，这个过程至少要抓上三五分钟，要感觉排骨的肉质在你的揉捏下变得稍微有点粘性。

3. 接着，加入食用油，再抓匀。油的作用是锁住肉汁，让排骨在蒸的过程中不会变得干柴，而且蒸出来色泽油亮。

4. 最后，也是最关键的一步，分次加入玉米淀粉和清水/高汤。很多人会一股脑把淀粉倒进去，这是错的！先撒入一半淀粉，抓匀，感觉排骨表面有点滑溜了，再分次加入清水，每次一点点，抓匀，让排骨吸收水分，变得水润。最后再加入剩下的一半淀粉，再次抓匀。你会发现排骨表面形成了一层薄薄的浆，既不粘手，又均匀地包裹着肉。淀粉和水的组合，就是让排骨“滑嫩”的秘诀，它能让肉在高温蒸制时保持水分，吃起来汁水丰腴，口感顺滑。

5. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少1小时，最好是2小时以上，甚至可以头天晚上腌好，第二天直接蒸。时间越久，味道越能渗透到排骨的骨髓里，那才叫一个入味。

第四，配角登场——不止排骨，还有“垫底宝”！

蒸排骨，光吃排骨有点单调，也浪费了下面那香浓的豉汁。所以，我会额外准备一些“垫底宝”。首选，也是我的挚爱，就是芋头。广东人做蒸排骨，芋头是绝配。芋头能吸足排骨渗出的油和豉汁的鲜，变得软糯香甜，简直比排骨还好吃。选芋头，要选那种粉糯的，切成约1.5-2厘米厚的块状，提前在盘底铺好。除了芋头，南瓜、山药甚至腐竹也都是不错的选择，它们都能很好地吸收排骨的精华。如果你喜欢，切几片姜垫底，也可以增加香气。

第五，蒸制——火候与时间，决定成败！

1. 将腌制好的排骨，均匀地铺在铺好芋头的盘子上，不要堆得太厚，尽量平铺，让每块排骨都能均匀受热。

2. 蒸锅中烧开足量的水，水一定要多，要滚烫冒着大蒸汽！

3. 水开后，将排骨盘小心放入蒸锅中。盖上盖子，保持大火。全程都要保持大火，这样才能在最短时间内将排骨蒸熟，锁住水分，肉质才不会老。

4. 蒸制时间：这取决于排骨的厚薄和火力。一般来说，大火蒸15-20分钟。如果你用的是那种特别细小的软骨，或者切得非常薄，可能12-15分钟就够了。判断是否蒸好，你可以用筷子轻轻戳一下排骨肉最厚的地方，如果能轻松穿透，且没有血水渗出，那就大功告成！如果戳不动，或者还有血色，那就再蒸几分钟。切记，宁可稍微欠一点点火候，再盖盖焖会儿，也别蒸过头，一过头肉就老了，神仙都救不回来了。

第六，点睛之笔——出锅后的仪式感！

蒸好的排骨，热气腾腾，香气扑鼻。小心翼翼地取出，放在桌上。如果你觉得颜色不够亮，或者想更香，可以烧一点热油，淋在排骨上，滋啦一声，香气瞬间爆发。撒上一点葱花，既是点缀，也增添了清新。这时候，排骨下面的芋头已经完全吸饱了排骨的精华和豉汁的鲜美，用勺子挖一勺，软糯得入口即化，比排骨还抢手。

我的小故事和一些碎碎念：

记得刚开始学做饭那会儿，我妈教我做蒸排骨，我总觉得就是腌了蒸，能有多难？结果第一次，排骨又干又柴，腌料也根本没吃进去，豆豉是豆豉，排骨是排骨，简直是灾难。我妈尝了一口，摇摇头说：“蒸排骨啊，这东西讲究的就是一个‘巧劲’，不是蛮力。你瞧，血水没去干净，腌料没揉透，淀粉和水没用对，火候又没把控好……”那时候我才知道，这道看似简单的家常菜，里头蕴藏着这么多学问。

后来我一次次摸索，一次次改良。有一次，我心血来潮在腌料里加了点姜汁，结果味道变得有点怪，姜味太重反而盖过了豆豉的鲜香。还有一次，因为家里没有玉米淀粉，就用了土豆淀粉代替，虽然也能成浆，但口感上总觉得少了一丝滑嫩，多了点黏腻。这些小小的失败，都成了我宝贵的经验，让我对每一种食材、每一步操作都有了更深的理解。

这道蒸排骨，它承载的不仅仅是味道，更是家的味道，是小时候围坐在饭桌旁，抢着吃那块最肥最香的排骨的记忆。它不是那种能拿出去炫耀的“硬菜”，但它能稳稳地熨帖你的胃，温暖你的心。

所以，朋友们，别再做那些干巴巴、没滋没味的蒸排骨了。按照我这个法子，用心去选材、去腌制、去蒸制，你一定能蒸出汁水丰腴、肉质软糯、唇齿留香的豆豉蒸排骨。那种香气，会让你在厨房里忙活半天也觉得值当，上桌后家人满足的表情，就是对你最好的褒奖。不信你试试？保证你从此爱上它，再也回不去。