鲅鱼饺子的做法

鲅鱼饺子的做法

嗐，你说这人啊，过了某个年纪，对吃就越发挑剔，也越发念旧。外头山珍海味固然好，可心里头最惦记的，往往还是家里那口带着烟火气的味道。我家最拿得出手的，没有之一，就是这鲅鱼饺子。那可不是随便什么饺子都能比的，它鲜活，它丰腴，它自带海风的咸香，咬上一口，满嘴的汁水和鱼肉特有的弹韧，真真是能把人鲜掉眉毛去。

我第一次吃鲅鱼饺子，还是小时候跟着奶奶去海边小姨家。那时我还不懂什么叫“美食”，只记得小姨端上桌那一大盘圆鼓鼓、白胖胖的家伙，热气腾腾地冒着香气。一筷子夹起来，皮儿是半透明的，隐约能看到里头雪白的鱼肉和碧绿的韭菜。一口咬下去，天呐，那种带着海味的鲜甜，混合着韭菜的清香，简直让我这小馋猫当场魂飞天外。从此，这鲅鱼饺子就成了我心尖上的朱砂痣，念念不忘，必有回响。

后来自己成了家，进了厨房，这做鲅鱼饺子的“任务”自然而然地落在了我肩上。一开始，那真是跌跌撞撞，磕磕绊绊。鱼肉腥，馅料柴，皮儿还硬。也曾沮丧，也曾怀疑，是不是我这双手天生就跟海鲜犯冲？可谁让我是个“犟驴”呢，越是做不好，越是要钻研。那些年，为了琢磨这鲅鱼饺子的门道，我可没少下功夫，翻菜谱，看视频，甚至跟相熟的海鲜店老板娘打听，连楼下老大爷钓鱼的秘诀都恨不得拿来参考。慢慢的，摸索出了几分心得，也总结出了我这套“固执”的做法。今天，我就把这些年攒下来的压箱底儿宝贝，全掏出来给你们晒晒。

选鱼：一切鲜美的源头

要说鲅鱼饺子，那鲅鱼本身就是个大学问。市面上常见的鲅鱼有两种，一种是蓝点鲅鱼（本地人叫它“青鲅”），体型修长，肉质比较紧实，适合做鱼丸或者熏鱼。另一种就是我们做饺子用的，学名叫康氏马鲛，也就是俗称的燕鲅或者鲐鲅鱼。这种鱼体型更圆润一些，肉质更肥厚，脂肪含量高，做饺子馅儿才够香够润。

挑选的时候，一定得挑那眼睛清亮不浑浊，鱼身有光泽、按压有弹性的。闻一闻，要有淡淡的海水味，而不是那种让人皱眉的腥臭味。买回来后，我一般会买一条三斤左右的，太小的肉少不划算，太大的又处理起来费劲。当然，最理想的还是那种刚从船上捞上来、眼睛还在发光的“活”鱼，但咱们寻常人家，能买到新鲜的冰鲜鲅鱼就不错了。

处理鱼肉：刮出来的细腻与鲜美

这鱼买回来了，可别急着直接剁馅儿。鲅鱼的肉纤维比较粗，直接剁会影响口感。我这边的“秘诀”就是刮鱼泥。

1. 去头、去内脏：这不用多说，常规操作。
2. 剖开鱼身、去主骨：沿着鱼骨切开，把两侧的鱼肉片下来。
3. 刮鱼泥：这步是精髓！把片下来的鱼肉，鱼皮朝下，平铺在案板上。用一把不锈钢勺子或者刮刀，贴着鱼皮，从鱼尾向鱼头方向刮。你会看到雪白细腻的鱼泥一点点被刮下来，而鱼皮上会留下一些红色的筋膜和碎肉，这些是带腥味的，统统不要！刮完一面刮另一面。这样刮出来的鱼肉，纤维被破坏得更彻底，吃起来才没有渣感，口感滑不溜秋。

你看，我坚持刮鱼泥，就是为了那一口极致的细腻与鲜美。

肥肉：画龙点睛的灵魂伴侣

光有鱼肉可不行。鲅鱼肉本身脂肪含量虽然相对高，但如果没有点猪肥肉的加持，那饺子馅儿出来就会偏干，香气也会差几分。我一般会选肥膘肉，就是猪背上那块厚厚的肥油。肥瘦比例我通常控制在鱼肉的10%到15%左右。比如一斤鱼肉，就配一两半到二两的肥肉。

处理肥肉，我坚持手剁！对，你没听错，不是绞肉机，是手剁。把肥肉切成小指甲盖大小的丁，越小越好。手剁出来的肥肉丁，在饺子煮熟后，能形成一颗颗细小的油粒，融化在馅料中，带来丰腴的口感和满溢的汁水。如果用绞肉机，肥肉会变成泥状，那种颗粒感和爆汁的效果就大打折扣了。

配菜与调味：少即是多，鲜味为王

鲅鱼饺子，我的配菜只有一个：韭菜。我个人觉得，韭菜的辛香气味，跟鲅鱼的鲜味是天作之合，能起到很好的提鲜增香的作用，又不会喧宾夺主。而且，一定要用！那些说加白菜、加萝卜的，我理解那是为了解腻或者增加口感，但我觉得，那都削弱了鲅鱼本身的鲜。

韭菜不用切得太碎，指甲盖大小的段就行。切太碎容易出水，影响馅料的形态。

调料方面，我的原则是“少即是多，突出鱼鲜”。

• 姜末：这是去腥的头号功臣。我通常会用大概大拇指大小一块姜，拍扁切末。
• 葱花：也是去腥增香的。
• 白胡椒粉：提鲜去腥，必备！
• 盐：调味的主角。
• 蚝油：一点点就好，提鲜。
• 香油：最后淋入，增香。
• 最最关键的：姜葱水！这是我的“不传之秘”，也是我能把鲅鱼饺子做出“不腥反鲜”的关键。

姜葱水的制作：

取一小块姜（大概是姜末量的两倍），几段葱白。拍扁或切段，用大概小半碗温水（约150-200毫升），浸泡20分钟以上，然后用力揉搓挤压，把姜葱的汁水揉出来。过滤掉姜葱渣，留下这金黄的姜葱水。

馅料的搅拌：功夫都在这儿了

馅料的顺序和手法，直接决定了饺子是否抱团、弹牙、多汁。

1. 混合鱼肉、肥肉、姜末、葱花、白胡椒粉、盐、蚝油：把刮好的鱼泥和剁好的肥肉丁放在一个大盆里，加入姜末、葱花、白胡椒粉、盐、蚝油。
2. 分次打入姜葱水：这是最关键的一步！不要一次性倒进去。每次少量加入姜葱水，然后用筷子或手，朝着一个方向不停地搅打。搅打到水分完全被吸收，馅料变得有点发白，而且开始出现粘性、提起筷子能感到阻力时，再加入下一次。如此反复，直到姜葱水全部打进去。这个过程需要耐心和体力，但绝对不能省。打到最后，馅料会变得非常粘稠，而且富有弹性，提起筷子甚至能看到“挂旗”的感觉，这就是“上劲”了。（全程大概需要10-15分钟的搅打）
3. 最后加入韭菜和香油：在馅料“上劲”之后，也就是临包饺子前，再把切好的韭菜放进去，轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免韭菜出水。最后淋上一圈香油，再次拌匀，增添香气。

小贴士：我个人绝不加酱油。因为酱油的颜色会把雪白的鱼肉馅儿染黄，也容易盖过鱼肉本身的鲜味。就让它保持清清白白，这才是鲅鱼饺子的“本色”。

饺子皮：薄而韧的包裹

饺子皮的选择也很重要。虽然现在超市有卖现成的饺子皮，但我还是强烈建议自己和面。自己和的面，弹性足，韧性好，煮的时候不容易破，而且能更好地锁住馅料的汁水。

• 面粉选择：我一般用中筋面粉。高筋面粉也可以，但会比较有嚼劲，有人不喜欢。
• 和面比例：面粉和水的比例大概是2:1。比如500克面粉，就用250克左右的水。可以先加大部分水，留一点点，根据面粉的吸水性再酌情添加。水要少量多次地加，边加边用筷子搅成絮状，再用手揉成团。
• “三光”境界：把面团揉到“盆光、手光、面光”的状态，也就是盆里、手上、面团本身都干净不沾。
• 醒面：揉好的面团，盖上湿布或保鲜膜，至少醒发30分钟。醒好的面团会变得非常柔软、有弹性，揉起来会感到润滑如脂。

擀饺子皮：我擀饺子皮喜欢中间厚边缘薄。这样饺子馅儿多不容易破，边缘薄又能更好地捏合。擀的时候撒点干粉防粘，手法熟练了自然就快了。

包饺子：心满意足的承载

包饺子这事儿，看个人喜好和习惯了。我喜欢包那种大肚子、圆滚滚的元宝饺子。馅儿一定要给足，满满当当的，这样煮出来才饱满，吃起来才过瘾。当然，包严实了是前提，别煮破了就行。

煮饺子：一锤定音的火候

终于到了这激动人心的时刻！

1. 宽水下锅：锅里水要多，烧开后，加入一点点盐，防止饺子粘连。
2. 水开下饺子：等水完全滚开，把饺子一个个下进去，用勺子轻轻推动，防止沉底粘锅。
3. “三点三开”：盖上锅盖，等水再次沸腾冒大泡，打开盖子，点入一小碗凉水，等水再次沸腾，再盖上锅盖。重复这个过程三次。每次点凉水都是为了让饺子皮受热均匀，也能让馅料慢慢成熟。
4. 判断成熟：饺子全部浮起来，肚子变得鼓鼓的，表皮变得光滑透亮，就说明熟了。捞起来，控一下水，就可以享用了。

刚出锅的鲅鱼饺子，热气腾腾的，闻着那股子海鱼特有的鲜香，再配上一碟醋和姜末（对，我又固执地强调，姜末是绝配，解腻提鲜），人生啊，夫复何求？

我记得有一次，我妈吃完我包的鲅鱼饺子，眼睛都亮了，跟我说：“闺女，你这饺子，真是比当年你小姨做的还好吃！”听了这话，我心里那叫一个熨帖。这可不是恭维，那是肯定我这些年厨房里摸爬滚打的成果啊。

这鲅鱼饺子，对我来说，不光是一道菜，它承载着儿时的记忆，厨房里的汗水，以及对家人的爱。每一次从选鱼到刮泥，从打馅到擀皮，再到看着它们在锅里翻腾，最后端上桌，都像是一场充满仪式感的创作。我固执地遵循着那些“老规矩”，因为我知道，只有这样，那一口“鲜掉眉毛”的滋味，才能世世代代地传承下去。希望你们也能在家动手试试，感受这来自大海的馈赠，和这份亲手烹饪的满足。