如果厨房里只允许我留一道菜的菜谱,那多半会是茄子肉末。这道菜,说它家常吧,它确实家常得不能再家常了,家家户户估计都有那么一两个自己的版本;可要说它简单,那也真不是随便扒拉两下就能出彩的。我做了这十几年,从最初的“勉强能吃”,到后来的“嗯,还行”,再到如今的“就是这个味儿!”——这中间的弯弯绕绕,比人生可一点儿不逊色。
我家的茄子肉末,要我说,就得是那种,一上桌,还没动筷子呢,光闻着那股子油润的酱香和蒜姜的辛香混在一起的热气,胃就先咕噜一声,恨不得直接抱着碗扒拉。茄子必须得软糯,吸饱了汤汁儿,筷子一夹就绵软得塌下去,但又不能完全烂成一滩泥;肉末呢,得有嚼头,咸香里带着一丝回甘,还不能干柴。二者融洽得仿佛天生一对,缺一不可。
话说这茄子,我真是尝试过各种。一开始图省事儿,圆茄子切块直接下锅,结果呢?吸油跟个无底洞似的,吃几口就腻得慌,而且口感也偏硬,不入味。后来我学乖了,长条茄子才是王道。特别是那种细长的,表皮乌亮乌亮的,捏起来有点儿弹性,沉甸甸的,这才是好茄子。我从来不去皮,茄子皮里头维生素P多,而且有韧劲儿,能撑住茄子的形状不至于煮得太烂。切茄子,也有讲究,不是随便滚刀就行。我喜欢手撕或者斜刀切滚刀块,块儿别太大,大概大拇指指节那么长,这样受热均匀,也更容易入味儿。
切好的茄子,我有个多年的小习惯,一定要用盐杀一下水。大概放一小勺盐,抓匀了,静置个十五分钟到二十分钟。你会发现茄子块儿出了一层水,这时候用手轻轻攥一攥,把多余的水分挤出去。别小看这一步,这是茄子不吸油的关键!你想啊,茄子里头原本充满了水分,油进来,水出不去,就得使劲儿往里吸,搞得油汪汪的。你先把水逼出来一部分,它就没那么多空间去“喝油”了,而且盐也能让茄子纤维软化,更容易煮透。
至于茄子的前期处理,这简直是茄子肉末江湖上的两大门派之争:过油炸还是不过油直接炒/煸。我个人是坚定的“少油健康派”,所以我一般是不会把茄子炸到金黄的。
茄子前期处理方法 | 优点 | 缺点 | 我的心得与理由 |
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深油炸 | 颜色金黄,香气足,茄子外酥里嫩 | 非常吸油,吃起来负担重,不健康 | 偶尔为之的“罪恶”享受,但日常绝对不用,家里锅小也麻烦。 |
少油煸炒 | 相对健康,茄子口感绵软 | 颜色不如炸的漂亮,可能需要耐心煸炒 | 我常用的方法,能接受的吸油量,需要掌握火候。 |
盐杀后直接加水焖 | 最省油,操作简单 | 茄子易软烂,不易出香,味道略淡 | 不推荐,口感太“水”,茄子缺乏风味。 |
盐杀后空气炸锅/烤箱 | 油量极少,口感焦香,外皮略韧 | 需要额外设备,时间较长,内里不如油炸绵软 | 家里有空气炸锅时会用,健康又方便,风味独特。 |
我最常用的方法,就是在炒肉末之前,用一点点油把茄子先煸软。锅里倒比平时炒菜略多一点的油,烧热,把攥过水的茄子倒进去,大火快速翻炒,茄子会渐渐变软,表面出现一点点焦糖色,这时候油量也差不多被它吃进去了。我通常会把煸软的茄子盛出来备用,锅里再添一点点油,用来炒肉末。这样既保证了茄子的软糯,又不会让整道菜油腻到发慌。
接下来聊肉末。茄子肉末,肉末是绝对不能含糊的。我用的是猪梅花肉,肥瘦相间,大概三肥七瘦的比例,自己回家剁。千万别用纯瘦肉,那吃起来柴得跟木头渣子似的,而且没有油润感,香气也出不来。剁好的肉末,我习惯提前用一点点姜末、料酒、生抽抓匀,腌个十分钟,让它去去腥,也稍微入点底味儿。有些人会加水或者蛋清,让肉末更嫩,但做茄子肉末,我更喜欢肉末有点嚼头,所以不追求极致的嫩滑。
好了,一切准备就绪,真正下锅的流程,就跟排练已久的戏剧一样,层层递进,高潮迭起。
锅烧热,倒油。油可以稍微多一点点,因为茄子毕竟还是个“吸油大户”。油温起来后,先下肉末,大火快速煸炒。记住,一定要大火!把肉末炒散,炒到颜色发白,边缘甚至有点焦黄,肉末的香味儿一下子就冒出来了。这时候你会发现,肥肉的油脂被煸炒出来,锅里油汪汪的,这才是肉末的精华。如果肉末出油不多,可以稍微用铲子压一压,逼出油脂,让肉末变得干香。
肉末煸炒到位后,把多余的油稍微撇出来一点,这锅底的底油带着肉香,是极好的。接着,转小火,划拉出一点空地,下入灵魂酱料——豆瓣酱。我偏爱郫县豆瓣,那种带着红油,酱香浓郁又略带回甘的。两勺郫县红油豆瓣酱(如果不太能吃辣,可以减少用量或者用普通豆瓣酱),用铲子慢慢地把豆瓣酱在锅底炒散、炒出红油、炒出香味。这一步是整个菜的灵魂!豆瓣酱的酱香、咸香、辣香,都在这个过程中完全释放出来,那股子香气,真的是能把人馋哭。千万别大火,容易焦糊,焦了就发苦了。
豆瓣酱炒香后,快速倒入姜末和蒜末,和肉末、豆瓣酱一起炒香。如果喜欢吃辣,这时候还可以加一些干辣椒段。然后,再淋入少许料酒,激发出更浓郁的香气。
这时候,把之前煸软的茄子块儿倒回锅里,用铲子快速翻炒,让每一块茄子都均匀地裹上那红亮亮的酱汁和肉末。看着茄子在锅里滚来滚去,慢慢被染上诱人的酱色,那视觉效果,简直比看电影还过瘾。
炒匀之后,加入适量的水或者高汤。我通常是加水,水量不用太多,大概没过茄子块的一半就可以了。如果喜欢汤汁拌饭,可以稍微多加一点点。然后调味:生抽提鲜,一点点老抽上色(别多,颜色太深不好看),半勺蚝油增鲜,最关键的是再加一小撮糖,提味增鲜,还能中和豆瓣酱的咸辣,让味道更圆润。
盖上锅盖,转小火,焖煮大概五到八分钟。这个时间,让茄子充分吸收汤汁,变得更加软烂入味。当茄子变得绵软,汤汁也变得浓稠时,就可以开盖了。用铲子轻轻地把茄子压一压,会发现它真的变得非常软糯,筷子一戳就能轻松断开。
最后,大火收汁。有些人喜欢勾芡,让汤汁更浓稠地包裹住食材,我有时也会薄薄地勾个芡,但大部分时候,我喜欢让它自然收汁,那样吃起来更清爽,汤汁的鲜美也更突出。起锅前,撒上大把的葱花,再沿着锅边淋入几滴香油和一小勺陈醋。醋的加入,是我的一个小“私心”,它能让整道菜的香气和味道瞬间提亮,解腻增香,还有那么一丝若隐若现的清爽,让人欲罢不能。
这茄子肉末,最好的归宿就是白米饭。热腾腾的米饭,舀上一大勺茄子肉末,汤汁渗入米粒,每一口都是酱香浓郁、软糯香醇的满足。小时候,我妈总会把这道菜做得特别多,因为我知道,每次它一上桌,全家人都要多吃一碗饭。这不仅仅是一道菜,更是一种记忆,一种味道,一种家的温暖。
做了这么多年,我发现很多“小细节”真的能决定一道菜的成败。比如切茄子的手法、盐杀的耐心、豆瓣酱的火候,还有最后那一点点醋的点睛之笔。这些经验,都是一次次尝试,一次次“翻车”,然后慢慢摸索出来的。厨房里没有捷径,只有用心和时间的累积,才能把一份寻常的食材,烹饪出不寻常的味道。所以下次你做茄子肉末的时候,不妨也试试我的这些“小固执”,说不定,也能找到属于你家的“就是这个味儿!”。