说起来皮蛋豆腐这玩意儿，你别看它就那么两三样主材，简简单单往盘里一凑，可里头的道道儿，真不是随便就能拿捏得住的。我这辈子吃过千百样菜，山珍海味也算尝过不少，但若问我哪道家常凉菜能在我心里占据一席之地，且能屡吃不厌、百吃不腻，那非皮蛋豆腐莫属。它不是那种一鸣惊人的菜，不是红烧肉的浓郁霸道，也不是麻婆豆腐的麻辣冲击，它就是那么温润、清雅，却又带着那么一股子浑然天成的鲜香，一不小心，就能把你的胃口熨帖得舒舒服服。
尤其是在这夏日炎炎，或是吃了几顿油腻大餐之后，你再端出这么一盘冰冰凉凉、晶莹剔透的皮蛋豆腐来，简直就是救赎，是舌尖上的一股清流。我跟你说，它能把前面吃进去的那些“烦恼”一下给洗刷干净，让你重新找回食欲。
要做好这道看着寻常的皮蛋豆腐，核心就三个字：“对”、“好”、“巧”。
“对”——选对料，这简直是老生常谈，却是决定成败的第一步。
首先是那豆腐。豆腐这东西，种类繁多，可用来拌皮蛋的，我告诉你，只有一种，那就是内酯豆腐。 没错，就是包装盒上写着“内酯”俩字，像凝脂一样滑溜的那种。你可千万别听信那些说用北豆腐、老豆腐的“歪理邪说”，那简直是糟蹋。北豆腐、老豆腐吃的是个扎实劲儿，是豆子的本味，可皮蛋豆腐要的就是那份入口即化的细嫩，是豆腐本身的清淡，来衬托皮蛋的醇厚。内酯豆腐那种丝滑如凝脂的口感，才能完美地与皮蛋的胶质和蛋黄的沙糯融为一体，达到“你中有我，我中有你”的境界。
买回来的内酯豆腐，甭管你多心急，也得给它个“冷静”的时间。轻轻地倒扣在盘子里，或者干脆找个平盘，把它放在上面，让它自己沥掉多余的水分。注意啊，是沥水，不是使劲挤水，你一挤，那豆腐就散了，就破了相了，也失了它那股子水灵劲儿。我通常是让它自己静静地待上个半小时，或是放冰箱里冷藏一个小时，让它冰镇一下。冰过的豆腐，口感会更清爽，味道也会更凝聚。
再来说说皮蛋。这可是整道菜的灵魂！皮蛋的种类，那也分好多种，有硬心的，有溏心的。我跟你说，做皮蛋豆腐，非溏心皮蛋不可！ 这一点，我可从来没让步过。那种切开后蛋黄流淌，呈现膏状、半凝固状态的溏心皮蛋，它在拌入豆腐和调料后，蛋黄会自然地化开，与酱汁融为一体，把每片豆腐都裹挟上那股子浓郁的香气，回味无穷。硬心皮蛋嘛，就显得有点干巴巴，少了那份滋润，口感也差了不止一星半点。
怎么选溏心皮蛋呢？我一般是拿到手里，轻轻晃一晃，能感觉到里头有轻微晃动感的，十有八九就是溏心。再对着光线瞧瞧，蛋壳透光的地方隐约能看到蛋黄的形状，但不是死板一块的，也八九不离十了。剥皮蛋也是个技术活儿，很多人都抱怨皮粘蛋，搞得一塌糊涂。我的小诀窍是，先把皮蛋在水里打湿，或者直接在水龙头下边冲边剥，这样蛋壳会软化，就不那么容易粘连了。剥好的皮蛋，你可以切成你喜欢的形状，我个人偏爱大块地切，甚至直接用勺子随意挖成不规则的块状，这样更显得家常、随性，也更能体现不同食材在口感上的对比。
“好”——调出好味，酱汁才是这道菜的“定海神针”。
豆腐和皮蛋都选对了，剩下的就是调味了。这酱汁，可不是随便酱油一倒、香油一淋就完事儿的。它需要一个精心的调配和比例的拿捏。
我的秘方是：
| 调料 | 推荐用量（以一块内酯豆腐为例） | 备注
