凉面的做法最正宗的做法

入夏了，外面那太阳毒得简直能把人晒化了，一到家就只想瘫在沙发上，连风扇吹出来的风都带着股热浪。这种时候，谁还有心思去灶台前大动干戈，煎炒烹炸地折腾一顿热饭？不，不，不！这个时候，我心里冒出来的第一个念头，永远是那碗——凉面。

别看它名字普普通通，就俩字儿，但要说起这凉面，我可真是要跟你好好掰扯掰扯。市面上林林总总的凉面，花样百出，什么麻酱的、鸡丝的、牛肉的，看着都挺诱人。可要我说，真正能熨帖人心的，那碗吃下去能让你从胃里往外透着舒坦劲儿的，还得是自己家里那口锅里出来的。而且，它不光是凉，更得是“活”的，麻辣鲜香，层层叠叠，吃完嘴里还带着点儿甜丝丝的回味。

我跟你讲，这凉面，别的啥都好说，唯独那碗灵魂酱汁，是万万不能含糊的。它就跟一个人的精气神儿似的，对了，整碗面就活了；要是歪了，那面条再好，配菜再齐，也白搭，吃起来寡淡无味，简直暴殄天物。

我这人做菜吧，有点儿“老顽固”的劲头，尤其是在自己认准了的“正宗”上。在我家，凉面酱汁的C位担当，永远是自制红油。那些个超市里买的成品辣椒油，多半只有辣味，香气不足，颜色也不对，用起来总觉得少了点儿灵魂。你说说看，一碗凉面，要是红油不够红亮，香气不够扑鼻，那简直是辜负了这炎炎夏日里对凉面的所有期待。

做红油，其实不难，但需要耐心和一点点“匠人精神”。首先，辣椒面的选择至关重要。我一般用两种混合：一种是粗一点的、颜色红亮的，主要出颜色；另一种是细一点的，香味足、辣度猛的，用来出辣味和复合香气。比例大概是2:1。然后，别直接就把辣椒面往油锅里倒，那样出来的红油颜色发黑，味道发苦。

我的秘诀是，先把辣椒面、一把白芝麻、几片香叶、两三颗八角、一小段桂皮，还有几颗花椒粒（这个是增香的，不是麻味的来源，麻味后面再加）统统放进一个耐热的大碗里，搅拌均匀。接着，才是重头戏——烧油。我一般用菜籽油，它特有的香味和红油特别搭。油要烧到冒轻烟，大概180-200度，然后关火，分三次泼入辣椒面中。

第一泼，油温最高，主要是把辣椒的香气瞬间激发出来，你听那“滋啦”一声，简直是音乐！泼完用勺子快速搅拌，让辣椒面和香料受热均匀。

第二泼，油温稍微降下来一点点，这个时候泼进去，能让辣椒的颜色更好地释放出来，红油的色泽会更漂亮。

第三泼，油温已经降到最低了，这一泼是让辣椒的香味彻底融入油中，同时也能让红油保存得更久。每次泼油都要快速搅动。

最后，盖上盖子，让它在碗里静静地焖上至少半天，最好是一夜。你信我，焖过和没焖过的，那香气浓度简直是天壤之别！这焖的过程，就是让油和香料、辣椒充分“对话”，彼此成就。

好了，红油有了，接着是芝麻酱。很多朋友做凉面会加花生酱，或者芝麻花生混合酱。在我看来，花生酱的味道太抢戏，容易把凉面原本清爽的层次感盖过去。所以，我坚持用纯白芝麻酱，而且必须是焙烤香浓的那种。芝麻酱很稠，不能直接用，要用一点点温水或者放凉的白开水慢慢澥开。一点一点加，每次都用勺子把芝麻酱压到水里，朝着一个方向搅动，直到它变得顺滑、流动性强，像浓稠的酸奶一样，而且一点点疙瘩都没有。这个过程，其实就是一种乳化，让芝麻酱的油脂和水份充分融合，这样出来的酱汁才细腻挂面。

然后是蒜泥，这个不能少，而且要多。我喜欢用压蒜器压出来的蒜泥，而不是切碎的蒜末，口感更细腻，蒜味也更容易释放。

再来就是调味了。我一般会按照以下比例来配我的“万能凉面酱”，你可以根据自己的口味微调：

将所有调料放进一个大碗里，用勺子彻底搅拌均匀。你会发现，这酱汁搅拌到最后，是呈现出一种浓稠且有光泽、能挂在勺子上的状态。每种调料的香气都相互融合，没有谁特别突兀，这就是我说的“活”的酱汁。

酱汁搞定，接下来是面条。这面条啊，可不是随便哪种都行。我偏爱那种新鲜的碱水面，它的口感会比普通的面条更劲道、弹牙，而且不容易坨。如果是买的干面条，记得选那种比较细的圆面或者扁面，别太宽太厚，那样不容易入味。

煮面也有讲究。水一定要烧开，然后下面，等水再次沸腾后，可以加一小碗凉水，再等水开，重复一两次，这样煮出来的面条受热更均匀，不会外面烂了里面还硬心。记住，面条煮到刚刚好熟，带一点点嚼劲的时候，立刻捞出来！切记不要煮过头，那样面条就软趴趴的，没灵魂了。

捞出来的面条，立刻，马上！过一遍冰水。冰水！是冰水，不是凉水。冰水能迅速锁住面条的Q弹，让它根根分明，滑溜爽口。过完冰水，把面条沥干，稍微控一下水，然后淋上一点点熟油或者香油，用筷子拌开，防止面条粘连。这一步很关键，能让面条保持清爽不坨。

配菜嘛，我的选择不多，但每一样都有它的道理。

黄瓜丝是必备的，清爽解腻，增添口感的层次。

绿豆芽，烫熟后过凉水，也是清脆的口感。

我还会加上一些手撕鸡丝。鸡胸肉煮熟，放凉，然后用手撕成细丝，那种自然的纹理比刀切的更入味，也更有人情味。你也可以用提前炒好的肉沫，或者炸得酥脆的花生米碎，但手撕鸡丝在我心里，永远是凉面最好的搭档，因为它清淡，不会抢了酱汁的风头，又能提供足够的蛋白质。

万事俱备，只欠东风了。

把控好水份的凉面条盛入一个大碗，面上铺上绿豆芽，然后码上黄瓜丝和鸡丝，最后，也是最激动人心的一步，毫不吝啬地，把那碗散发着迷人香气的灵魂酱汁，淋上去！

你瞧瞧那画面，红油的亮色，黄瓜的翠绿，鸡丝的洁白，豆芽的嫩黄，再加上面条本身的淡黄，五彩斑斓，光是看着就让人食欲大开。

然后，别客气，抄起筷子，尽情地拌匀它！ 我喜欢用筷子把面条从碗底捞起来，让酱汁充分裹在每一根面条上。那个时候，蒜香、麻辣香、芝麻香，各种味道争先恐后地往鼻子里钻，简直让人还没吃就先醉了。

一口嗦进去，哦，那个劲道！面条的Q弹，裹着浓郁的酱汁，先是舌尖感受到一丝丝的甜，紧接着是麻和辣的轮番轰炸，但又不是那种死板的辣，而是带着回甘和鲜香的辣，最后是芝麻酱特有的醇厚和蒜泥的辛辣在口腔里回荡。黄瓜丝和豆芽“咔嚓”一声，清脆的口感瞬间冲淡了前面浓郁的味道，带来一丝清爽，让你恨不得立刻再来一口，根本停不下来。

小时候，我妈就常做这凉面，夏天一到，外婆也爱做。那会儿条件没现在好，也没那么多讲究，就是简单的酱油醋辣椒油拌一拌，可那是妈妈的味道，是外婆的温度，是童年夏天最清晰的记忆。后来长大了，自己开始下厨，走了不少弯路，也尝试过各种“网红”做法，可兜兜转转，最终还是回到了这种朴素却又充满力量的家常做法上。

你说它“最正宗”？也许在某些美食评论家眼里，它不够考究，少了哪个流派的特色。但在我心里，这份融入了爱和无数次尝试后得到的味道，就是我自家厨房里，最最正宗的凉面。它不光是一碗面，它是一段记忆，一份慰藉，更是我对抗炎热夏天的一剂良药。

所以，朋友们，下次你想吃凉面了，别去外面找了，卷起袖子，自己在家试试看我这个法子。相信我，当你亲手拌好那碗面，闻到那扑鼻的香气，一口吃下去，你就会明白，什么叫做唇齿留香，回味无穷，什么叫做，一碗面，吃出了夏天所有的好滋味！