冬天，总觉得少了点什么。即便暖气再足，少了那一口热腾腾、香气扑鼻的肉汤，心里就觉得空落落的。尤其是我家，每到降温，炖羊排这件事儿就自动提上日程，仿佛成了冬天的“硬通货”。说起来，炖羊排这道菜，看似简单，不就是把羊肉扔锅里加水煮嘛，可里头门道真不少。我琢磨这事儿十几年了，从最初的“怎么这么膻？”到现在的“嗯，就这个味儿！”，也算是趟出了一条自己的路。今天，我这老饕就来絮叨絮叨，我家那锅羊排汤，到底是怎么炖出来的。
先说羊排的选择，这可是万事之首，马虎不得。市面上羊肉种类繁多，什么滩羊、乌珠穆沁羊、藏羊，各有各的风味。但我炖羊排，偏爱用羔羊排。为啥？因为它膻味轻，肉质细嫩，炖出来不柴，连骨头都透着一股奶香。而且，最好是带着一层薄薄肥油的，连筋带骨那种。那种纯瘦的羊排，炖出来没嚼劲，汤水也不够醇厚。我通常会选带一点肥膘的前排或肋排，肥瘦相间，炖煮时能把油脂的香气彻底融入汤里，那种清澈却又浓郁的滋味，才是炖羊排的灵魂。买回家，我习惯让肉档师傅帮我斩成大约5厘米左右的大块，块儿小了容易散，块儿大了炖不透，这个尺寸刚刚好。
处理羊排这第一步，我劝你千万别省事儿。拿到家的羊排，得先用清水浸泡至少半小时，中间换几次水，把血水泡出来。我常听人说羊肉腥，大多是这步没做到位。泡出血水后，关键来了——冷水下锅，加入几片姜和少许花椒。记住，一定是冷水下锅！随着水温慢慢升高，羊肉里的血沫会逐渐浮上来。这时候别急，小火慢加热，你会看到灰白色的浮沫越来越多，慢慢凝结成一大片。这步要特别有耐心，用勺子一点点撇干净，撇得越彻底，炖出来的汤就越清澈，腥膻味也越淡。我有个小诀窍，撇沫的时候，别搅动肉，让它们安安静静地浮上来，你只管把它们温柔地捞走。这活儿得细致，否则汤头就浑了，再多的香料也救不回来。
等血沫撇得差不多了，捞出羊排，用温水把表面附着的浮沫冲洗干净，沥干备用。这时候的羊排，肉色已经变得灰白，但骨头深处的那股子鲜甜，已经被牢牢锁住了。
接下来，就是我那点“小固执”的体现了。很多人炖清汤羊排，喜欢直接把焯水后的羊排放进去炖。但我呀，总觉得少点什么。我喜欢在炖煮前，稍微煸炒一下羊排。倒一点点底油（实在担心油腻，不放也行，但放一点点油，羊肉的香气更容易激发出来），油热后，放入姜片、葱段，再丢进去几粒花椒，一小片白芷和两三片香叶。等香料的味儿稍微出来一点，就把沥干的羊排放进去，中大火快速翻炒几分钟。你会听到锅里滋啦作响，羊排的表面会微微变色，甚至边缘会有点焦黄。别怕，这是在锁住肉汁，逼出多余的油脂，同时让羊肉的香气进一步提升。那股子锅气，闻着就让人心底发暖。我偏爱白芷，它去膻增香的效果极好，自带一股清雅的药香，不会像八角桂皮那样霸道，抢了羊肉本身的鲜味。我家炖羊排，从不放八角和桂皮，我觉得它们味道太重，会把羊肉那股子清甜的本味给盖住。这可能是我多年的“偏执”吧，但这么炖出来的汤，确实是清鲜无比。
炒好羊排和香料，就该加水了。记住，一定要加足量滚烫的开水！一次性加够，中途尽量不要再添水，否则会影响汤的醇厚度。水要没过羊排至少两指高，因为炖煮时间长，水分会蒸发。水倒下去的那一刻，锅里咕噜噜地翻腾，热气带着香气直往鼻子里钻，光是闻着就让人食欲大开。
然后，大火烧开，撇去可能再次浮上来的一点点浮沫（这时候的沫子会少很多，也更白）。转为最小火，盖上锅盖，慢悠悠地炖上1.5到2个小时。这小火慢炖是清汤羊排的精髓。它不像高压锅那样图快，而是让羊肉的纤维慢慢变软，骨头里的胶质和风味一点点释放到汤里，汤色也会从清澈变得略带乳白。炖煮过程中，我时不时会去厨房听听那细微的咕嘟声，闻闻那弥漫在空气中的香气，感觉整个屋子都被这股温暖包围了。
快炖好前半小时，我会加入一些配菜。我家通常是白萝卜和玉米。白萝卜切成滚刀块，玉米斩成段。白萝卜是清炖羊排的绝配，它能吸收羊肉的油脂，让汤喝起来更清爽，同时自身也变得软糯，饱含肉香。玉米的加入则能增加一丝清甜。如果是喜欢胡萝卜的，也可以切大块一同加入，但别放太多，以免抢了风头。这些蔬菜，太早放会炖得稀烂，太晚放又不够入味，提前半小时放进去，时间刚刚好。
等到羊肉酥烂，筷子一戳就能轻松穿透，骨肉分离的时候，就可以准备调味了。我家的炖羊排，调味异常简单，只需少许盐和白胡椒粉。盐一定要在临出锅前再放，过早放盐会让肉质收缩变柴。白胡椒粉则是点睛之笔，它能进一步提香去膻，让汤的层次感更丰富。轻轻搅动几下，再尝尝味道，根据个人口味调整盐的用量。有时候我会再撒上一点香菜碎或者小葱花，那翠绿的颜色，为这碗白玉般的羊汤增添了几分生机。
端上桌的那一刻，热气腾腾，汤色乳白，羊排软烂，白萝卜吸饱了汤汁，变得晶莹剔透。舀一勺汤入口，先是羊肉的醇厚鲜香，带着白萝卜的清甜，接着是白芷和花椒若有似无的清雅，最后是白胡椒粉带来的一丝温暖辛辣。肉质软烂却不失嚼劲，轻轻一抿就脱骨。配上一碗大米饭，或者蘸一点我自己做的韭花酱，那滋味，真是人间值得。
这道菜，对我来说，不只是填饱肚子的食物，更是一种情感寄托。记得有年冬天，老爸身体不舒服，没什么胃口。我特意炖了这锅羊排，他老人家喝了两大碗汤，脸色都好了很多。还有一次，闺女从学校放假回来，一下火车就喊着要喝妈妈炖的羊排汤，那时候我就觉得，所有的辛苦都是值得的。
有时候，朋友问我，怎么你的羊排汤总那么清亮不油腻？我的“秘诀”嘛，除了前面说的彻底撇血沫，还有一点：炖煮结束后，如果汤表面浮油太多，可以用勺子撇掉一部分，或者等冷却后，汤面会凝结一层白色的羊油，揭掉它再加热，汤会更清爽。但通常只要羊排选得好，肥瘦适中，加上长时间的慢炖，油脂会很好地乳化在汤里，并不会感觉很油腻，反而是一种醇厚。
至于蘸料，我个人更偏爱简单一点的。除了韭花酱，用一点生抽、米醋、蒜蓉和香油调一个简单的蘸料，清淡开胃，也能很好地衬托羊肉的鲜美。也有人喜欢用腐乳或辣椒油，那也随个人喜好。毕竟，做菜嘛，最高境界就是随心所欲，做出自己和家人喜欢的味道。
炖羊排，就像人生，需要耐心，需要时间，更需要一份对生活的热爱。每次看着家人围坐在一起，大口喝汤，满足地叹息，我就觉得，这厨房里升腾起来的烟火气，就是最朴实也最动人的幸福。这碗羊排汤，大概会成为我家餐桌上，永远的冬季限定吧。
