说起这鸡蛋面，旁人总觉得不过就是面条加个蛋，简单得很。可在我这儿，它从来就不是什么“随便弄弄”的玩意儿。这碗面，承载的是多少个加班的夜晚、多少个清晨的胃口，还有那份无论外面花花世界多热闹，总能拉你回家的熨帖。它不光要好吃，还得有魂儿，有我心里的那份“对劲儿”。我不是什么名厨，就是个跟锅碗瓢盆打了几十年交道的寻常人家，但要说起这碗鸡蛋面，我敢拍着胸脯说，我这儿有我的“执念”，有我的“不将就”。
首先，得从这面条本身说起。市面上那些所谓的“鸡蛋面”，多数不过是机器压制，里头象征性地加了点蛋粉，甚至就纯粹的色素，吃起来就是少了那股子劲道和麦香。要我说，真正能入我眼的鸡蛋面，那面条必须得是手擀的。这可不是我矫情，手擀面那种带着韧劲的Q弹，吸饱了汤汁还依旧能保持自我的风骨，是机器面永远学不来的。
和面，这可是个技术活儿。选面粉，我从来就只认高筋面粉。蛋白质含量高，筋度足，擀出来的面条才够劲道，煮久了也不会变成一坨烂泥。至于鸡蛋，这才是鸡蛋面的灵魂所在。我通常会用全蛋，蛋黄的浓郁和蛋白的筋性一个都不能少。我家通常一斤面粉配上大概两到三个鸡蛋，再加一点点水。这水可不能一股脑儿倒进去，那是外行人的做派。得一点点儿、跟绣花儿似的，边倒边用筷子搅和，搅成雪花状，再下手去揉。揉面是个力气活儿，但也是个修行。刚开始会很黏手，会抱怨，但得沉住气，耐着性子揉。从粗糙到光滑，从硬邦邦到软糯有弹性，这中间的转化，每次都让我着迷。揉到什么程度呢？得揉到“三光”：面光、手光、盆光。这时候的面团，摸起来像婴儿的屁股，白白胖胖，滑不溜秋。
揉好了面，千万别急着擀，得让它“歇会儿”。用保鲜膜包好，醒发至少半小时，或者干脆放冰箱冷藏个把小时，甚至头天晚上和好面，第二天再擀。面团在醒发的过程中，筋性会自然舒展，变得更加柔软易擀，口感也会更上一层楼。这是许多人容易忽视但又至关重要的一步。
擀面，我喜欢用大擀面杖，力道要均匀。从中间往四周推，让面片慢慢变薄变大。这擀面讲究一个“薄如纸，透如光”。当然了，咱在家做，不必苛求到极致，但至少得薄到你觉得能接受的程度。擀好后，撒上充足的玉米淀粉（或者薄薄一层面粉也行，但我更偏爱玉米淀粉，因为它不易让面片粘连，且煮的时候更清爽），来回折叠，然后就是切面了。切面条时，刀法要稳、要快，切出来的面条粗细均匀，才能保证受热一致，口感如一。我喜欢切得略宽一些，那种带点“手作感”的宽度，吃起来更有嚼头。切好的面条抖散，再撒点干粉，防止它们黏连。
面条是筋骨，那汤头就是这碗面的灵魂，是它的精气神儿。多少碗面就是败在了寡淡无味的汤头，好好的面条和浇头都成了摆设。我熬汤，从来都是猪骨汤打底，或者用老母鸡汤也行，但猪骨的鲜醇更贴合家常鸡蛋面的质朴。熬猪骨汤，我总会选大棒骨和脊骨搭配，带点肉的更好。清洗干净后，冷水下锅，放几片姜、少许葱段，大火烧开，然后最最重要的步骤来了：撇去浮沫。这层灰褐色的浮沫是血水和杂质，不撇干净，汤就会浑浊不清，带着腥味儿。撇得干干净净后，转小火，盖上盖子，慢熬至少三个小时。熬到骨肉分离，汤色奶白，整个厨房都弥漫着那种温润的肉香，那才叫熬成了。有时候我还会往里头扔几颗干贝或虾米干，泡发后和骨头一起熬，那鲜味儿简直是核弹级别的增幅，根本不用味精。
汤熬好了，接下来就是“提香”的艺术了。我家厨房里常备一罐子自制猪油，金黄剔透，香气扑鼻。别提什么健康不健康，偶尔这一小勺猪油，就是这碗面的“点睛之笔”。用猪油把葱段和姜片小火煸炒到焦黄，捞出不要，只留下那带着灵魂香气的葱油。舀一勺滚烫的骨汤，冲入这猪油，那滋啦一声，香气瞬间爆炸，弥漫开来，那是多少合成香精都无法比拟的纯粹与浓郁。
调味方面，碗底我会先放一点生抽提鲜，再来一点点老抽润色，别多，意思意思就行，让汤头看起来更深邃有食欲。然后是白胡椒粉，这可是我家的秘密武器！我从小就发现，这东西跟面汤就是天作之合，尤其在寒冷的冬天，喝一口带着胡椒辛香的热汤，从胃暖到脚趾头。少许盐调味，再滴上几滴香油，如果有自己熬的葱油，那就更棒了。
浇头嘛，鸡蛋面，鸡蛋自然是主角。我喜欢用煎蛋，那种边缘略带焦边，蛋黄半凝固的煎蛋。热锅凉油，油温别太高，打入鸡蛋，蛋白边缘微微翘起，蛋黄依然是溏心的状态，那叫一个完美。再配上几片午餐肉，用平底锅煎得两面金黄，外焦里嫩，咸香可口。或者，也可以选择炒肉末。肉末我通常会选带点肥的猪前腿肉，剁碎后用葱姜蒜爆香，加少许料酒、生抽和甜面酱炒到香气四溢，那是另一种风味。
蔬菜的选择，我偏爱小油菜或者上海青，新鲜脆嫩，绿油油的往面上一放，立马就有了“春意盎然”的感觉。蔬菜最好是单独焯水，保持碧绿的色泽和脆爽的口感，千万别直接扔面汤里煮，那样会串味，还会让汤变得浑浊。
煮面也是有讲究的。大锅烧水，水一定要足，所谓宽水下锅，面条才能有足够的空间舒展，不会粘连，也不会夹生。水开后下面条，用筷子轻轻拨散，等水再次沸腾，可以点两次凉水，让面条受热更均匀，口感更筋道。我家煮面喜欢煮到刚熟偏一点点硬芯的程度，捞出来之后，面条在汤里会继续熟化，这样吃到最后，面条也还是有嚼劲的，不会软烂。
一切就绪，就到了最后也是最激动人心的组装环节了。碗底已经有了调味料和葱油，舀入滚烫的骨汤，碗底的香气瞬间被热汤激发出来。然后用筷子把煮好的面条捞入碗中，摆放整齐，不能是乱糟糟的一堆。最后，把煎好的鸡蛋、煎香的午餐肉、焯水的小青菜小心翼翼地码在面上。撒上一小撮碧绿的葱花，如果家里有油泼辣子，舀一勺进去，那红亮的油花和扑鼻的蒜香辣味，瞬间就把这碗面的层次感提升到了新的境界。
端起碗，先喝一口汤，那温热的醇厚、白胡椒的微辛、猪油的香浓、骨汤的鲜甜，层层叠叠地在舌尖绽放，瞬间暖到心底。再夹起一筷子面，带着汤汁，吸溜一声入口，面条的筋道、鸡蛋的香滑、蔬菜的清爽、肉的咸香，交织在一起，满足得让人只想闭上眼睛，慢慢品味。
这么多年，我做过无数次鸡蛋面，也吃过各种馆子的鸡蛋面。有的人喜欢汤头重油重盐，有的人喜欢面条细如发丝，甚至有人喜欢加一点番茄酱。这些都没有对错，美食的魅力就在于它的包容性。但我始终认为，一碗完美的鸡蛋面，它不应该过于浓烈，更不应该喧宾夺主。它应该像一个温柔敦厚的长者，默默地把所有的美好融合在一起，让你在品尝的时候，感受到的是一份踏实、一份温暖、一份来自厨房深处的爱意。这份爱意，不需要华丽的辞藻去修饰，也不需要复杂的技法去炫耀，它就实实在在地在那碗热腾腾的鸡蛋面里，等着你，温暖你。这就是我心目中，鸡蛋面，以及它所代表的，那份最纯粹的家的味道。
