蛋黄酥的做法

我跟你说，世上千百种酥点，要论能在我心头常驻C位的，那非蛋黄酥莫属。它不是那种乍一见就惊艳到你，非要抓着你不放的妖艳贱货，它更像是那种温润如玉、久处不厌的君子，外表朴实，内里却藏着乾坤，一口下去，酥、咸、甜、糯，层次分明得能让你灵魂出窍。

这些年，外面卖的蛋黄酥也吃过不少，有惊艳的，但更多的是让人失望。皮子硬邦邦的，像饼干，一点不酥；或者油腻得抓不住，馅儿又甜得发齁，更别提那些用了边角料甚至假冒伪劣咸蛋黄的，吃完一整个，只觉得从胃到心都堵得慌。所以啊，我这人有个毛病，但凡是自己动手能做得更地道的，绝不在外面将就。蛋黄酥这东西，在我厨房里，那可是每年入秋的保留项目，雷打不动。

要说做蛋黄酥，第一要义，也是最容易被忽略的，就是猪油。别跟我说什么植物油健康，用植物油做出来的酥皮，那根本不是“酥”，顶多算“脆”。真正的猪油，它有种独特的动物油脂的香气，而且能让面团产生一种奇妙的延展性和柔软度，烤出来，那层层叠叠的酥皮才能像蝴蝶的翅膀一样轻盈，一碰就掉渣，入口即化，带着一种说不清道不明的“富裕感”。我家的猪油，都是自己从肥膘里熬出来的，那金灿灿的油，晾凉了，就是雪白凝固的脂膏，带着一股子纯粹的肉香，拿它做油酥和油皮，绝对是点睛之笔。

做蛋黄酥，面团分两部分：油皮和油酥。

先说油皮吧，它是外衣，也是骨架。

这个水啊，千万别一股脑儿倒进去。面粉脾气各异，天气湿度也作祟。我通常会留一点点余地，先倒个六十克，然后慢慢揉，感觉面团还有点儿硬，再一滴滴往里加，直到它变得光滑、柔软、不粘手，按下去能缓慢回弹，像是婴儿的脸蛋。这个揉面过程可不能偷懒，至少得揉上15-20分钟，直到面团出膜，也就是所谓的“揉出筋性”。别小看这一点，它决定了你油皮的韧性，直接影响后续擀卷时会不会破皮。揉好后，盖上保鲜膜，让它静静地“醒发”半小时，这一步是让面团松弛下来，等会儿擀的时候才听话。

接着是油酥，它是酥皮的灵魂。

油酥就简单粗暴多了，低筋面粉和猪油一掺和，用手搓成一个光滑的面团，不用揉太久，只要混合均匀，不粘手即可。它会比油皮稍微硬一点，但不能硬邦邦的，应该是那种用手一捏就能轻易塑形的软硬度。同样，盖上保鲜膜，也让它“醒发”半小时。让两种面团同时松弛，等会儿才能合拍。

在面团们沉睡的时候，咱们来准备馅料。咸蛋黄是主角，我一般会去熟悉的糕点原料店买那种真空包装的新鲜海鸭蛋黄，颜色橙红，自带一点点湿润感。那些干巴巴，甚至发白的蛋黄，是万万不能要的。买回来，先用料酒喷一喷，去腥增香，然后进烤箱，用150度烤5-8分钟，烤到蛋黄微微冒油，香气四溢就可以了。千万别烤过头，不然蛋黄会干硬，口感发柴。

红豆沙，这可是另一门学问。市售的豆沙，不是太甜就是太油，而且豆腥味重。我宁可麻烦点，自己熬。红豆提前泡发一夜，高压锅压烂，然后用料理机打成泥，小火慢炒，边炒边加糖和少许玉米油，炒到豆沙细腻光滑，抱成团，不粘锅铲。这个过程需要耐心，全程小火，不停搅拌，直到豆沙中的水分大部分蒸发。自己熬的豆沙，甜度可以自己控制，更能尝到红豆本身的清香。

馅料准备好，把烤好的蛋黄从中间切开（当然，你喜欢一整个的就不用切），用20克豆沙把半个蛋黄包起来，搓圆，馅料就齐活了。

面团醒好了，现在是关键的“擀卷”环节。这步决定了你的酥皮能否层层分明。

1. 把油皮和油酥分别搓成长条，分成大小均等的10份。油皮比油酥稍微大一点点。
2. 取一份油皮，按扁，用擀面杖擀成圆形，像擀饺子皮那样，中间厚，边缘薄。
3. 把一份油酥放在油皮中央。像包包子一样，用虎口慢慢往上推，把油酥完整地包进去，收口捏紧。确保油酥完全被油皮包裹，不露馅。这一步很重要，露出油酥会影响分层。
4. 收口朝下，用手掌轻轻按扁。
5. 现在是第一次擀卷：用擀面杖从面团的中间向两头擀开，擀成一个长椭圆形。力度要均匀，轻柔，避免把皮擀破。擀得越长，将来层次越多。
6. 从椭圆形的一端，轻轻地卷起来，卷成一个紧实的筒状。记住，一定要卷紧，不然中间容易空心。
7. 把所有面团都按照这个方法操作一遍，然后用保鲜膜盖好，松弛15-20分钟。这一步让面团“放松”，筋性得到舒缓，为第二次擀卷做准备。
8. 松弛好后，取一份卷好的面团，收口朝上，再次用擀面杖把它擀成长椭圆形。这一次会比第一次更容易擀开，而且会看到面皮的延展性更好。
9. 再次卷起，卷成一个更紧更小的筒状。这一次的卷法，是酥皮成功的关键！
10. 同样，全部卷好后，盖上保鲜膜，再松弛15-20分钟。别嫌麻烦，每一次松弛都是为了让面团“开心”，它开心了，做出来的酥点才漂亮。

松弛结束，取一个擀卷好的面筒，用手指从中间按下去，按到接近两端的地方（别按到底，不然油酥容易露出来）。然后把两头捏起来，捏紧，形成一个球形。

现在开始包馅儿了。把球形面团按扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。把包好的豆沙蛋黄馅放在面皮中央，用虎口慢慢收紧，包成一个圆润的包子形状。收口一定要捏紧，确保烘烤过程中不会开裂。

包好的蛋黄酥，轻轻地放在铺有烘焙纸的烤盘上，稍微按压一下，让底部平整。

最后一步是刷蛋黄液和撒芝麻。我个人偏爱纯蛋黄液，这样烤出来的蛋黄酥颜色金黄，色泽浓郁，看着就有食欲。用刷子轻轻刷上两层蛋黄液，再撒上少许黑芝麻，除了增加颜值，芝麻的烘烤香气也能给蛋黄酥增添一份焦香。

烤箱预热到180度。这个温度非常讲究，一开始用稍高的温度，是为了让酥皮迅速受热膨胀，形成蓬松的层次。烤箱脾气不同，建议你在自己的烤箱里多试验几次，找到最合适的温度和时间。

我的经验是：

烤到蛋黄酥表面金黄，层层酥皮分明可见，甚至能闻到浓郁的蛋黄和豆沙的香气弥漫开来，就可以关火了。别急着拿出来，让它在烤箱里稍微待一会儿，利用余温进一步定型，也能防止突然取出后酥皮回缩。

刚出炉的蛋黄酥，那香气简直是犯规！金灿灿的，表皮薄如蝉翼，轻轻一碰，就沙沙作响。掰开一个，能清楚地看到层层叠叠的酥皮，像花瓣一样绽放，包裹着细腻的豆沙和橙黄油润的咸蛋黄。迫不及待咬上一口，外皮酥到掉渣，豆沙甜而不腻，咸蛋黄的沙糯与鲜香在口中交织，咸甜平衡得恰到好处。那种幸福感，是任何言语都无法形容的。

我记得第一次把亲手做的蛋黄酥带回家，我妈这个老挑剔，平时总嫌我折腾。结果她尝了一口，眼睛就亮了，说：“这可比外面卖的好吃多了，皮子怎么这么酥呢？！”我爸更是直接，一口气吃了俩，边吃边说：“下次多做点啊，不够分。”那一刻，厨房里的所有辛苦，都化作了满满的成就感和甜蜜。

这些年，我尝试过很多改良，比如在豆沙里加一小撮肉松，做成肉松蛋黄酥，那种咸甜交错的口感又是一种风味；或者把咸蛋黄用低度白酒泡一下再烤，据说能让蛋黄更湿润，但我个人觉得区别不大，还是原汁原味的好。有人用黄油代替猪油，我只能说，那是另一种点心，它也许好吃，但它不是我心中的蛋黄酥。

蛋黄酥这东西，趁热吃自然是最棒的，酥皮的脆度达到巅峰。放凉了，口感会略微变软，但风味会更加融合。通常我会用密封盒保存，室温下能放三五天，但一般撑不到那么久，它们就会被一扫而空。

厨房，对我来说，不只是烹饪的地方，更像一个实验室，一个充满回忆和故事的舞台。每一次揉面，每一次擀卷，每一次等待，都是与食材对话的过程。蛋黄酥，不仅仅是一道点心，它承载着家人团聚的温暖，朋友分享的喜悦，以及我对于“极致美味”的执着追求。所以啊，别再犹豫了，跟着我的方子，撸起袖子，去厨房里折腾一回吧，我保证，当那股独属于蛋黄酥的香气弥漫开来时，你会觉得所有的付出，都值了。