鲍鱼做法大全

鲍鱼这东西，说它金贵吧，确实不便宜，往年过年过节，家里长辈才舍得请上那么几只。可你要说它难伺候，那也未必，在我看来，它就是个娇气又傲娇的小主子，你得摸清它的脾气秉性，才能把它伺候得妥帖，成就一桌子让人啧啧称赞的好菜。

我这辈子跟厨房打交道，最爱的就是那些带着烟火气的家常菜，鲍鱼嘛，偶尔为之，也能玩出花儿来。那些个高级餐厅里，动辄几千上万的干鲍，那不是我等凡人能天天琢磨的。今儿个咱们就聊聊家常里能遇见的鲜鲍，尤其是那些带着漂亮裙边儿的活物儿，看着就让人心生欢喜。

鲜鲍的处理，这简直是重中之重，是鲍鱼菜肴成败的头一关，没有之一！你买回来的鲍鱼，甭管是多大的个头，处理不好，神仙难救。我的经验是，先拿把小刷子，或者废弃的牙刷也行，把鲍鱼边缘和背面那些粘附的黑色脏东西给它仔仔细细地刷干净，要刷到那种泛着贝壳光泽的程度才算合格。接着，就是最关键的一步了——去内脏。用勺子或者不锈钢的扁平刀片，沿着鲍鱼肉和壳的连接处，慢慢地撬开，小心翼翼，别把肉给弄碎了。撬开后，你会看到鲍鱼嘴部有个硬硬的牙齿，那个必须去除，还有旁边那一坨黑绿黑绿的内脏，一股脑儿全给它扔掉！有些人，尤其是一些新手，会直接整个下锅，我告诉你，那简直是暴殄天物，还毁了味道！内脏处理不干净，会有一股子腥气和苦涩，你再好的调料也盖不住。处理好的鲍鱼肉，清水多冲洗几遍，沥干备用。

至于要不要给鲍鱼打花刀，这事儿见仁见智。我个人偏爱打，尤其是做蚝油鲍鱼这种需要充分入味的菜肴。用一把锋利的小刀，在鲍鱼的表面划上交叉的十字花刀，深度大概鲍鱼肉的二分之一到三分之二，别划断了。这花刀一是为了美观，二是为了在烹饪时能更好地吸附汤汁，让味道能钻进鲍鱼肉里去，吃起来也更方便，口感也能变得更嫩。当然，如果你就喜欢那种整块鲍鱼的弹牙感，不打也行，但时间上得更精准，入味可能也慢点。

接下来说说我的拿手好戏，也是最受家人欢迎的——蚝油鲍鱼。这道菜，既能吃出鲍鱼本身的鲜甜，又能品尝到酱汁的浓郁醇厚，简直是人间美味。

食材准备：

新鲜鲍鱼：8-10只（中等大小，大概50-80克/只）

香菇：干香菇泡发后用，大概5-6朵，泡发香菇的水别倒掉，是精华！

葱姜蒜：切大段，拍扁，别切末，这东西是用来提香的，不是吃进去的。

蚝油：这是灵魂，我偏爱李锦记的旧庄蚝油，味道更醇厚，不像有些品牌那么咸。

生抽：少量提鲜。

老抽：几滴上色。

冰糖：小块，提鲜增亮。

料酒：去腥。

食用油：少许。

水淀粉：勾芡用。

青菜：几颗小油菜或者西兰花，焯水后用来摆盘，增色增味，解腻。

烹饪步骤，我可得给你掰开了揉碎了讲：

1. 鲍鱼初处理：前面说的那些清洁、去内脏、打花刀，这时候就都搞定了。然后，把处理好的鲍鱼放进沸水里，加几片姜，少许料酒，大火焯水，差不多20-30秒，看鲍鱼边缘稍微卷曲，肉色变白就赶紧捞出来。这一步是为了去除腥味，也让鲍鱼肉质稍微紧缩，后续烹饪时不易缩水。捞出后迅速放入冰水，冰镇！这一步是让鲍鱼肉质Q弹的关键！冰镇个5-10分钟，沥干水分备用。

2. 香菇处理：泡发的香菇挤干水分，香菇柄可以切掉，也可以不切，看个人喜好。我有时候会把香菇切半，这样更容易入味。

3. 熬制鲍鱼汁：

   • 锅里倒少许油，烧至五六成热，先下入葱段、姜片、蒜瓣，小火煸炒，直到闻到浓郁的香气，葱姜蒜的边缘微微焦黄，把它们捞出来不要。这一步叫做“炸香”，目的是让葱姜蒜的香味完全释放到油里。
   • 接着，锅里放入泡发香菇的水（刚才留下的精华！）和足量的清水（差不多能没过鲍鱼的量），再加入蚝油、生抽、老抽、冰糖、少许料酒。这里蚝油和水的比例很重要，我一般是蚝油和水的比例大概1:8到1:10，具体看你蚝油的咸度和喜欢的浓郁程度。口味可以边尝边调。
   • 大火烧开后，转小火，放入焯水并冰镇过的鲍鱼和香菇。盖上锅盖，小火慢炖，炖煮的时间是鲍鱼口感的关键。
     • 小鲍鱼（50克以下）：15-20分钟。
     • 中鲍鱼（50-80克）：20-30分钟。
     • 大鲍鱼（100克以上）：40分钟甚至更久。

       记住，宁可多炖一小会儿，也别少炖，鲍鱼没炖透会硬得像橡胶。炖到筷子能轻松扎透鲍鱼肉，但又带有嚼劲，那就是最佳状态了。

4. 收汁与勾芡：

   • 鲍鱼炖好后，小心翼翼地把它们夹出来，摆在盘子里（旁边可以放焯水好的青菜做点缀）。
   • 锅里剩下的汤汁，转大火，如果汤汁过多可以先稍微舀出一些。然后，将水淀粉（比例大概是1勺淀粉兑3-4勺清水）慢慢倒入，边倒边用勺子不停搅动，直到汤汁变得浓稠明亮，能挂在勺子上，形成完美的芡汁。这一步要求手稳心细，勾芡太稀汤汁挂不住，太稠又会像浆糊。
   • 最后，将这晶莹剔透、香气扑鼻的鲍鱼汁均匀地淋在摆好盘的鲍鱼上。那一刻，简直是艺术！

蚝油鲍鱼口感小贴士：

很多人炖出来的鲍鱼嚼不动，那多半是时间不够。鲍鱼的韧性强，需要足够的热量和时间来软化其纤维。但也要注意，一旦软透，再过度烹饪，反而会变得松散无弹性。所以，掌握好火候和时间，是需要多次尝试才能找到的“手感”。

再来说说另一种做法，清蒸鲍鱼。这个嘛，操作上看似简单，实则对鲍鱼的新鲜程度要求极高，简直是“素颜”出镜，半点儿假不得。

食材：

鲜活鲍鱼：个头不宜过大，中小型最佳，50克左右一只最妙。

蒸鱼豉油：这是鲜味的来源，我偏爱厨邦的蒸鱼豉油。

葱姜丝：大量，越多越香。

小米椒：如果喜欢辣味，切一点点，配色也好看。

花生油或玉米油：一定要是无味的油，这样才不会抢了鲍鱼的鲜。

步骤：

1. 彻底清洁：同样，鲍鱼的清洁是第一步，去内脏，刷干净。清蒸的鲍鱼，我通常不打花刀，就保持它原汁原味、整块的完整性。

2. 摆盘开蒸：找个耐热的深盘，把处理好的鲍鱼整齐地摆上去。盘子里可以先垫一些葱段和姜片，这样蒸的时候能更均匀受热，也能更好地去腥。水开后，将鲍鱼盘放入蒸锅，大火快蒸！

   • 小鲍鱼（50克以下）：3-4分钟。
   • 中鲍鱼（50-80克）：4-5分钟。
   • 大鲍鱼（100克以上）：6-8分钟。

     清蒸鲍鱼，时间是“秒级”的艺术！多一分钟可能就老了，少一分钟可能还不够熟。判断标准就是，鲍鱼肉边缘明显卷曲，用筷子戳一下，能感受到弹性，但又不是硬邦邦的。

3. 淋汁泼油：鲍鱼蒸好后，取出盘子，倒掉盘子里多余的蒸馏水（这些水会稀释鲜味）。在鲍鱼上铺满新鲜的葱姜丝和小米椒圈。另起一个锅，烧热花生油或玉米油，烧到冒青烟，油面微微有波纹晃动，滚烫烫的。然后，趁热将滚油“滋啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上！那一瞬间，葱姜的香气被热油彻底激发出来，直接冲入鼻腔，简直是嗅觉的极致享受！最后，沿着盘边淋入蒸鱼豉油。

清蒸鲍鱼的精髓：

它讲究的是鲍鱼的本味，那种天然的鲜甜。所以，鲍鱼的质量是决定一切的。而滚油泼葱姜，是点睛之笔，把简单的鲜味提升到另一个层次，增添了迷人的香气。

我家餐桌上，这两种做法轮番上阵，每次都能引来一片赞叹。我记得有一次，我妈吃着我做的蚝油鲍鱼，眼睛都眯成一条缝了，说：“这鲍鱼做得，比外面饭店的还好吃，软糯得咧，牙口不好也能吃！”这话可把我乐坏了。而我先生呢，他更偏爱清蒸的，每次都挑那最肥美的几只，说蘸着那热油浇过的豉油，简直是鲜掉眉毛。

其实，鲍鱼这东西，它就像人生，有些时候需要慢火细熬，才能炖出那股子绵长醇厚的韵味；有些时候呢，又得大火快攻，抓住那转瞬即逝的鲜活和灵动。无论哪种，都离不开你的耐心和那份对食材的敬畏。厨房里，每一道菜都是一次修行，每一次尝试都是对生活的热爱。所以啊，别怕折腾，跟着感觉走，慢慢地，你也能把这鲍鱼，做出属于你的“人间至味”。