猪肉饺子馅的做法

猪肉饺子馅的做法

说起饺子馅儿，我跟你讲，这可不是简单地把肉和菜一搅和就完事儿的。你外面随便买的速冻饺子，再怎么宣传“大厨秘制”，在我这儿，总觉得少了一股子魂儿。那股子魂儿啊，就藏在饺子馅儿里，藏在里头那点儿精细劲儿，还有，说句不好听的，是那种愿意花心思、愿意下笨功夫的“傻劲儿”。我包了一辈子饺子，从我妈手里接过这衣钵，到现在，逢年过节或者就是心血来潮想吃口热乎的，只要是自己擀皮儿、自己拌馅儿，那才叫真真儿的过瘾。

咱们今天就好好聊聊这 猪肉饺子馅，甭管你什么门派，什么流派，有几点，在我看来，那是雷打不动、铁板一块的规矩。

肉，饺子馅儿的骨血！

你以为随便一块猪肉就能成就一碗好馅儿？那可真是大错特错！选肉，这是第一道关卡，也是最重要的一道。我这人，对肉有点“洁癖”，总觉得肥瘦的比例和部位太关键了。我家祖传的偏好，是认准了 前腿肉。就是猪的那个前腿啊，带点筋膜，又不是那种死瘦的，还稍微带点儿肥边儿。如果你实在搞不到，或者怕麻烦，那就去买 梅花肉，或者跟肉铺老板说，给我来 肥瘦三七开 的猪肉，瘦肉占七成，肥肉占三成，这个比例，是无数次实践下来，我私以为最完美的一个平衡。

为啥是三七开？你听我分析：如果全是瘦肉，那出来的馅儿吃起来就柴，干巴巴的，一点汁儿都没有，像嚼木头渣子似的，你再怎么调味都救不回来。可要是肥肉太多，那又腻得慌，吃两口就打住了，还容易泛油。三七开，就是那个恰到好处的度，能让肉馅儿保持鲜嫩多汁，又不会觉得油腻。这肉买回来，可千万别直接让机器给你绞成肉泥。我跟你说，那机器绞出来的，跟屎一样，呃，我是说，它那个组织结构完全被破坏了，吃起来一点颗粒感都没有，没嚼头。饺子馅儿，就是要有一点嚼劲儿，才能体会到肉的本味儿。所以，我再懒，再忙，这肉，都得 自己手剁。

手剁肉，这活儿看着粗，里头学问大着呢。先把肉切成薄片，再切成细条，最后切成小丁，然后，两把刀并用，你来我往地剁起来。剁的时候，得有点耐心，剁到什么程度呢？别太碎，也别太粗。我是喜欢剁到，还能看出一点肉的纤维，但又不是那种大块的，用筷子能轻松夹起来，用手一捏能成团，就行了。剁好的肉，往盆里一放，先搁一边儿，让它稍微“醒”一会儿。

蔬菜，馅儿里的灵魂伴侣！

经典搭配，我家是认准了 大白菜。当然，也有人喜欢用韭菜、茴香、芹菜，甚至香菇什么的。那些都好，也各有风味，但要说最能衬托猪肉鲜美的，我觉得还是白菜。白菜这东西，自带清甜，跟猪肉的肥美一搭，简直是天作之合，能把猪肉的鲜味儿给“吊”出来，还能解腻。

白菜的处理，也有讲究。把白菜帮子和白菜叶子分开。帮子部分水分多，口感脆，叶子部分则软嫩。分别切成细末，切得越细越好。切好之后，重点来了—— 杀水。很多人做白菜馅儿，就直接切了往肉馅里一扔，结果饺子一煮，馅儿里都是水，吃起来口感稀烂，面皮还容易破。所以，切好的白菜末，你得往里头撒一勺 盐，然后用手抓匀，让它腌个十来分钟。你会发现，白菜开始“冒汗”了，出了好多水。这时候，你得使劲儿地 把白菜里的水分挤出来，挤得越干越好。挤出来的水，别倒！那是宝贝，待会儿咱们有用。挤干的白菜末，体积会缩水不少，变得干爽了，这样包进去的饺子馅儿才瓷实，有嚼劲。

除了白菜， 姜末和葱末 也是不可或缺的。我通常是把姜和葱都切成细末，然后泡在刚才挤出来的白菜水里，或者另外烧点儿热水，放凉后泡，做成 葱姜水。这个葱姜水，就是给肉馅儿“补水”的秘密武器，比直接加生水进去香多了。

调味与“上劲”，决定成败的关键！

好了，肉剁好了，白菜也挤干了，葱姜水也备好了，咱们就开始调味儿了。这调味儿的顺序和手法，那是相当讲究的，直接影响到馅儿的口感和味道。

第一步，把剁好的肉馅儿放在一个足够大的盆里。先往肉里头加点儿 生抽，我喜欢用海天金标生抽，味道醇厚。再来点儿 老抽，不是为了调味儿，是为了给馅儿上点儿色，让它看起来更有食欲，但量不能多，稍微一点点就够了。然后是 白胡椒粉，这个不能省，猪肉馅儿没有白胡椒粉，就像炒菜没放盐一样，缺了点儿灵魂。接着，把刚才准备好的 葱姜水 分批地往肉馅里倒，每次倒一点，就用筷子 顺着一个方向 拼命地搅打。这个搅打的过程，就是让肉馅儿“ 上劲”的关键。你会看到肉馅儿从一开始的松散，慢慢变得越来越黏稠，筷子搅起来都费劲儿，提起筷子肉馅能挂在上面，不会轻易掉落。这说明肉馅儿已经充分吸收了水分，并且产生了胶质，这样煮出来的饺子馅儿才抱团儿，有弹性，有汁水，咬一口能滋儿一声。这个过程大概要持续个5-8分钟，耐心点，别偷懒！

等肉馅儿打上劲儿了，咱们再来加点别的。我会放一勺 蚝油，提鲜效果特别好。然后，我的个人 秘诀 来啦—— 熬好的猪油 或者是 猪油渣！对，你没听错，就是猪油。别怕胖，咱就放一点点，但这一点点，能让你的猪肉馅儿瞬间升华到另一个层次。猪油的醇厚和香气，是植物油比不了的，它能让整个馅儿更润滑，吃起来更香。如果是猪油渣，切碎了放进去，还能增加一点脆的口感，那叫一个绝！我通常是自己在家炸猪油，炸好后过滤出来放冰箱，做饺子馅儿或者包包子的时候挖一勺，香得你恨不得把舌头都吞下去。

把这些调料和猪油搅匀后，你再尝尝味道，缺盐就再加点儿。我习惯是调好之后，拿一小撮馅儿，放在勺子里，微波炉叮个几十秒或者上锅蒸一下，尝尝咸淡，这样最准。

混合与静置，最后的点睛之笔！

肉馅儿调好了，汁水饱满，有弹性，这时候才能把挤干水分的白菜末放进去。很多人喜欢把蔬菜和肉一起搅，我劝你别这么干。蔬菜水分多，如果过早地和肉混合，肉馅儿吸收了蔬菜的水分，就没法“上劲儿”了，而且蔬菜在肉里头被搅得太狠，会影响口感。所以，正确的顺序是 先调肉，后放菜。

白菜放进去后，再倒上最后一项秘密武器： 香油。香油的香气，能给饺子馅儿带来一种独特的风味，那种浓郁的芝麻香，是画龙点睛的一笔。轻轻地搅拌均匀，不要过度搅拌，以免蔬菜再次出水。

最后，也是很多人容易忽略的一步，就是 静置。把调好的饺子馅儿，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏至少半小时，最好是一个小时。让馅儿在低温中充分地融合，各种味道互相渗透，互相激发。同时，低温也能让馅料变得更紧实，更好包，煮的时候也不容易散。这就像人休息一会儿，才能更有精神一样。

一些心里话和额外的小撇步

我这人，做饺子馅儿有点儿“固执”，就像我前面说的那些规矩，在我看来，那是底线。你非要跟我争论哪个部位的肉更好，或者要不要加蚝油，我跟你说，这事儿没得商量，这就是我做了一辈子，觉得最好的配方。但话说回来，美食这东西，说到底还是个个性化体验。你可以根据自己的喜好，适当地调整蔬菜的种类，比如加点香菇丁、木耳碎，或者如果你特别喜欢，也可以在最后放点儿虾皮粉，那个鲜味儿，能把整个馅儿的鲜度再拔高一个档次。

我有个习惯，每次包饺子，都会多做一些馅儿。因为馅儿这东西，放过夜，味道会变得更醇厚。第二天用来包包子、烙馅饼，或者直接炒个肉末茄子，都香得不得了。

饺子，在我心里头，不单单是一碗饱腹的食物。它承载着家的味道，是小时候年夜饭的记忆，是过年和家人围坐在一起的欢声笑语，也是我心情低落时，能给我带来最大慰藉的食物。那一口咬下去，汁水在口腔里迸发，肉的鲜香、白菜的清甜、葱姜的辛辣、香油的醇厚，层层叠叠地铺展开来，你会觉得，所有的辛苦都值了。

所以啊，朋友们，下次想吃饺子了，别再随便去超市买那些速冻货了。花点时间，花点心思，按照我说的，自己动手，一点点地把这馅儿做出来。当你把第一个热气腾腾的饺子送进嘴里的时候，你会明白，这不仅仅是吃一顿饭，更是给自己和家人，创造一份独一无二的，带着烟火气的，家的味道。