要我说啊，这蛋黄酱，外面超市里摆着那么多牌子，从几块钱到几十块钱一瓶，花样百出，什么日式、美式、低脂、含蛋量高低，看得人眼花缭乱。可我啊，一个字，不碰！不是我清高，也不是我矫情，实在是尝过自己亲手做的滋味，就再也回不去了。那种醇厚、鲜活、带着阳光气息的蛋奶香，外面那些工业流水线上出来的，甭管它标榜得多“天然”，终究是少了那么一股子活气儿。
说起来，我第一次尝试做蛋黄酱，还是多年前的事了。那时候刚对烘焙和料理开窍，看什么都新鲜。记得那是个夏日午后，心血来潮非要给三明治配个完美的酱。结果呢？第一次，油加得太快，唰一下就“油水分离”了，碗里一摊黄澄澄的油和几坨孤零零的蛋液，看着就心灰意冷。第二次，战战兢兢，小心翼翼，结果呢？打到手腕子都酸了，还是稀拉拉的一滩，根本不乳化。那会儿，我真是对着那盆“失败品”叹气，觉得这玩意儿就是个玄学。
后来才明白，哪有什么玄学，都是细节。蛋黄酱这东西，看似简单，无非就是蛋黄、油、酸和调料，但每个环节，都藏着门道，每一个小小的偏差，都能决定它最终的命运。我这人吧，就是有点儿“固执”，认准了的东西，非得把它琢磨透了不可。这几年下来，摔打摸索，也算是把蛋黄酱这门“手艺”给吃透了，今天就给你们掰扯掰扯，我心目中那碗让人魂牵梦萦的蛋黄酱，到底是怎么炼成的。
首先，也是最最要紧的，就是食材的选择。这可是压舱石啊，地基不稳，上层建筑再怎么折腾也是白搭。
鸡蛋： 千万，千万，千万要用新鲜、品质上乘的鸡蛋。这真的不是广告词，是血泪教训。最好是能买到农家散养的土鸡蛋，或者有机认证的鸡蛋。那蛋黄颜色，不是惨白，是那种带着活力的金灿灿的橘黄。而且，新鲜的蛋，蛋黄膜会特别坚韧，不容易破。我们只取蛋黄，蛋白另作他用（比如做个蛋白酥什么的）。我一般用中等大小的鸡蛋，两个蛋黄的分量，刚好够做一小罐，一两周内吃完，保证新鲜。记住，室温的鸡蛋黄比冰冷的更容易乳化，所以提前把鸡蛋拿出来回温，这点小细节，可别嫌麻烦。
油： 这是个大坑，也是最能体现个人偏好的地方。我的建议是，老老实实选中性、味道清淡的植物油。比如葡萄籽油、葵花籽油，或者菜籽油（Canola Oil）。它们没什么自己独特的味道，能最大程度地烘托出蛋黄本身的醇厚和清香。至于那些鼓吹用特级初榨橄榄油来做蛋黄酱的，我只能说，那不是我理解的经典蛋黄酱。橄榄油，尤其是特级初榨的，它自带一股浓郁的果味，甚至有些辛辣感，会喧宾夺主，把蛋黄那份细腻的本真给盖过去。你想要做那种带有地中海风情的蒜香蛋黄酱（Aioli），那可以考虑加一点点橄榄油提味，但纯粹的蛋黄酱，我劝你，别碰橄榄油，至少别用全橄榄油。
酸： 酸是蛋黄酱的灵魂之笔，它不仅仅是调味，更是乳化的助推剂。我个人偏爱新鲜挤出的柠檬汁。柠檬汁的清爽和特有的芬芳，能让蛋黄酱的滋味瞬间鲜活起来，而且它带有自然的果酸，不那么生硬。当然，如果你手边没有柠檬，或者喜欢更“硬朗”一点的酸味，白醋也是可以的，但一定要选酿造的，味道纯正的，别用那种合成的工业醋。比例要拿捏好，一点点提鲜，多了就齁嗓子。
芥末酱： 这玩意儿，是蛋黄酱的“稳定剂”兼“增味剂”。别看只是一小勺，它可是举足轻重。我只用第戎芥末酱（Dijon Mustard），那种质地细腻、风味醇厚而不刺激的。芥末酱里含有一种天然的乳化剂，能帮助蛋黄和油更好地融合，形成稳定的乳液。而且它自带的微微辛辣和复合香气，能瞬间提升蛋黄酱的层次感，让它不再单调。没有第戎，用别的黄芥末酱也行，但那种粗颗粒的或者带甜味的，就真别往里放了，会毁了整体的味道。
调味： 简单即是王道。海盐（或者普通的细盐），现磨的白胡椒粉。盐是点睛之笔，能把所有的味道都提起来。白胡椒粉比黑胡椒粉味道更纯粹，不会有黑胡椒那种“土腥味”或者过于刺激的冲劲，更能衬托蛋黄的醇香。
接下来，就是操作的艺术了。
我的“秘诀”——咳咳，其实也没什么秘诀，就是耐心、耐心，以及更多的耐心。
我会准备一个深一点、底部弧度比较圆润的碗，这样方便打蛋器接触到底部，把蛋黄打散。然后，一把好的手动打蛋器，是我的心头好。虽然现在市面上各种料理棒、电动打蛋器五花八门，省时省力。但讲真，用手打，你更能感受到蛋黄和油之间那种奇妙的、从稀薄到浓稠的变化，更能掌握“乳化”的节奏。这种掌控感，是机械无法给予的。
步骤来了，请瞪大眼睛看仔细了：
- 把两个室温的蛋黄小心翼翼地分离出来，放入干净无水的深碗中。
- 加入一小勺第戎芥末酱，一撮海盐（大约1/4茶匙），一点点现磨白胡椒粉。
- 拿起你的手动打蛋器，开始快速而均匀地搅打蛋黄。一开始你会觉得它有点黏，但很快，随着搅打，蛋黄会变得越来越轻盈，颜色也会变得更浅，稍微发白，有点像打发蛋白前的状态。这一步大概需要一到两分钟，要打到蛋黄呈现出“蓬松感”。这是蛋黄乳化的第一步，也是非常关键的铺垫。如果你的蛋黄打得不够蓬松，后面加入油的时候很容易失败。
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见证奇迹的时刻！开始缓慢地、极其缓慢地、一滴一滴地往蛋黄里加入中性植物油。是的，你没听错，是“一滴一滴”。这时候你的左手需要稳定地拿着油瓶，或者用量杯倒油，确保油能呈极细的涓涓细流，甚至就是间歇性的几滴几滴。右手则要持续不断地、快速地搅打蛋黄液。
这个阶段是蛋黄酱成败的生死关头。油加得太快，蛋黄来不及包裹油分子，就会油水分离，功亏一篑。每次加完几滴油，要确保蛋液已经完全将其吸收，变得稍微浓稠一些，再加入下一波。当你感觉碗里的液体开始变得“粘稠”，打蛋器搅动时会有明显的阻力感，而且颜色也越来越浅，呈现出奶油般的淡黄色时，恭喜你，乳化成功了！
到这时，你可以稍微加快一点点加油的速度，但依然要保持细线状，而不是一股脑倒进去。整个过程，大约需要加入200毫升到250毫升的植物油。具体用量取决于你喜欢的浓稠度。
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当蛋黄酱达到你想要的浓稠度时，加入一到两勺新鲜柠檬汁。柠檬汁的加入会让蛋黄酱的质地瞬间变得更加轻盈顺滑，而且味道会立刻“活”起来。继续搅打均匀。
- 尝尝味道，根据个人口味调整盐和白胡椒粉的用量。有时候我还会根据心情，加一点点大蒜粉，或者烟熏红椒粉，甚至是切得很细的新鲜欧芹碎，来给它换个心情。
看吧，是不是很简单？说起来容易，做起来，耐心是第一位的。我曾经因为一个电话走神，手里的油流快了那么几秒钟，结果就眼睁睁看着那盆金黄的液体，从美好的乳化状态，瞬间瓦解成一摊油水。那感觉，真是比失恋还糟心！不过别担心，如果真遇到油水分离的情况，也不是没有补救措施。你可以另外拿一个碗，放入一小勺温水（注意是温水，不是热水），或者半个新的蛋黄，然后像第一次那样，极其缓慢地，一滴一滴地，把你那盆失败的油水分离的液体加进去，同时不断搅打，通常都能“起死回生”。这就像是给你的蛋黄酱做一场“急救手术”。
做好的蛋黄酱，放在密封的玻璃罐里，冰箱冷藏，通常可以保存一周到十天。但我个人建议，最好在五天内吃完，因为毕竟是生鸡蛋做的，越新鲜越好。
这自制的蛋黄酱啊，真的是万用！早上，厚厚地抹在刚烤好的面包片上，放一片火腿，几片番茄，就是一份秒杀外面店家的美味三明治。晚上，炸个薯条，蘸着它吃，那滋味，简直能把你从沙发上弹起来！拌沙拉，调酱汁，甚至直接用来做烤肉的腌料，它都能赋予食物一种无与伦比的醇厚和鲜香。
每次看着那罐子金黄细腻、泛着健康光泽的蛋黄酱，闻着它那股子独特的蛋奶香，心里就有一种无法言喻的满足感。这不只是一个调味品，它是你用心和耐心换来的成果，是厨房里那些细微而美好的瞬间的缩影。它提醒我，生活里很多事情，急不得，慢慢来，把细节做到位，总能收获惊喜。就像我这人，做菜也好，写字也罢，都喜欢这种亲力亲为、感受过程的劲儿，只有这样，做出来的东西，才带着一股子活生生的人气儿，不是吗？
下次，当你再拿起一瓶超市里的蛋黄酱，不妨停下来，想想我今天絮叨的这些。也许，你也会心痒痒，想在自己的厨房里，亲手搅打出那份属于你自己的，独一无二的，带着烟火气的，金黄绵密的——蛋黄酱。信我，那滋味，绝对值得你为之付出那一点点“固执”和“耐心”。
