炸麻花的做法

说起来，这炸麻花，就跟老物件儿似的，带着股子陈年的、熨帖的烟火气。不是什么山珍海味，也不是那些个花里胡哨的网红点心，它就是那么朴实无华地存在着，却总能在某个不经意的瞬间，把我心底里那点儿最柔软的馋虫给勾出来。尤其是在家里，厨房里油烟味儿还没散尽，灶台上还温着几根刚出锅、金灿灿、胖嘟嘟的麻花，那种香气，真是勾魂儿。不信你试试，一根根麻花条在热油里滋啦作响，由白变黄，再到金棕，那声音、那颜色，活脱脱就是一曲厨房里的交响乐，一幅会跳舞的油画。

我这人，做吃的向来有点儿“老顽固”的脾气，尤其对炸麻花，心里头有杆秤，什么样的才是“对”的？那必须得是——外酥内软，咬一口带着微微的韧劲儿，甜度恰到好处，不腻口，还能品出面粉和鸡蛋那股子纯粹的香气。外面卖的，要么太硬，嚼着费劲；要么太甜，齁嗓子；再不就是油味儿太重，吃两口就腻了。所以，这么多年摸索下来，我总结了一套自己的“麻花哲学”，说来也简单，无非就是把每个细节都抠到极致。

首先，是面粉的选择。这可是基石，马虎不得。我试过高筋、低筋，甚至掺着点儿全麦的。最后还是觉得，最最家常的中筋面粉，也就是我们平时包饺子、蒸馒头用的那种普通面粉，效果最好。它筋度适中，既能保证麻花炸出来有足够的韧性，不会一碰就碎，又能让内部组织保持松软，不会硬邦邦的。高筋面粉虽然劲道足，但容易让麻花变得过硬，失去了那份松软；低筋面粉呢，炸出来是酥，但少了一份嚼劲儿，而且不容易成形，搓条的时候就容易断。

接下来就是配料了，别看简单，里面的比例可是我用无数次“失败品”堆出来的。

我用的配料大致是这样子的：

你会发现我放了一点点盐。很多人做甜点不放盐，觉得多此一举。但你要知道，一点点盐，就像是给甜味加了个“放大镜”，它能把糖的甜衬托得更深邃，更不腻。这是我从一个老面点师傅那里偷师来的，屡试不爽。还有牛奶，我是坚定的“牛奶派”，它能让麻花带着一股子特别的奶香，而且口感会更柔软细腻，比纯用水和面做出来的，多了一份醇厚。

揉面，这真是个体力活儿，但也是个修行。先把所有的干性材料，也就是面粉、泡打粉、白砂糖、盐，在盆里用筷子搅匀了，给它们来个“混合大趴”。然后，把鸡蛋打进去，再分次慢慢加入牛奶和玉米油。一开始你会觉得这面团稀里哗啦的，粘手得不行，别慌，这是正常现象。慢慢揉，用你的掌根去按压、揉搓，让面粉和液体充分结合。这个过程，你会明显感觉到面团从最初的湿粘，一点点变得光滑，富有弹性。我通常会揉个15到20分钟，直到面团达到“三光”——手光、盆光、面光。摸上去像婴儿屁股蛋儿似的，光滑细腻，按下去还能缓慢回弹，这就对了。

揉好的面团，别急着上手。盖上一层保鲜膜，或者湿布，让它在室温下醒面至少30分钟，最好能有1小时。冬天冷的时候，我还会把盆放在暖气旁边，或者用个温毛巾盖上。醒面这个步骤，是为了让面粉里的谷朊粉充分吸水膨胀，形成更好的面筋网络，这样面团才会变得更柔软，延展性更好，搓条的时候才不会断裂，炸出来的麻花也更蓬松。

接下来的扭麻花，才是真正考验你耐心的活儿，也是这道点心最有趣的地方。把醒好的面团取出来，在案板上稍微揉几下，排排气。然后搓成长条，切成一个个小剂子，大概每个20-25克左右。取一个小剂子，用手掌搓成一根长长的细条，大概筷子粗细，长度能有30-40厘米。搓的时候要两头细，中间略粗，这样扭起来才好看。

现在是重点了，怎么扭？我教你一招：把搓好的面条对折，两只手捏住两端，然后反方向搓动，就像拧毛巾一样，面条就会自动缠绕起来。等到它自己缠成一股麻绳状，把两头捏紧，一个漂亮的麻花就完成了！是不是很简单？一开始可能会手生，扭得歪七扭八，多试几个就熟练了。记住，每一根都要扭得均匀、紧实，这样炸的时候才不容易散开。

所有的麻花都扭好了，排队站好，准备下锅。炸麻花，油温是灵魂！家里没有测温计怎么办？别担心，我教你个老办法：在锅里倒入足量的油，要能没过麻花。开中火把油烧热，然后扔一小块面团进去，如果面团迅速浮起，并且周围冒着细密的小泡泡，但不会马上变色，那这个油温就对了，大概在150-160°C之间。如果面团沉底不冒泡，说明油温不够；如果扔进去直接焦黑了，说明油温太高，赶紧关火等一会儿。

把麻花分批次小心翼翼地放入油锅。千万别一下子放太多，否则油温会骤降，麻花也炸不透。看着它们在油锅里翻滚、膨胀、变色，真是件治愈的事情。炸的时候，要用筷子不停地给它们翻面，让它们受热均匀，每个面儿都变得金黄金黄的。一开始，麻花会沉在锅底，等它慢慢膨胀浮起来，就说明里面已经开始变得蓬松了。转小火慢炸，把麻花内部炸熟炸透，同时让外皮变得更酥脆。这个过程大概需要5-7分钟，具体时间要看你的火力和麻花大小。直到麻花呈现出那种诱人的金棕色，就可以捞出来了。

捞出来的麻花，第一时间放在铺有吸油纸的沥油架上，把多余的油分沥干。那股子热腾腾的香气，混着油炸特有的焦香和面粉的醇香，简直能把人香晕过去。刚炸出来的麻花，外面那层酥脆得就像一层薄薄的脆壳，轻轻一碰就碎了，里面却是软糯有嚼劲儿，带着点弹性，甜而不腻，你闭上眼睛细细品，还能咂摸出鸡蛋和牛奶的醇厚。

我家孩子最喜欢刚出锅的麻花，等不及凉透，就小手伸过来，烫得直哆嗦也要咬一口。老人家则偏爱放凉一点的，说那样口感更扎实，更耐嚼。反正，这炸麻花，就是有这样一种魔力，能满足一家老小的胃口。

当然，除了我这“常规版”，也有人喜欢加点芝麻，炸出来更香。还有人喜欢用酵母发面做，那样炸出来的麻花会更像面包，内部组织更细腻，但就少了那份外酥内软的“灵魂”了。我个人还是偏爱用泡打粉的这种做法，它能很快捷地让麻花达到理想的蓬松度，而且口感是那种恰到好处的酥脆与柔软结合。

我倒是觉得，做吃的，只要你用心，琢磨透了每一步的道理，那做出来的东西，就带着你自己的精气神儿，是任何流水线产品都比不了的。这麻花，就是我厨房里的小确幸，一口咬下去，满嘴都是踏实又满足的甜香，还有那股子经年累月沉淀下来的，家的味道。你下次也试试，保准你爱上这种自己动手，丰衣足食的滋味。