说起这红烧鱼块，我跟你讲，那真是家常菜里的“定海神针”，无论家里来客人还是嘴馋想吃点硬货，端上它，总能把饭桌上的气氛烘托得热热闹闹。不像那些摆盘精致得让人下不了筷子的菜，它就是实实在在的，带着一股子烟火气，透着“这日子过得真滋润”的劲儿。
我做红烧鱼块，从不图快，但求个地道。选鱼这事儿，头一个重要。什么鲈鱼、鳕鱼，那都是拿来清蒸的娇贵货色，要做红烧，必须得是草鱼。这草鱼，肉质结实，油脂分布均匀，最重要的是，它的鱼肉纤维在红烧之后，能吸足了汤汁的醇厚，却又不会一碰就散，保持着那种恰到好处的韧劲。我去菜场，瞧鱼得看它精神头足不足。眼睛亮不亮，是不是清澈得像刚从水里捞上来？鱼鳃有没有那种鲜活的红，可别是暗沉沉的？再用手指头轻轻按一下鱼身，要是有弹性，能立马弹回来，那基本上就是条好鱼。要是按下去一个坑半天不起来，趁早换一家。
鱼买回来，可不能马虎。先得刮鳞，这活儿听着简单，但要是刮不干净，吃起来一嘴渣子，可就败兴了。我通常会用不锈钢勺子，逆着鱼鳞的方向，从尾部往前，慢慢刮，刮到鱼皮摸起来光光滑滑一点不硌手为止。接着是开膛破肚，把内脏掏得干干净净，尤其是鱼腹里的那层黑膜，那可是腥味儿的重灾区，一定要用手指仔细刮掉，刮到露出粉嫩的鱼肉。鱼鳃也得彻底抠掉，那里藏污纳垢，也是腥味儿的来源。这些小细节，看似琐碎，却是决定这盘红烧鱼是否“出彩”的关键。
鱼处理干净了，就该上手改刀了。我一般是把整鱼先沿着脊骨分成两片，然后再斜刀切块，每块大概两指宽，别切太薄，那样炖煮的时候容易碎；也别太厚，不然不容易入味儿。切好的鱼块，我会用清水冲洗几遍，冲掉表面的血水和黏液，然后沥干水分。这一步是为了进一步去除鱼腥味，也让鱼肉更紧实。
沥干的鱼块，接下来就得给它好好“舒服舒服”了。我有个小习惯，就是会先用厨房纸把鱼块表面的水吸得干干净净，这是为了后面煎鱼的时候不溅油，也更容易煎出焦黄的漂亮颜色。然后，我会给鱼块来个“全身按摩”：撒上点料酒，再放几片姜丝，来点白胡椒粉，就那么静静地腌个十五到二十分钟。腌制时间不宜过长，否则鱼肉会变得松散。这料酒和姜，是去腥的黄金搭档，白胡椒粉则能提鲜增香，给鱼肉打个好底子。
腌鱼的功夫，我就会把配料准备好。姜切厚片，蒜瓣拍扁，再抓一小把干辣椒段和几粒花椒，这些都是红烧鱼的“灵魂伴侣”，缺一不可。
到了正式下锅，那可是技术活儿了。很多人煎鱼总是粘锅，要么就是皮破肉散，其实啊，这里面大有学问。我的秘诀就是：在腌好的鱼块表面，薄薄地拍上一层干淀粉。记住，是薄薄一层，可别裹成面团了，那样吃起来口感就差了。这层淀粉，它既能锁住鱼肉的水分，又能防止粘锅，煎出来的鱼块还特别定型，色泽金黄。
锅要烧得够热，把锅烧到冒烟，再倒入比平时炒菜略多一点的油，晃动锅子，让油润满锅底。等油烧到七八成热，也就是刚开始冒青烟的时候，把火转成中小火，然后，鱼皮朝下，一块一块地轻轻放入锅中。别心急，别频繁翻动，让它在那儿安静地煎着。等到鱼皮煎得金黄酥脆，再小心翼翼地翻面，把另一面也煎到同样诱人的金黄色。两面都煎好后，把鱼块小心翼翼地盛出来，锅里留下底油。这一步，是给鱼块披上“黄金甲”，也让它提前“定型”，等下红烧的时候，就不容易散架了。煎鱼的滋滋声，在厨房里听着，就像一首开胃小曲，馋虫都被勾出来了。
锅里留下的底油，把火调到小火，放入姜片、蒜瓣、干辣椒段和花椒，慢慢地煸炒出香味。这香味儿，不是那种猛火爆炒的焦香，而是慢悠悠地，一点点地，从香料里渗透出来，慢慢充满整个厨房。我喜欢这种耐心等待的过程，因为我知道，越是慢熬出来的香气，越是醇厚绵长。
香料煸炒出味儿了，接下来就是调酱汁了。我习惯用碗提前调好，这样下锅的时候不慌不乱。我的红烧鱼块，讲究的是那种复合的鲜甜咸香。我用到的调料是：生抽（提鲜）、老抽（上色，让鱼块色泽红亮诱人）、蚝油（增加复合的鲜味和粘稠度）、料酒（进一步去腥增香）、一小勺白糖（提鲜，中和咸味，还能让鱼肉更滑嫩，这糖的量要把握好，宁少勿多，一点点就能起到画龙点睛的作用），还有我多年的“秘方”——一点点醋。你没听错，是醋！但不是为了让它变酸，而是为了解腻增香，让味道更清爽，还能软化鱼骨。这醋的量可要少之又少，也就几滴，多了就抢味儿了。每次我跟别人说加醋，都有人觉得奇怪，可等你尝过，就知道这几滴醋有多妙了。
调好的酱汁，沿着锅边倒进去，瞬间，那“嗞啦”一声，酱汁与热油碰撞，香气炸裂开来，瞬间弥漫整个厨房，那感觉，真是太销魂了！稍微翻炒几下，让酱汁的香气充分释放，然后，重点来了！倒入足量的热水，一定要是热水，别用冷水！冷水会让鱼肉瞬间紧缩，口感发柴，还容易让腥味儿回冲。热水则能保持鱼肉的鲜嫩，并迅速激发出酱汁的醇厚。水量要没过鱼块一半或三分之二，别倒太多，不然汤汁收不浓，鱼块也就不够入味了。
水一开，就把之前煎好的鱼块小心翼翼地放回锅里，让每一块鱼都浸泡在浓郁的酱汁中。大火烧开后，立刻转成中小火，盖上锅盖，让它们在锅里咕嘟咕嘟地慢炖个10到15分钟。这个过程，就像是给鱼块做了一次深层SPA，让它慢慢吸收汤汁的精华，变得软糯入味。炖煮期间，我会时不时地掀开锅盖瞧一眼，汤汁如果收得太快，可以再沿着锅边淋入一点点热水。
等到汤汁变得浓稠，鱼肉也变得软烂入味，这时候，就该勾芡了。我喜欢薄芡，让汤汁呈现出诱人的琥珀色，轻轻地裹在鱼块上，那种光泽，真是让人食指大动。用一点点淀粉，加少量清水调成水淀粉，沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃动锅子，让芡汁均匀地附着在每一块鱼肉上，待汤汁再次沸腾，变得油亮粘稠，就可以关火了。最后，撒上一大把翠绿的葱花，再淋上几滴明油，那亮晶晶的色泽，简直是视觉和味觉的双重享受！
我记得有一次，我妈来我家，我做了这道红烧鱼块，她尝了一口，眼睛就亮了，说：“这味道跟你小时候吃的我做的那个，简直一模一样！你是不是偷学了我的独门秘方？”我笑而不语，其实啊，哪有什么独门秘方，无非就是用心，把每个细节都做到位，再带着一份对家常味道的执着和热爱罢了。
这道红烧鱼块，对于我来说，不仅仅是一道菜，更是一种情感的寄托。它承载着童年餐桌上的欢声笑语，也见证了这些年我厨房手艺的进步。每当夜深人静，回想起那些锅碗瓢盆的碰撞声，和那股子扑鼻而来的浓郁鱼香，心里就暖暖的。所以啊，别看这红烧鱼块做法看似寻常，里面的门道可不少呢。但只要你愿意花心思，慢慢琢磨，我相信你也能做出那份独属于你的“家常”味道。试着去做吧，相信我，那份成就感，是任何外面的大餐都给不了的。
