家常烧茄子简单做法

茄子这东西，说来也怪，明明是极普通的家常菜，可偏偏能做得一言难尽。外面馆子里的茄子，不是油汪汪地像刚从油锅里捞出来，就是软趴趴地失了魂，甚至有的还带着一股子涩味，真是暴殄天物。我跟你们说，要烧好茄子，特别是家常烧茄子，那可真不是“按部就班”就能完事的。这道菜，看似简单，骨子里却透着股子“任性”，得你用心去揣摩，去迁就，才能把它那股子独有的软糯、鲜甜、醇厚给逼出来。

我烧茄子，前前后后琢磨了二十年不止。从最初跟着我妈在厨房里瞎比划，到后来自己一人在外地，想念那口熟悉的味道，硬着头皮对着菜谱捣鼓，再到如今，我厨房里那口祖传的生铁锅，就跟我老伙计一样，只要一落油，滋啦一声，我就知道这顿烧茄子八九不离十了。我家的烧茄子，用我那位挑剔的老爷子的话说，叫“油润不腻，酱香浓郁，入口即化，还带着股子回甜”。这可不是吹牛，里头确实有那么几分独门心得，今儿个，我就把压箱底的那些小伎俩，连同我踩过的那些坑，一并抖搂出来，保准你听了，做出来的茄子再也不是那油塌塌、没滋没味的玩意儿。

咱先说茄子。市面上茄子品种不少，圆茄子、长茄子、白茄子、绿茄子。我跟你说，烧茄子，首选是紫皮长茄子。为什么？圆茄子肉厚，籽多，烧出来容易发柴，而且口感不够细腻；白茄子和绿茄子呢，虽然清甜，但少了那份浓郁的“茄子味儿”，烧出来总觉得少了点什么。长茄子，特别是那种修长、表皮光滑发亮、摸起来硬实有弹性的，那才是上品。别买那种蔫了吧唧、按下去一个坑半天弹不起来的，那种茄子已经老了，纤维粗，口感差。回来茄子怎么处理？千万别去皮！我知道很多人为了图省事或者觉得皮硬会去皮，大错特错！茄子皮里头有丰富的花青素，不仅颜色好看，那股子独特的清香和嚼劲，是茄子肉给不了的。而且，茄子皮在烧制过程中，能更好地锁住茄肉里的水分和鲜味，让茄子吃起来更饱满，不至于烧成一滩泥。

茄子的切法也有讲究。我一般喜欢切滚刀块，大小均匀，每一块都能很好地吸收汤汁，而且在翻炒的时候不容易碎。别切得太小，否则一烧就化了，完全没有存在感。切好之后，这可是烧茄子的第一道“坎儿”——如何让茄子不那么吸油？网上流传的方法很多，有说撒盐杀水的，有说蒸一下的，有说用油炸的。我告诉你，这些方法各有优劣。撒盐杀水，能让茄子出水，炒出来确实不那么吸油，但茄子自身的鲜甜也会流失一部分，而且口感会变得比较“韧”。油炸？那更是灾难，我宁愿不吃茄子也不想吃一口油炸茄子。我试下来，最折中也最有效的办法，是用清水浸泡至少15分钟，水里可以加一小勺白醋，不仅能防止茄子氧化变黑，还能让茄子的细胞壁稍微收缩，降低吸油率。泡好之后，一定要沥干水分，用厨房纸巾把茄子块表面的水珠彻底吸干，这是关键中的关键，否则下锅会炸锅，影响煸炒的效果。

接下来就是配角们了。肉末，我喜欢用肥瘦相间的猪肉末，三七开或者二八开都行，带点肥肉，能煸出油，让茄子更香。蒜，多多益善！这是烧茄子的灵魂，没有蒜香的茄子，就像没有灵魂的躯壳。我一般是两头大蒜剥皮，一半切片，一半切末。姜也来几片，去腥提香。葱花，起锅前撒一把，增色添香。

调料呢，就那么几样，但每一样都不能少，且顺序有讲究。生抽提鲜，老抽上色，蚝油增味，白糖提味（注意，是提味，不是吃甜），香醋（陈醋或米醋都行，我个人偏爱山西老陈醋，那股子醇厚是其他醋给不了的）增香解腻。如果喜欢带点辣味，可以加点郫县豆瓣酱或者干辣椒。我家的烧茄子不爱太辣，所以通常只加一点点甜面酱，取其酱香和微甜，跟茄子的味道特别搭。

好了，家伙什儿摆开，咱们正式开烧！

第一步， 锅里倒比平时炒菜稍微多一点点的油。注意，是稍微多一点点，不是让你倒半锅油！油热后，把沥干水分的茄子块分两到三批放进去煸炒。记住，是煸炒，不是炸！中小火慢慢煸，用铲子不停地翻动，让茄子均匀受热。你会看到茄子块慢慢变软，颜色从紫色变得深沉，甚至开始微微发黄，边缘有点焦褐色。这个时候，茄子会把油吸进去，但别怕，继续煸炒，它会“吐”出来的。当茄子变得非常软糯，表面微微焦香的时候，就可以盛出来了。这一步，是让茄子在前期就变得绵软入味的关键，也是减少吸油的关键，因为它先“吃饱”了油，后面再加水烧的时候，就不会拼命吸汤汁里的油了。而且煸炒出来的茄子，自带一股焦香，是油炸和蒸煮都给不了的。

第二步， 锅里留一点点底油，如果油多可以盛出来一些。放入蒜片和姜片，小火煸香。闻到蒜香和姜香扑鼻的时候，立刻下肉末，转中大火，快速煸炒至肉末变色，吐油，表面微微焦黄。这一步是把肉末的香味和油脂彻底激发出来。我喜欢把肉末煸得略干一些，这样吃起来口感更好，肉香也更浓郁。

第三步， 肉末煸香后，把火调小一点，加入甜面酱（如果你用豆瓣酱或干辣椒，也在这一步加），煸炒出红油，让酱的香味充分释放。然后沿锅边淋入生抽和老抽，快速翻炒均匀，让肉末充分吸收酱汁的香味和颜色。

第四步， 倒入之前煸好的茄子块，快速翻炒，让茄子裹上酱汁和肉末。然后加入蚝油和白糖，继续翻炒均匀。

第五步， 重点来了！淋入适量开水，水量以刚刚没过茄子一半为宜。千万别加凉水，会把茄子和肉的香味冲淡。盖上锅盖，转小火，焖煮5-8分钟。这个过程是让茄子充分吸收汤汁的精华，变得软烂入味。期间可以偶尔开盖翻动一下，防止糊底。

第六步， 待汤汁变得浓稠，茄子也变得非常软烂的时候，开大火，沿锅边淋入一圈香醋（记住，一定是起锅前淋，这样醋的香味才能最大程度地保留下来，还能解腻），快速翻炒几下，让醋的香味瞬间激发出来。最后撒上葱花，就可以关火出锅了。

你看，我这套“少油煸炒派”的烧茄子，虽然多了一步“先煸后烧”，但你对比一下传统过油茄子和先蒸后烧的茄子，你会发现它的优点简直不要太多：油量适中，吃着没负担；茄子外表带着煸炒的焦香，里头却是软糯绵密的；既有肉末的醇厚，又有茄子自身的清甜，加上蒜香和醋香的点缀，层次感极其丰富。

想当年，我第一次尝试这种方法，家里人还有点将信将疑，毕竟他们习惯了那种油光锃亮的茄子。结果一尝，那筷子就再也停不下来了。我妈说：“这茄子吃着一点都不腻，比以前的好吃多了！”我家老爷子则是一边扒饭一边点头，嘴里嘟囔着：“嗯，这才是家里的味道！”那一刻，我真是成就感爆棚，觉得厨房里所有的辛苦都值了。

这道家常烧茄子，对我而言，不光是一道菜，更像是时光的印记。每当我闻到那股独特的酱香和蒜香混合的氤氲，总会想起童年，想起厨房里忙碌的母亲，想起一家人围坐一桌，热热闹闹吃饭的场景。它不是什么山珍海味，也不是什么精致摆盘的大菜，就是那么一道普普通通的家常菜，却有着最抚凡人心的力量。

所以，下回你想烧茄子的时候，别再盯着那些教你“炸茄子”的菜谱了。试试我这法子，多点耐心，多点心思，你会发现，原来茄子这东西，只要你用对了方法，它也能开出最惊艳的“花儿”，把你的餐桌装点得有滋有味，把你的胃熨帖得服服帖帖。信我，这比什么花里胡哨的技巧都管用。