春笋的家常做法

春天这东西，真是个磨人的小妖精。刚觉得有点暖意，她就把那最娇嫩、最鲜活的笋尖儿一下子从土里拱出来，带着一股子泥土的芬芳，还有那独特的、微微的涩意。每年清明前后，我这心就跟长了草似的，痒痒地盼着菜市场里，能看到那些带着露珠儿，还沾着点湿润泥巴的竹笋。不是那种处理得干干净净、白得晃眼的，我就喜欢那种带着“野气”的。

要说春笋的做法，百家百味，各有千秋。但我这人吧，在吃上头，多少有点“老顽固”的脾气。有些东西，就是得按照它最本真的路子来，才能把那口“鲜”给勾出来，不至于被旁的东西喧宾夺主。就像这春笋，你什么都往里搁，什么浓油赤酱一顿猛浇，那它本身那种清雅的、带着点山野气息的植物甘甜，可就全没了踪影。这跟让个不施粉黛的仙女去演个泼辣村妇似的，不是不行，就是觉得可惜了那份天生丽质。

我最爱、也是每年必做的，就是那道最家常、最普通的油焖春笋。听起来简单，里头的门道可一点不少。

选笋，这是第一步，也是最重要的一步。我从来不信那些长得特别笔直、特别“规矩”的。好笋，得是那种身段儿有点弯曲，笋壳包裹得紧实，摸上去硬朗有弹性，最关键是底部切口要白净，没干巴，也没发绿发黑的。我有时会轻轻掐一下笋尖，如果能轻易掐动，说明很嫩。当然，如果你在南方，能搞到那种刚挖出来、还带着泥土芬芳的雷笋或是毛笋，那真是上天眷顾，比什么都强。那种笋，你哪怕只用清水煮煮，都自带一股清甜。

买回来之后，剥笋是个体力活儿。一层一层地剥掉笋衣，直到露出里面玉白色的笋肉。剥干净后，有个步骤是万万不能省的，那就是焯水。很多人图省事直接下锅，那可就糟蹋了这口好食材。春笋里头含有草酸，不焯水直接烹饪，会带有一股涩味，吃起来刮嗓子。所以，我的法子是，把剥好的春笋切成滚刀块——为什么要滚刀？因为这样受热更均匀，也能让笋块切面更大，更方便入味。切好后，凉水下锅，水里加一小勺盐，再滴几滴油。水开后，转中火，煮个七八分钟，直到笋块颜色变得更透亮，用筷子轻轻一扎，感觉略微软了就行。捞出来，用冷水冲一遍，彻底沥干水分，备用。这一步，能最大程度去除涩味，同时保留笋的清甜和脆爽。记住，冷水冲洗也是关键，能迅速锁住笋的脆度。

接下来，就是“焖”的艺术了。

我个人做油焖春笋，不用猪油，就用食用油，但量要比平时炒菜稍微多一点。为什么？因为“油焖”二字，讲究的就是一个油润，让笋充分吸收油的香气，同时也能形成一层光泽。锅烧热，倒油，接着下几片姜，不用太多，几片就行，能去腥增香，又不至于抢了笋的风头。也有人会放蒜，但我个人坚决反对！蒜味太冲，会把笋那股子清雅的香气全给压住，那是暴殄天物！姜片煸香后，立刻倒入焯好水的笋块。

这一步，火候要足。大火煸炒！把笋块表面的水分炒干，让它略微带点焦边，这叫“锅气”。你会听到锅里滋啦滋啦地响，那是笋的水分在蒸发，油脂在包裹笋块。等笋块边缘微微发黄，香气开始冒出来的时候，沿着锅边淋入一勺料酒。那股酒香瞬间蒸腾而起，带着笋的清香，能把人馋得直咽口水。

然后，开始调味。这可是我的“秘诀”所在，也是我跟很多人做法不一样的地方。我从来不放老抽，只放生抽，而且量要控制好，不然颜色太深，笋就不清爽了。关键是糖！对，就是糖，而且要多放一点。我用的是冰糖，因为它融化后能给笋带来一种晶莹剔透的光泽，而且甜味更醇厚。大概是三勺生抽配上两到三勺冰糖的量，具体看笋的量和个人喜好。然后，再加一小撮盐，因为生抽和冰糖都自带咸甜，盐只是用来提味，让甜味不至于显得突兀。

翻炒均匀，让每块笋都均匀地裹上酱汁和糖色。这时候，你会看到笋的颜色变得油亮诱人。然后，加入没过笋块一半的开水，注意，是开水，不是冷水！冷水会降低锅内温度，影响笋的口感。盖上锅盖，转中小火焖煮。这个“焖”字，才是油焖春笋的精髓。它不是简单的炒熟，而是让笋块在酱汁里慢慢地入味，让糖色充分渗透，让笋自身的甘甜和调料的咸鲜充分融合。

焖煮的时间大概在七到十分钟，具体看你笋的嫩度和个人喜欢的软烂程度。我喜欢稍微带点嚼劲的，所以不会焖太久。等到锅里的汤汁变得浓稠，泛着油光，就可以开大火收汁了。收汁的时候，要不停地翻炒，让笋块均匀地裹上酱汁，直到汁水基本收干，只剩下薄薄一层油亮亮的酱汁附着在笋块表面。最后，撒上一点葱花，增色增香，即可出锅。

这道油焖春笋，端上桌，那颜色是酱红油亮的，每一块笋都吸饱了汤汁，入口是那种脆嫩中带着一丝软糯，咸鲜中透着回甘，油润而不腻。它不像大鱼大肉那样浓烈，却有着一种独特的清雅和绵长。那是一种只有春天才能尝到的滋味，也是我从小到大，每年春天都无法割舍的记忆。

当然，春笋的做法还有很多，比如腌笃鲜。那又是另一种风情了。腌笃鲜讲究的是“鲜”，靠的是咸肉（我偏爱金华火腿，没有的话用自家腌制的咸猪肉也行）和鲜肉（通常用五花肉或排骨）与春笋一起慢炖，把各自的鲜味都熬到汤里，汤色奶白，味道醇厚。

腌笃鲜虽好，但我总觉得它把春笋的“个性”稍微磨平了一点，让它融入了更宏大的鲜味体系。而油焖春笋呢，则是让春笋真正站C位，它只需要一点点恰到好处的调味，就能把自己的全部魅力展现出来。这就像一个有自信的美人，不需要浓妆艳抹，只需薄施脂粉，就能倾倒众生。

我记得小时候，外婆做油焖春笋，那香味儿能飘出好几条弄堂。我放学回家，还没进门，闻到那股子带着油香和笋香的味道，就知道今天又有口福了。外婆总是说，吃笋，要趁鲜，要趁嫩。过了这个季节，那味道可就差远了。她总是把笋最嫩的那头给我吃，自己吃稍微老一点的部分，一边吃一边跟我讲，这笋啊，是吸收了春天的精气神长出来的，吃了能让人一年都精精神神。

如今外婆不在了，但我每年春天，都会雷打不动地做上几回油焖春笋。每一次，看着那油亮亮的笋块，闻着那熟悉的香味，都能感觉像是回到了小时候，回到了外婆的厨房。那不仅仅是一道菜，更是一种深深的情感寄托，一种对故人和往昔的怀念。

所以，如果你也爱春笋，不妨试试我这“老派”的油焖法子。别急着放蒜，别急着加各种复杂的香料。就用那一点点姜，一点点生抽，关键是足量的糖，去细细品味春笋最本真的滋味。相信我，你会爱上那份清甜中带点咸鲜的独特味道，那是属于春天，也属于家的味道。人生苦短，有些味道，错过了可就得再等一年啊。