96式做法详解图片

说起这红烧肉啊，我简直可以写一本传记。市面上关于它的方子简直比米粒还多，什么浓油赤酱的上海派，甜而不腻的苏帮菜，再到咸鲜下饭的湘菜风味……每种都自有其拥趸。可要问我心里最正的那一口，那还得是我的“96式”。别误会，不是什么神秘代码，就是我摸索了二十多年，从一个厨房小白硬生生进化到如今，总结出来一套我个人觉得最能把五花肉的魂魄勾出来、色香味达到巅峰的法子。这道菜，我敢拍着胸脯说，是我的骄傲，也是我家餐桌上永远的C位。

我记得第一次做红烧肉，大概是大学毕业那会儿，租了个小小的单身公寓，厨房更是局促得可怜。照着菜谱依葫芦画瓢，结果呢？肉硬得像石头，颜色黑黢黢的，吃进去满嘴的酱油味，还带着一股说不清道不明的腥气。那次失败，我连着两天都没敢再踏进厨房。后来啊，慢慢跟着我妈学，跟着电视里的美食节目琢磨，再后来自己买各种菜谱回来研究，一点点试错，才有了今天这“96式”。它不求什么山珍海味，只求把最平凡的 五花肉 烧出最不平凡的滋味。

要做出这道“96式”，选材是头等大事，马虎不得。肉，必须是 带皮的整块新鲜五花肉，肥瘦相间，层次分明，那种薄薄一层瘦肉上面盖着一层厚厚肥膘的，或者瘦肉多到发柴的，通通不行。我喜欢找那种三层肥两层瘦，甚至四层肥三层瘦的“黄金比例”五花肉，摸起来有弹性，按下去能迅速回弹。肉皮一定要干净，没有猪毛残留。买回来后，我会先用火枪把猪皮烧一下，去除细小的猪毛和可能残留的腥味，再用刀刮洗干净。这步虽麻烦，但能让肉皮吃起来更香更软糯，绝不能省。

接着就是处理了。我的“96式”讲究肉块大小适中，大概是麻将牌大小，这样既能充分吸收汤汁，又不至于炖煮过久而散烂。切好的肉块，先别急着下锅，我们需要给它们做个“桑拿”。将肉块冷水下锅，加入几片 姜 和几段 葱白，再倒一点 料酒，开大火煮沸。记住，一定是 冷水下锅，这样肉里的血沫和杂质才能随着水温的升高慢慢析出。水开后撇去浮沫，煮个五六分钟，捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。很多方子会说用凉水冲，我个人觉得，用温水冲洗能避免肉块因骤冷而收缩发紧，影响后续口感。

接下来，就是“96式”最最精髓的步骤之一了： 煸炒出油，炒糖色。

取一个铸铁锅，或者厚底的不锈钢锅，烧热后不放油，直接将沥干水分的五花肉块皮朝下放入锅中。中小火，慢慢 煸炒。你会听到油脂在锅里滋啦作响，看到肉皮慢慢变得金黄焦脆，肥肉部分也逐渐变得透明。这个过程大概需要5-8分钟，目的是把五花肉里多余的油脂逼出来，同时让肉皮获得漂亮的焦色，这样炖出来的肉才会肥而不腻，口感更丰富。煸出的油倒掉一些，只留薄薄一层底油即可。

待肉块煸得差不多，锅里留底油，转小火，放入 冰糖。我通常用的是 黄冰糖，因为它融化后颜色更透亮，甜味也更醇厚。冰糖与油的比例大概是1000克五花肉配40-50克冰糖。记住，全程小火，不停用铲子搅动冰糖，让它均匀受热。一开始冰糖会慢慢融化，变成糖浆，颜色由透明转为淡黄色，再到金黄色，最后变成琥珀色，并冒出细密的焦糖香气。这个过程眼睛要盯紧了，手要快，一旦颜色达到琥珀色，立刻倒入煸好的五花肉，快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上这层诱人的糖色。多一秒可能就焦苦，少一秒又色泽不够。这是个极考验耐心和眼力的活儿，但也是这“96式”红烧肉出彩的关键。

说到炒糖色，我曾总结过一份不同方法的对比，对我这种有“甜度偏执”的人来说， 油炒法 简直是神来之笔。

裹上糖色的肉块，此时锅里会散发出迷人的甜香。我迅速加入切好的 姜片、葱段，以及一些香料： 两颗八角、一小段桂皮、几片香叶。快速翻炒出香味，然后沿着锅边烹入一大勺 黄酒。这黄酒一入锅，瞬间蒸发，带着肉的腥气和香料的芬芳一起升腾，那股酒香简直让人心醉。

接下来是调味，这是决定红烧肉风味走向的关键。先加入 生抽，我偏爱海天金标生抽，它的咸鲜度很正，能很好地吊出肉的鲜味。快速翻炒几下，让肉块均匀吸收酱油的咸香。然后，再倒入少许 老抽。老抽主要是为了上色，所以不需要太多，只要让肉块的颜色变得更加红亮诱人即可。我用的老抽是李锦记的，色泽深沉，但不会发黑。这一步的原则是， 生抽调味，老抽上色，比例要拿捏好，否则很容易味道过咸或者颜色过深。

翻炒均匀后，重头戏来了：加水！切记，一定是 滚烫的热水，水量要没过肉块的三分之二到全部。热水能避免肉块遇冷紧缩，保证肉质软嫩。水加足后，可以尝一下汤汁的咸度，根据个人口味再微调一点点盐。然后，把所有的肉块连同汤汁，一起倒入我那口用了多年的紫砂锅里，或者厚重的铸铁锅也行，甚至高压锅也可以，但风味会略有不同。盖上锅盖，大火烧开转小火，开始漫长的 慢炖。

小火慢炖是耐心和时间的艺术。我的“96式”讲究炖煮至少 1.5小时到2小时。在这漫长的等待中，肉块会慢慢变得酥烂，肥肉部分会彻底化开，变成入口即化的美妙口感，瘦肉部分则会充分吸收汤汁的精华，变得软糯入味。炖煮过程中，我偶尔会轻轻翻动几次，确保受热均匀。有时候我会偷懒，用高压锅压个20分钟，肉也能软烂，但总觉得少了一丝“烟火气”和“时间沉淀出的醇厚”。所以，如果时间允许，还是老老实实地小火慢炖吧，那种咕嘟咕嘟的细微声响，简直是厨房里最动听的交响乐。

当时间差不多，用筷子轻轻一戳，肉皮和肥肉部分已经软糯到颤颤巍巍，瘦肉也极易分开时，就可以进入最后一步了： 大火收汁。将锅盖打开，转大火，让汤汁沸腾起来，快速蒸发。收汁的过程需要不停地翻动肉块，让每一块肉都能均匀裹上浓稠的汤汁。你会看到汤汁从稀薄变得逐渐浓稠，颜色也愈发红亮，泛着诱人的光泽。收汁收到汤汁变得像糖浆一样，能均匀地挂在肉块上，且能看到锅底清晰的痕迹时，就可以关火了。这一步一定要有耐心，不能收得太干，否则会影响口感，也不能收得太稀，那样卖相和味道都会打折扣。

出锅前，撒上一点翠绿的 葱花 点缀，那份色泽的冲击力，简直让人垂涎三尺。我的“96式”红烧肉，端上桌时，那股浓郁的肉香、焦糖香、酱香混合着扑鼻而来，仿佛能穿透人的灵魂。夹一块入口，肥肉部分瞬间在舌尖化开，带着冰糖特有的焦香甜，却丝毫没有油腻感；瘦肉部分则软糯不柴，饱含着酱汁的醇厚滋味。肉皮更是精华，Q弹软糯，富有胶质。一口咬下，甜咸适中，满口生香，再配上一碗热腾腾的白米饭，那简直是人间至味。

我曾经为了这份红烧肉，特意跑去杭州学了东坡肉的做法，也尝试过加腐乳的本帮红烧肉，甚至为了追求所谓的“正宗”，用过各种进口酱油和香料。可到头来，还是觉得我的“96式”最能代表我心中的那份味道——不是最复杂，也不是最昂贵，但它凝结了我对厨房所有的热情和感悟。它就像一位老朋友，每一次的重逢，都能带给我最踏实、最温暖的满足感。这不只是道菜，更是我厨房里的一段岁月，一段故事。希望你也能试试看，或许，这“96式”也能成为你餐桌上的那道“C位”也未可知呢。