蛋糕的做法家庭做法

说起做蛋糕，总有人觉得是件挺“高大上”的事儿，好像非得有专业的设备、精准到小数点后的配方，还得有那双“点金手”才行。可我说啊，哪有那么复杂！家里那点儿家什，一个烤箱，一个电动打蛋器（手动的也行，就是累点儿），几个碗盘，齐活儿！要我说，家庭蛋糕最重要的不是完美无缺，而是那股子随心所欲又充满烟火气儿的劲儿。那种混合着蛋香、奶香，maybe还有点儿香草味儿的热乎气儿，从烤箱里飘出来，瞬间就能把整个屋子都给点亮了。这感觉，是外面任何一个漂亮得不像话的蛋糕都给不了的。

我做家常蛋糕，从来不是照搬哪个网红配方。都是这么多年磕磕绊绊、东拼西凑、再加上点儿自己的小心思给“折腾”出来的。失败的次数？嗨，说出来都是泪！塌底的、烤不熟的、硬得像石头疙瘩的、腥味儿散不去的……但正是这些“血泪史”，才让我知道，哦，原来这里头藏着这么些个小门道儿。

首先是食材，听着简单，但真有讲究。鸡蛋，这是灵魂！别用刚从冰箱里拿出来的冰蛋，常温的最好，尤其蛋白，常温更容易打发，体积也能更蓬松。我一般提前半小时到一个小时把鸡蛋拿出来回温。新鲜度也很重要，陈蛋蛋白打发了也不稳定，容易消泡。面粉，必须是低筋面粉，没跑儿！普通中筋面粉筋性太高，做出来的蛋糕会硬、会“实”，一点儿不煊软。如果实在只有中筋面粉，也不是完全没辙，可以用中筋面粉和玉米淀粉按4:1或者5:1的比例混合，也能勉强凑合，但口感肯定还是没法跟纯低筋面粉比。油，用没有特殊味道的植物油就行，玉米油、葵花籽油都可以，花生油橄榄油这种味道大的就别用了，会抢味儿。黄油当然也可以，但要融化后用，而且风味比较重，适合磅蛋糕那种类型的，我做这种轻盈的蛋糕还是喜欢用植物油。糖，我一般用细砂糖，颗粒细腻好融化。

步骤嘛，其实主要就分两大部分：蛋黄糊和蛋白霜（也就是打发的蛋白）。

蛋黄糊相对简单。把蛋黄跟一部分糖搅匀，颜色会变浅一点儿。然后分次加入植物油，每加一次都得搅打到完全混合乳化，看不见油花了再加下一次。这一步很关键，乳化得好，蛋黄糊会比较细腻，跟后续的蛋白霜更容易融合，烤出来的蛋糕组织也更均匀。你看那些没打匀的，烤出来蛋糕里可能就有“油点点”。接着加入牛奶或者水，搅拌均匀。最后筛入低筋面粉，用刮刀或者蛋抽轻轻拌匀，直到没有干粉就行。别画圈搅拌！容易让面粉起筋。就像炒菜一样，从底部往上“兜”着拌，或者呈“Z”字形拌。拌好的蛋黄糊应该是比较顺滑、有一定流动性的状态。搁一边儿等着。

重头戏来了：打发蛋白！这是决定蛋糕能不能“站起来”的关键！蛋黄蛋白分离的时候，一定要彻底干净，蛋白里绝对不能混入一丁点儿蛋黄！手残党可以先在一个小碗里打一个，没问题了再倒进打发蛋白的大碗里，这样万一哪个蛋黄破了，也不会毁了整盆蛋白。打发蛋白的容器也要无油无水。用电动打蛋器从低速开始打，打到出现粗泡，加入三分之一的糖（如果想加几滴白醋或者柠檬汁去腥稳定蛋白，就在这时候加）。转中高速继续打，打到泡沫变得细腻、体积膨大一倍多的时候，加入第二次糖。继续打，打到蛋白霜出现纹路、提起打蛋头，蛋白霜呈现弯钩状，这就是湿性发泡。这时候加入最后的糖，转高速打！打到提起打蛋头，蛋白霜的尖角是短小直立的，盆里的蛋白霜也非常细腻、有光泽，倒扣盆子都不会掉下来，那就是干性发泡了！我做家庭蛋糕，尤其是戚风或者海绵类的，更喜欢打到接近干性发泡，或者硬性发泡的状态，这样蛋白霜更稳定，不容易消泡，新手成功率更高。

两种打发状态的对比：

接下来就是混合！这是另一个容易“翻车”的地方。从打发好的蛋白霜里舀三分之一到蛋黄糊里，用刮刀切拌/翻拌均匀。动作要轻柔、快速，就像炒菜一样，从底部往上捞，或者用刮刀在面糊中间划一下，然后从底部往上翻。这一步主要是让两种面糊的浓度接近，方便后续混合。拌匀后，把这部分混合物倒回剩余的蛋白霜里，继续用同样的切拌/翻拌手法，直到面糊混合均匀，颜色一致，但不要过度搅拌！过度搅拌会使蛋白霜消泡，烤出来的蛋糕就塌了、硬了。拌好的面糊应该是细腻、浓稠、但仍然比较轻盈蓬松的状态。

把拌好的面糊倒入模具。我一般用活底的阳极铝制模具，这种模具导热快，而且内壁不沾不是特别滑，有利于蛋糕攀爬长高。千万别用不沾模具或者提前在模具里抹油撒粉！那样蛋糕爬不上去，会长不高，甚至缩腰。面糊倒进去后，在台面上轻轻震几下，把里面的大气泡震出来。

烤箱预热是必须的！我一般提前15-20分钟就打开烤箱，温度设定在我需要的温度。每家烤箱脾气不一样，需要磨合。我的烤箱，烤一个6寸戚风，一般设置150°C-160°C，烤50-60分钟。温度不能太高，太高容易外糊内不熟，表面开裂也厉害。可以用低温慢烤的方法，蛋糕能膨胀得更充分，开裂情况也会改善。烤的时候，看着蛋糕慢慢长高、表面上色，真是件幸福感爆棚的事儿。烤到设定的时间，可以用一根牙签插到蛋糕中心，取出来牙签上没有湿面糊带出来，就说明烤熟了。如果带出湿面糊，就盖上锡纸（防止表面烤焦）再烤几分钟。

蛋糕烤好后，立刻从烤箱里取出来，用力在台面上震一下（有助于热气散出，防止塌陷），然后立刻倒扣在烤架上，完全放凉。这个倒扣放凉是防止蛋糕塌陷、回缩的关键一步！千万别省略！我经常就把它架在两个碗中间或者直接扣在烤箱自带的烤架上。心急吃不了热豆腐，一定要彻底凉透了再脱模。不然热的时候结构不稳定，一脱模就容易塌。

你看，说了这么多，其实就是这些基础步骤里的小细节。但恰恰是这些细节，决定了你做出来的蛋糕是惊喜还是惊吓。第一次做可能不完美，没关系，多试几次，慢慢你就摸清你家鸡蛋的脾气、面粉的习性、烤箱的个性了。当你亲手把一个煊软细腻、带着家温暖香气的小蛋糕端出来时，那种满足感，真不是买来的蛋糕能比拟的。就算它没有外面卖的那么平整漂亮，甚至有点儿小裂痕、小瑕疵，但在我心里，它就是独一无二的美味。这就是家庭烘焙的魅力吧。时不时烤一个，放凉了切块，配一杯咖啡或茶，安安静静地坐着发会儿呆，或者跟家人朋友一起分享，听他们说“真好吃！”，哎呀，比啥都强！这，就是我心目中的蛋糕的做法家庭做法，里头藏着的是日子，是爱，是那点儿不怕麻烦、只为一口满足的小小坚持。