蒜蓉大虾的家常做法
说起蒜蓉大虾，外头馆子里能做好的，十里挑一。要么蒜蓉炸得焦黑发苦，要么虾肉柴得跟嚼橡皮筋似的，要不就是那汁水寡淡无味，简直暴殄天物。我不是吹嘘，但要论这道菜，我敢说，我们家餐桌上的那一盘，绝对能让你吃完吮指回味，念念不忘。这可不是什么高深莫测的料理，就是实打实的家常菜，讲究的是个心意和细节，没有那些花里胡哨的虚招子。
我跟你说，这蒜蓉大虾，精髓不在于你用了多贵的虾，而在于你挑的虾是不是够活够新鲜，以及那蒜蓉的处理，还有酱汁的调配。这三样，但凡有一样拉胯，整道菜就跌了个大跟头。
首先，也是最要命的，就是选虾。那些冰冻虾、死虾，你就算用金山银山去堆，也做不出那种弹牙的鲜甜。所以，去菜市场，眼光一定要毒辣。我通常会挑那些活蹦乱跳的基围虾或者罗氏虾，个头不用太大，中等偏上就正好，大概一指半到两指宽。虾壳要青亮透彻，虾头不能发黑，虾须要完整有韧性，最重要的是，虾体要蜷曲有力，一捏上去，那结实的手感，就是“活”的证明。我妈总说，挑虾就像挑人，精神头足的，味道自然错不了。
买回来的虾，别急着下锅。先用冰水给它们降降温，一来能让虾肉更紧实，二来处理起来也更省事些，它们没那么好动了。接着就是处理虾了。去虾线，这是必须的，不然吃起来沙沙的，口感大打折扣。我一般用牙签从虾背第二节的位置插进去，轻轻一挑，那条黑色的虾线就出来了。然后是开背，用剪刀或者小刀，从虾头下往虾尾方向剪开或划开虾背，但不要切断，让虾肉稍微展开。这样做的好处是，一是方便入味，二是受热均匀，三是卖相更好看，吃的时候也方便剥壳。处理好的虾，用清水冲洗几遍，沥干水分，再用厨房纸吸干表面多余的水分，这一步绝不能省，不然下锅一煎，水份太多就不是煎虾，是煮虾了，那虾肉的焦香可就没了。
接下来，就是这道菜的灵魂——蒜蓉。我告诉你，别图省事去买现成的蒜蓉酱或者用料理机打得稀烂的蒜泥。那口感，那香气，完全是两码事！蒜瓣一定要手剁，剁成那种颗粒分明、大小不均的蒜蓉，有粗有细，这样炒出来才能有层次感。我每次至少得用一整头，甚至一头半的大蒜，别怕多，蒜蓉大虾，蒜字当头，少了可就失了风骨。
蒜蓉剁好后，我有个“二分法”的秘诀。一半蒜蓉，我会用橄榄油（或者味道没那么重的玉米油）小火慢煸，煸到金黄焦香，那种香气瞬间就能把你的厨房变成人间仙境。记住，火一定要小，耐心要足，千万别把它炸糊了，一糊就全盘皆输，苦味会毁掉一切。这煸香的蒜蓉，是提供醇厚底味的；另一半生蒜蓉，是留着出锅前点睛的，它能带来生蒜特有的辛辣和清香，让整道菜的蒜味更加立体，回味无穷。
关于腌制，我的观点是：新鲜的虾，越简单越好。一点点海盐，一点点白胡椒粉，再淋上几滴料酒去腥增香，抓匀后静置个十来分钟，足矣。那些动不动就往里加生抽、老抽的，在我看来，那是对虾本身鲜味的一种“遮蔽”。
重头戏来了，下锅烹制。
- 起锅烧油：锅里倒宽油，油量要比平时炒菜多一点点，油温七成热，也就是筷子伸进去，冒出密集的小泡泡。
- 煎虾：虾沥干水后，平铺入锅，不要一次性放太多，分批煎，保证每只虾都能充分接触到锅底。听到那“滋啦”一声，油花飞溅，香气四溢，这才是对味儿！煎到虾壳变红发脆，底部微焦，迅速翻面，再煎另一面。整个过程要快而准，每面大概一分钟左右，虾肉边缘刚开始发白变卷，立刻盛出，放在一边备用。记住，虾千万不能煎老，否则口感会变得硬邦邦的。
- 爆香蒜蓉：利用锅中余油，或者再添少许新油，先放入煸香的金黄蒜蓉，爆出浓郁的蒜香。接着，倒入我那份独门酱汁。
酱汁，酱汁才是这道菜的点睛之笔。它不该过于浓郁，也不该寡淡无味，要能紧紧包裹住虾身，又能衬托出虾的鲜甜。
| 调味料 | 推荐用量（按1斤大虾计算） | 备注 |
|---|---|---|
| 生抽 | 2汤匙 | 选用酿造酱油，味道醇厚，不要用老抽，会盖过虾的本味。 |
| 蚝油 | 1汤匙 | 提鲜增香的利器，不可或缺，但不可贪多，否则会过于甜腻。 |
| 白糖 | 1茶匙 | 调和鲜味，平衡口感，画龙点睛之笔。 |
| 料酒 | 1汤匙 | 再次去腥，并带来清冽的酒香。 |
| 清水或高汤 | 3-4汤匙 | 稀释酱汁，让其更易附着，高汤能进一步提升鲜味。我通常用煮虾头留下的虾油和虾汤，那味道才叫一个绝！ |
| 白胡椒粉 | 少许 | 增香提味。 |
| 香油 | 几滴 | 出锅前淋入，增加风味和光泽，不可加热。 |
| 水淀粉 | 视情况而定 | 如果希望酱汁更浓稠，可以在酱汁煮沸后，少量多次勾芡，达到自己喜欢的浓稠度。 |
将这些调料在小碗里混合均匀。
锅中蒜蓉爆香后，倒入酱汁，煮沸，看着那酱汁在锅里咕嘟咕嘟冒着小泡，香气瞬间就炸开了，那种酱香、蒜香、酒香交织在一起，光闻着就能让你食指大动。这时候，迅速把之前煎好的虾倒回锅中，大火快速翻炒，让每只虾都被酱汁均匀地包裹住。翻炒的时间不能长，大概三十秒到一分钟，让虾充分吸收酱汁的美味。临出锅前，撒上另外一半生蒜蓉，再淋上几滴香油，快速颠锅几下，就可以关火装盘了。
起锅装盘的那一刻，那红亮的虾身，裹着金黄与洁白交织的蒜蓉，点缀着碧绿的葱花（哦对了，葱花也是必备的，提升颜值，也提供一丝清新的香气），光是看着，就已经是一道艺术品。夹起一只，剥开虾壳，虾肉的饱满弹韧，带着浓郁的蒜香和酱汁的鲜甜，一口咬下去，口腔里瞬间被这种复合的鲜美填满，甚至还能尝到一丝虾肉本身的回甘。我每次做这道菜，家里人都是抢着吃，连盘子底的蒜蓉酱汁都恨不得舔干净。
这道菜，我改良过无数次。小时候我妈做的蒜蓉大虾，总是把蒜炸得太焦，虾肉也容易老。后来我自己掌勺，一开始也摸索了好久，失败过很多次，蒜蓉炸糊了，虾肉煎柴了，酱汁不是太咸就是太淡。但每次失败，我就多思考一点，多尝试一点。直到有一次，我突发奇想，把蒜蓉分成了两部分处理，才终于找到了我心目中完美的蒜蓉大虾。
有些人喜欢在蒜蓉大虾里加豆豉，或者干辣椒。我不是说不好吃，但那会改变这道菜清鲜醇厚的本味。我更偏爱让蒜香和虾肉的鲜甜成为绝对的主角，其他的调味，都只是为了衬托和提升这种纯粹的美味。这就是我对于这道菜的“小固执”。
家常菜，做的是味道，更是心意。一盘看似简单的蒜蓉大虾，承载着我这些年来在厨房里的摸索和感悟。每次看着家人朋友吃得津津有味，心满意足地打着饱嗝，我就觉得，这所有的小心思，所有的功夫，都值了。不信你试试我的法子，保证你也会爱上这充满烟火气，又鲜美异常的蒜蓉大虾。
