馒头花样做法

馒头花样做法

要说我厨房里最经久不衰的“明星”，那非馒头莫属。这玩意儿，看着简单，实则门道儿多着呢。外面买的那些，嚼着总觉得少了股子灵魂，松垮垮的，要么就是甜得发齁。我啊，宁愿花点时间自己捯饬，从面粉到出锅，那每一步都有我自己的小心思和那么点“固执”。

我跟你说，做馒头，这第一步的面粉选择，就是个大学问。市面上中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉，眼花缭乱。我个人经验哈，如果你想要那种吃起来有点嚼劲，又不是硬邦邦的，中筋面粉是首选，也就是咱们家里常用的那种普通面粉。但我有个小秘诀，有时候我会偷偷掺一点点高筋面粉进去，大约10:1的比例，这样揉出来的面团，筋性会更好，蒸出来也更挺拔，口感更有层次，不会一捏就死。那种软得像没骨头的馒头，我可不爱。

接着就是酵母。我通常用的是耐高糖干酵母，别问为什么，就觉得它特别给力，发面稳当。酵母不是随便一撒就行，得先用温水把它“唤醒”。水温很关键，不能太烫，差不多30-35摄氏度，摸着比体温略低一点点，就像给宝宝冲奶粉的温度。往温水里加一小勺糖，再把酵母撒进去，静置个五到十分钟，看着它慢慢地冒出一层细密的泡沫，那就说明酵母活了，精神头十足。如果没动静，那你这酵母可能就“退休”了，得赶紧换新的。

和面，这可是个力气活，也是最考验耐心的环节。我啊，宁愿多花点时间手揉，虽然家里也有厨师机，但手跟面团亲密接触，那种从粗糙到细腻，从松散到光滑的触感变化，是机器给不了的。和面的时候，我喜欢用牛奶代替一部分水，那蒸出来的馒头会带着一股淡淡的奶香，颜色也更白净。把酵母水和牛奶一点点地加到面粉里，边加边用筷子搅拌成絮状，再上手揉。一开始可能会有点黏手，别急着加干粉，坚持揉，揉到面团不黏手，表面光滑，呈现出“三光”状态（面光、手光、盆光），基本上就到位了。我以前做，总觉得揉不够，馒头就死沉，后来才知道，揉面要至少揉15-20分钟，揉到面团表面非常细腻，用手指轻轻一按，能感受到它那点弹性，那才叫真本事。

第一次醒发，这是个“等待的艺术”。揉好的面团，盖上湿布或者保鲜膜，放到温暖湿润的地方，夏天常温就行，冬天我就喜欢放烤箱里，底下放一碗热水，关上门，制造一个温暖湿润的小环境。发酵至两倍大，用手指蘸点干粉，在面团中间戳个洞，洞口不回缩不塌陷，就说明发好了。如果塌了，那就是发过头了，面团会有股酸味，得加点碱面补救，但口感会差一些。

醒发好之后，就是排气，这步也重要。把面团重新拿出来，使劲地揉搓，把里面的大气泡都揉出去。听到“噗噗”的气泡声，闻到那股独特的发酵香，心里就踏实了。排气不彻底，蒸出来的馒头会有大气孔，口感也糙。

好了，基础的功夫讲完了，接下来就是我的“花样”时间了。我家的馒头，可不是千篇一律的白胖子。

1. 彩色造型馒头：娃最爱的“小动物乐园”

孩子们嘛，总是对新奇的东西充满好奇。为了让他们多吃几口，我琢磨出了彩色馒头。颜色全部来自天然食材，吃着也放心。

• 黄色：用南瓜泥。南瓜去皮去籽切块蒸熟，压成细腻的泥状，放凉后加入面粉和酵母水和面。南瓜自带甜味，所以糖可以少放点。
• 紫色：紫薯泥同理，蒸熟压泥。
• 绿色：菠菜汁。菠菜焯水后打成汁，滤掉渣，用菠菜汁和面。

彩色面团比例建议：

揉好不同颜色的面团后，就可以开始造型了。搓个圆球，捏出猪鼻子、猪耳朵，用黑芝麻点缀做眼睛，就成了可爱的小猪馒头。或者搓成长条，用剪刀剪出刺，就是活灵活现的小刺猬馒头。有时候，我也会做双色或三色馒头，把不同颜色的面团擀开，叠在一起，卷起来切段，就能看到漂亮的螺旋花纹，蒸出来像是艺术品一样。

2. 葱油花卷：我家饭桌上的“销冠”

要说馒头家族里我最爱的，那绝对是葱油花卷。这东西香啊，尤其刚出锅的时候，葱油的咸香，面粉的麦香，还有那么点嚼头，配碗小米粥，简直是神仙搭配。

做葱油花卷，面团要比普通馒头稍微软一点点，这样擀开的时候不容易回缩。排气后，把面团擀成长方形的大面片，尽量擀得薄而均匀。然后，重头戏来了：均匀地刷上一层薄薄的油。我一般用玉米油，但如果你有猪油，那味道更是绝了，香得掉眉毛！刷完油，撒上细盐，喜欢胡椒粉的也可以撒一点。最后，铺满切得碎碎的葱花，别心疼，多多的才香。

然后从长方形的一边小心翼翼地卷起来，卷成一个长条。卷的时候尽量卷紧，但别把葱花挤出来。卷好后，用刀切成小段，大概三四厘米长。切好的小段，用筷子在中间轻轻压一下，然后两手轻拉两端，反方向扭转一下，再把两头捏合在一起，一个漂亮的花卷就成型了。

3. 红糖开花馒头：老一辈的甜蜜记忆

有一种馒头，叫开花馒头，蒸出来顶上会自然裂开，像朵花一样，带着红糖的焦香，是老一辈的最爱。这个的关键在于面团里红糖的比例要足，而且揉面要到位，让面团充分起筋。

我的做法是，用红糖水和面，红糖先用热水化开，放凉。面粉里除了酵母，还会加一点点泡打粉（这个是我的小固执，能让开花效果更好）。和面揉好后，直接分割成馒头状，不需要太复杂的造型，就搓成圆锥形或者小宝塔形，表面光滑。然后直接进行二次醒发。

二次醒发是所有馒头制作中，我个人认为最最最关键的一步，比第一次醒发还重要。形状做好了，就要把它放到温暖湿润的地方，让它再膨胀一圈，但绝不能发过头，大概30-40分钟。怎么判断呢？轻轻拿起一个，感觉它明显变轻了，而且富有弹性，按下去能缓慢回弹，就差不多了。如果发过头，蒸出来就容易塌陷或者表面发皱。

最后一步：蒸！

我蒸馒头，几乎都是冷水上锅。把醒发好的馒头生坯，整齐地码在铺了湿屉布的蒸屉上，互相之间要留足空间，因为它们还会继续膨胀。然后直接放入蒸锅，盖上锅盖，开大火。为什么冷水上锅？因为随着水温慢慢升高，馒头会有一个边蒸边继续醒发的过程，这样蒸出来的馒头会更加蓬松饱满。等水烧开后，转中大火，蒸15-20分钟（具体时间看馒头大小而定）。

时间到了，千万不要立刻揭盖！这是我用无数个塌陷馒头总结出的血泪教训。关火后，让馒头在锅里再焖上5分钟。这个过程能让锅内外的温差慢慢缩小，防止馒头因为骤然遇冷而收缩塌陷。5分钟后，小心翼翼地打开锅盖，一股热腾腾带着面香的水汽扑面而来，白胖胖、光溜溜、手感Q弹的馒头就呈现在你眼前了。

看着那一屉屉或可爱、或精致、或朴实的馒头，那种成就感，是任何高级料理都无法比拟的。掰开一个，蒸汽腾腾，松软的内心带着发酵的独特香气，再配上一碗自家熬的小米粥，或者一碟腌萝卜，这日子，就透着那么一股子家常的、踏实的、暖烘烘的幸福。这馒头，对我来说，不光是果腹之物，更是我跟家人情感连接的纽带，也是我平凡日子里，一点一滴的用心和坚持。你说它是不是我厨房里永远的“C位”？那必须是。