清炖羊肉做法

每年总有那么几场雪，压得枝桠低垂，路面泛着青灰，寒气从脚底一直往上窜，直冻得人脑瓜子嗡嗡的。这时候，要是没有一碗热气腾腾、暖到胃里又甜到心坎儿里的清炖羊肉汤，那这个冬天总觉得缺点什么。我的厨房，在这样的日子里，总是弥漫着一股子氤氲的肉香，那不是寻常的浓烈，而是一种干净、纯粹、带着点儿奶味的鲜甜，勾得左邻右舍的孩子们都忍不住探头探脑。

说起清炖羊肉，我这人有点儿“轴”，有点儿“老派”，甚至还有点儿“独裁”。在我这儿，它就得是清清爽爽，一点儿杂味都不能有，更不能被那些花里胡哨的香料抢了风头。有些人炖羊肉，恨不得把十八般武艺都使出来，八角桂皮香叶花椒丁香，一股脑儿全往里扔，生怕那点儿羊膻味儿洗不净。可在我看来，那哪里是炖羊肉，那分明是炖香料味儿！好好的羊肉，本该有它自己的高洁与鲜美，你加那么多东西，不就成了“泯然众香矣”？

所以，我的清炖羊肉，食材的选择，那真是重中之重，半点儿马虎不得。

首先，羊肉的部位。这可是清炖的灵魂。我向来偏爱带皮的羊腩，或者羊排。羊腩带着一层薄薄的羊皮，炖煮出来胶质丰富，口感软糯却不失嚼劲，那皮子嚼着有点韧劲儿，却又带着羊油的香，绝不是那种一咬就散的烂乎乎。而羊排呢，带骨的肉，总是比纯肉吃起来更香，骨髓里的鲜味儿，那是怎么也模仿不来的。至于纯瘦的腿肉或者里脊，那更适合爆炒或者涮锅，清炖起来就少了几分油润的香气，显得单薄了。我一般会去相熟的肉铺，跟老板叮嘱一句：“今儿要炖汤的，得是带点儿肥的羊腩，别净挑瘦的给我。”老板也知道我的脾气，总会给我留块儿上好的。

羊肉买回来，可不是直接下锅。前期的处理，是决定汤是否清澈、味道是否纯正的关键。我通常会把羊肉切成拳头大小的块儿，然后用清水反复浸泡，至少两到三个小时，中间换几次水。这第一步，是为了尽可能地把羊肉里的血水逼出来。浸泡的过程，水会逐渐变红，那都是羊肉中的血沫和杂质，多泡一会儿，汤色就多一分清亮。

浸泡好了，接下来就是焯水。这焯水也得讲究。我的做法是冷水下锅，把泡好的羊肉块儿放进去，再扔几片姜，少许葱段，水没过羊肉，大火烧开。然后，这锅水啊，你就得寸步不离地守着。刚开始，水面会慢慢浮起一层又一层灰白色的浮沫，这浮沫是脏东西，必须耐心地、一点点地撇干净。千万别嫌麻烦，这是清汤不浑浊的秘诀。火不能太大，让浮沫慢慢凝结，才好撇。等到浮沫基本撇净，水面只剩下清澈的汤汁时，捞出羊肉，用温热的水冲洗干净羊肉块儿表面的浮沫和杂质。记住，一定是温水，不能用冷水，冷水会骤然收缩肉质，影响口感。

有些人会问，加不加料酒？在我这儿，炖清汤羊肉，料酒是能省则省。好的羊肉，只要处理得当，本就不该有太重的膻味。料酒的味道，有时反而会遮盖住羊肉本身的鲜甜。

处理妥当的羊肉，终于可以下锅炖煮了。我用的是一个老砂锅，用了十几年了，锅壁都带着岁月的包浆。先把洗净的羊肉块儿重新放进砂锅，加入足量的热水，注意，是热水，不是冷水。之前浸泡和焯水已经让羊肉温热，再加入热水，能保持肉质的纤维不会骤然紧缩，炖出来的肉才更酥烂。水量一定要一次性加足，中途加水是大忌，会冲淡汤的鲜味，还会让肉质变柴。

接着，再次投入几片老姜和几段大葱，这是我清炖羊肉的全部“香料”了。有些人会放白萝卜，有些人会放马蹄，我有时也会加，但那是为了增加汤的层次和甜度，不是为了去膻。初期，我就只放姜和葱，它们是羊肉的绝配，姜能驱寒去腥，葱能增香提鲜，却又不会喧宾夺主。

盖上锅盖，大火烧开后，立刻转为最小的文火，让锅里的汤汁保持微沸状态，咕嘟咕嘟地冒着细小的泡泡，就像小时候炉子上烧开水的那种声音。这时候，你就等着，让时间去完成它的魔法。短则一个半小时，长则两个小时，甚至更久，完全看你喜欢的羊肉软烂程度。

在炖煮的这段时间里，你可以去厨房做点别的，或者干脆捧本书，听着那细微的咕嘟声，闻着逐渐浓郁起来的羊肉香。那香气，不是扑鼻的浓烈，而是随着热气一丝丝、一缕缕地往外钻，带着点儿温柔的勾引。中途记得把葱段捞出来扔掉，姜片可以留着，也可以捞出。炖煮过程中还会浮起少量浮沫，也要及时撇掉，务必保持汤色清澈。

待到羊肉用筷子轻轻一扎就能穿透，骨肉开始微微分离的时候，就可以加入白萝卜块了。白萝卜是羊肉的黄金搭档，它能吸收羊肉的油脂，让汤汁更清甜，同时自身也变得异常美味。我通常会把白萝卜削皮后，切成滚刀块，提前用开水焯一下，去掉那股生萝卜的辛辣味，再投入到羊肉汤里，继续炖煮二十分钟左右，直到萝卜变得透明软糯。

最后，也是最关键的一步，调味。我的清炖羊肉，只用盐。而且，盐必须在起锅前才放。过早放盐，会让肉质收缩变硬，影响口感，还会让蛋白质凝固，影响汤的鲜美。放了盐之后，尝尝味道，根据个人喜好，可以再撒上一点点白胡椒粉，白胡椒粉的加入，能给汤增添一缕恰到好处的辛辣，暖身又提味。至于其他什么味精、鸡精，在我这里是绝不允许的。羊肉的鲜美，已经足够浓郁，不需要任何多余的味觉负担。

盛出来，撒上一点香菜末或者小葱花，看着那乳白的汤色，浮着几点金黄的羊油，羊肉块儿软烂，萝卜清甜。先喝一口汤，那温润的鲜甜直抵肺腑，舌尖能感受到羊肉的甘醇和萝卜的清香，仿佛把整个冬天的精华都炖进了这碗汤里。再夹一块儿羊肉，沾一点儿我自制的蒜蓉腐乳酱（用少许红腐乳、蒜泥、一点儿生抽和香油调匀），入口即化，肉香四溢。这种满足感，是任何山珍海味都替代不了的。

当然，也有人喜欢吃带麻酱或者辣椒油的羊肉，我觉得那也未尝不可，但那是另一种风味。我总跟朋友说，清炖羊肉就像一位素面朝天的美人，她的美，不在于浓墨重彩的描画，而在于骨子里的清雅与真实。一旦你爱上了她最本真的样子，就再也看不上那些浓妆艳抹的了。

说了这么多，其实我的“秘诀”归结起来就三句话：选好肉，耐心浸泡焯水，少而精的调料。 这听起来简单，做起来却需要一颗专注和有耐心的心。每一次炖煮，都像是一场与食材的对话，你投入多少心血，它便回馈你多少美味。

所以啊，这个冬天，别忘了给自己，也给家人，炖上这么一锅清炖羊肉。那暖意，那鲜甜，绝对能把所有的寒冷和烦恼都一扫而光。这就是我厨房里，最纯粹，也最深情的味道。