面食100种做法大全
我这辈子，大概有一半时间都泡在厨房，另一半时间就在琢磨怎么把厨房里的东西做得更地道、更贴心。旁人总说我折腾，可在我看来，没有比一碗热气腾腾、带着烟火气的面食更能慰藉人心的了。那些工业流水线出来的东西，再光鲜亮丽，也少了那么点儿魂。所以，这“面食100种做法大全”，与其说是个菜谱，倒不如说是我厨房里的那些小心思、小执念，和你聊聊家常面食的那些门道。
手擀面：面粉里藏着的情怀
说起面食，怎么也绕不过手擀面。这玩意儿，看似简单，实则学问大着呢。我跟你说，这面和得好不好，直接决定了你这碗面的“精气神”。
首先是面粉。你可别小瞧了这白花花的一袋子面粉，里面名堂多着呢。我个人偏爱中筋粉，蛋白质含量适中，做出来的面条既有嚼劲，又不至于硬邦邦的。如果你追求那种特别筋道、弹牙的口感，可以掺入少量的高筋粉，但别太多，不然面团会比较难擀开。我常年的习惯是，一斤面粉，我会取大概三分之二的中筋粉，再混入三分之一的高筋粉，这样揉出来的面团，揉起来有韧劲儿，吃起来有嚼头，还带着面粉本身那种独特的清香。
接着是水。这水温，得看季节。夏天，我通常用凉水和面，慢慢加，别一股脑儿倒进去，面粉可不像你想象的那么“大度”。冬天冷的时候，特别是北方屋里没那么暖和的厨房，我会用大概40度左右的温水，这样面团更容易抱团，也更容易揉软。水的用量，通常是面粉重量的40%到45%左右。但这个数字不是死的，你得用手去感知。刚开始，面粉和水混合，呈现出那种“雪花状”，这时候用手慢慢揉搓，让所有的面粉都沾上水，然后慢慢地，它们会“抱团”。
揉面的过程，你可别偷懒。我常跟家里那位念叨，揉面，是和面团建立感情的过程。从最初的粗糙、黏手，到慢慢变得光滑、柔软，这需要耐心和力气。我通常会揉个十分钟，让它勉强成型，然后盖上湿布，醒发个二十分钟。这第一次醒发，是为了让面筋得到初步的舒展。二十分钟后，你再回来揉，你会发现面团变得听话多了，很容易就能揉到“三光”——面光、手光、盆光。这时候，别急着擀面，再盖上湿布，二次醒发至少半小时，最好是一个小时。这第二次醒发才是面条口感筋道的关键。面筋充分舒展后，擀的时候才不会回缩，吃起来才弹。
擀面是个技术活，也是个体力活。我喜欢用那种大大的擀面杖，力气要均匀。记住，先从面团的中间开始擀，然后慢慢向四周延伸，把面团擀成一个尽可能大的圆形薄片。这擀面杖啊，别只在一个地方使劲儿，要不停地转动面片，让它受力均匀。擀面的过程中，别忘了撒些玉米淀粉或薄面，防粘是一方面，更重要的是能让面条在切好后根根分明。我追求的是那种“薄如蝉翼”的状态，对着光能看到后面的手指影儿。当然，如果你没那么大追求，擀得稍微厚实点也无妨，口感不同罢了。
切面，就比较考验刀功了。把擀好的面片折叠起来，折叠的层数越多，切出来的面条越长。我喜欢切那种“柳叶宽”，细而不软，宽而不糙。切的时候，刀要直，速度要快，这样切出来的面条才粗细均匀，根根分明。
面条有了，那配什么吃呢？我最钟爱的，莫过于一碗地道的老北京炸酱面。这炸酱啊，才是手擀面的灵魂伴侣。
我的炸酱，有几个不能妥协的点：
1. 酱的选择： 必须用六必居的干黄酱和天源的甜面酱，比例大概是2:1。干黄酱味道醇厚，甜面酱提鲜增甜，两者结合，那滋味才叫“正”。酱要提前用清水或高汤稀释一下，这样炒的时候不容易糊锅，也能让酱汁更顺滑。
2. 肉的选择： 我坚持用带皮的五花肉丁，肥瘦相间，三肥七瘦最好。先把五花肉丁煸炒，把里面的油逼出来，这样炸酱才香而不腻。煸炒到肉丁边缘微微焦黄，透出油香，你就成功了一半。
3. 火候和耐心： 煸出肉油后，先下葱姜末爆香，然后倒入稀释好的酱，小火慢熬，不停地搅动，防止糊底。这个过程大概需要20-30分钟。酱汁会慢慢变得浓稠，颜色也越来越深，那股酱香和肉香会慢慢弥漫整个厨房。熬到最后，你会发现酱汁表面会冒出一层油花，这叫“吐油”，这时候炸酱才算是熬到位了，醇厚且有光泽。
吃炸酱面，配菜也绝对不能马虎。黄瓜丝、心里美萝卜丝、绿豆芽、水萝卜丝、煮青豆，一样都不能少。绿豆芽我习惯掐头去尾，虽然麻烦点，但口感更清爽。这些菜码，要现吃现拌，保持它们的爽脆。面条煮熟捞出，码上酱，铺上满满的菜码，再来一勺蒜泥和少许香醋，甭提多得劲了。每次吃，我都会想起小时候，奶奶也是这样，一碗面，吃出了家的味道。
饺子：馅里藏着的心意
饺子，这可是咱们中国人餐桌上永远的主角。过年过节，平时家里聚会，饺子一端出来，那气氛立马就有了。我包饺子啊，也有些自己的“规矩”，这不仅仅是吃食，更是一种情感的寄托。
饺子皮的制作和手擀面有点像，但也有区别。面粉我还是用中筋粉，但水温必须是冷水，这样和出来的面团韧性好，煮的时候不容易破皮。而且，和面的时候，我会习惯性地加一小撮盐，大概一斤面粉三克盐的样子，这能让面皮更筋道，也更有延展性。面团要揉得比手擀面稍微软一点点，一样要充分揉透，醒发两次，每次至少半小时。擀饺子皮的秘诀在于“中间厚，四周薄”，这样包的时候不容易露馅，吃起来也有嚼头。
馅料，这才是饺子的灵魂。我最常包的，也是全家最爱吃的，就是猪肉白菜馅。
1. 猪肉： 必须是三肥七瘦的梅花肉或者前腿肉，口感最佳。我从不买现成的肉馅，总觉得少了那么点儿灵魂。我会买一块完整的肉回来，自己手剁成肉馅。手剁的肉馅，带着颗粒感，口感比机器绞出来的细腻肉馅要丰富得多。
2. 白菜： 白菜要选那种梆子比较厚的，切碎后，加少许盐杀出水分。这一步是关键，你可别小瞧了。白菜水分太多，馅料就会稀，包的时候难，煮的时候还容易出水影响口感。但也不能挤得太干，那样白菜就没味儿了，得留着一点点清甜。挤干水分后，拌入少量香油锁住水分，这是我的小窍门。
3. 调味： 这一步至关重要。我会先用葱姜水来打肉馅。把葱段姜片用热水泡开，然后一点点地往肉馅里加，顺着一个方向搅打，直到肉馅把水分都“吃”进去，变得黏稠上劲儿。这个过程，其实就是让肉馅“乳化”，这样肉馅吃起来才饱满多汁，不发柴。然后，加入生抽、蚝油、十三香、白胡椒粉。盐要最后放，或者尝一下再决定。我还会加入一点点花椒油，那是点睛之笔，能把肉的鲜香都勾出来。最后，淋上足量的熟花生油或者香油，再拌入挤干水分的白菜碎。
包饺子，我们家是全员参与。你别看我平时好像规矩挺多，但一家人围着桌子，说说笑笑地包饺子，才是最温馨的画面。包法我偏爱传统的元宝形，皮薄馅大，两边捏紧，肚子鼓鼓囊囊的。
煮饺子，也有讲究。锅里水要多，水开后下饺子，用勺子背轻轻推动，防止粘锅。水再次烧开后，点入少量凉水，盖盖煮开，反复“三点三开”。这样煮出来的饺子，皮熟馅熟，口感饱满。
如果想吃点不一样的，我还会把一部分饺子做成冰花煎饺。平底锅刷油，码上饺子，小火煎到底部金黄。然后，倒入薄薄一层水淀粉（淀粉和水1:10），盖上盖子，中火焖煮。直到水汽蒸发，锅底形成一层酥脆的冰花，揭盖子，那股香气和底部金黄酥脆的诱惑，简直让人欲罢不能。
馅饼：半烫面的软糯与酥香
馅饼，在我心里，是另一种面食的温柔。它不像手擀面那么筋道，也不像饺子那么精致，但它那种外酥里嫩，馅料饱满多汁的口感，有着独特的魅力。
馅饼的面团，我通常会用半烫面。什么叫半烫面？就是一半面粉用滚开的开水烫面，另一半用凉水和面，然后两者混合揉在一起。这烫面，是让面粉中的淀粉糊化，这样揉出来的面团，特别柔软，延展性好，而且放凉了也不容易发硬。而凉水面，则保留了面粉本身的韧性。两者结合，就做到了软糯而不失筋骨。揉面的时候，因为面团会比较软，甚至有些黏手，所以手上和案板上要抹些油来操作，这样才能揉得光滑。揉好的面团，盖上保鲜膜，醒发至少一个小时，甚至更久，让它充分放松，这样擀皮的时候才不容易回缩。
馅料我偏爱牛肉大葱馅。
1. 牛肉： 我会选择牛腿肉或者牛腩，自己手剁成细末。剁的时候可以加点姜末一起剁，去腥增香。
2. 调味： 在牛肉馅里加入生抽、老抽（提色）、蚝油、白胡椒粉。最最关键的一步，也是我极力推荐的“秘诀”：一点点地往肉馅里打水或高汤。没错，就是打水。同样是顺着一个方向搅打，让肉馅充分吸收水分。这样做出来的馅饼，煎熟后馅料饱满，一口咬下去汁水丰盈，绝对不柴。
3. 大葱： 我喜欢用大葱的葱白部分，切成细丁，在牛肉馅调好味、打足水之后再加入，这样能最大程度保留大葱的清香和爽脆，避免大葱过早出水影响馅料口感。
包馅饼和包包子有点像，把面团擀成圆形，放上馅料，像包包子一样收口，然后轻轻压扁。压的时候要温柔，不能把里面的气泡都压没了，这样煎出来的馅饼才更松软。
煎制馅饼，火候是门艺术。
| 阶段 | 火候 | 效果 |
| :———– | :——— | :——————– |
| 初下锅 | 中小火 | 定型，慢慢煎透 |
| 中途焖制 | 小火（盖盖） | 馅料熟透，面皮柔软 |
| 出锅前 | 中火 | 底部焦脆，金黄诱人 |
平底锅里倒少许油，油热后放入馅饼，先用中小火慢慢煎，让馅饼两面都定型，颜色微微发黄。然后，盖上锅盖，转小火焖煎几分钟，这是为了让里面的馅料充分成熟。最后，揭开盖子，再转中火，把馅饼两面煎到金黄酥脆。你会听到锅里“滋啦滋啦”的响声，那是油脂和面皮美妙的交响曲。煎好的馅饼，外皮金黄焦脆，一咬下去，里面的肉馅鲜香多汁，葱香四溢，那份满足感，简直难以言喻。
其实，面食的世界太大了，100种远远不够。从一碗清汤挂面，到一碟精巧点心，每一种都有它独特的魅力和故事。对我来说，每一次和面，每一次擀面，每一次把食材变成美味的过程，都像是一场充满仪式感的对话。它不仅仅是填饱肚子，更是把一份心意、一份对生活的热爱，融进了这碗碗碟碟之间。这些年，厨房教会我的，除了厨艺，更是耐心、细致和感恩。做饭，就是把日子过得有滋有味儿。
