面包家常做法

面包家常做法

说起来，做面包这事儿，初听起来似乎是件“高门槛”的活儿，总觉得该是面包店师傅戴着高帽，在专业设备前一丝不苟的劳作。但真当你把双手埋进面粉堆里，感受那团湿粘逐渐变得柔韧、富有生命力时，你会发现，家里的厨房，才是最能生发出奇迹的地方。我做面包，算起来也有十几个年头了，从最初的战战兢兢，到后来对每一次面团的脾气了如指掌，这中间的喜怒哀乐，大概只有同道中人才能心领神会。今天，我就想把我的这份“心得”，那些真金白银、甚至是我几度失败后总结出的“秘密”，毫无保留地和你聊聊。

你知道吗？我这人，对吃食总有点近乎执拗的偏好。拿面包来说，市面上那些打着“软糯”、“拉丝”旗号的，我总觉得少点什么，要么甜得发腻，要么口感虚浮。我心里的好面包，得是外皮带着几分脆韧，内里组织细密却又充满弹性，嚼起来麦香十足，越嚼越香，即便不配任何东西，也能让人满足得叹口气。这几年，我把重心放在一款最基础、也最考验功力的家常面包上，没什么花哨的馅料，纯粹就是面粉、水、酵母、盐和一点点油脂的完美结合。

面粉的选择，这绝对是我的头号“固执”。我几乎只用 高筋面粉。市面上牌子很多，蛋白质含量也各不相同，我通常会选择蛋白质含量在12.5%以上，甚至是13%左右的。别小看这小小的百分比差异，它直接决定了你的面团能否发展出强大的面筋网络，这是面包弹性和嚼劲的基石。有些朋友为了“健康”喜欢用全麦粉，当然可以，但如果想做出我说的这种口感，刚开始还是老老实实从高筋面粉练起。全麦粉的麸皮会切断面筋，对新手来说揉出好面团的难度会大很多。至于品牌，我试过不少，某疆的特一粉，或者国外一些进口的牌子，只要蛋白质含量够，都大差不差，关键是自己用着顺手。那种摸起来特别细滑、颜色奶白的面粉，通常就是我的首选。

接下来是液体，我的秘密武器之一就是 冰水或者冰牛奶。没错，是冰的！很多方子会告诉你用温水，说是能帮助酵母活化。但我的经验是，尤其是在夏天或者室温较高的时候，用冰水能有效延缓面团的升温速度，给我们更长的揉面时间来充分发展面筋，而不用担心面团过早发酵过度。如果喜欢奶香味浓郁的，可以用全脂牛奶，但牛奶中的脂肪和乳糖也会对面筋的形成有一定影响，所以新手建议先从冰水开始。酵母，我用的是普通的 活性干酵母，如果你的配方里糖含量比较高（比如超过50克），那最好选用 耐高糖酵母，它的活性更强，在有糖的环境下也能保持良好的发酵力。盐，我习惯用海盐，颗粒更粗，风味也更温和。糖，除了提供酵母养分，还能帮助面包上色和增加风味，我通常用细砂糖，量不需要太多，但也不能省略。最后是油脂，我偏爱 无盐黄油，它能赋予面包更柔和的质地和更丰富的奶香。

好，材料都备齐了，咱们就说说最关键的 揉面。这是个体力活，也是个技术活，更是个充满禅意的过程。一开始，你会把除了黄油以外的所有材料——面粉、冰水/牛奶、糖、盐、酵母——倒进一个大碗里，用筷子搅成一个湿粘、没有干粉的团。我喜欢用手直接去感受它，那种湿乎乎、像泥巴一样的触感，是它生命的起点。然后，把面团从碗里倒出来，放到撒了薄粉的案板上。

手揉面，我的“秘诀”就是：推、叠、摔。刚开始它会很粘，粘得你恨不得放弃。但千万别加太多干粉，那样会改变配方比例，让面包变硬。坚持住，用手掌根部往前推，然后把推开的面团叠回来，再用力摔出去。重复这个动作，大概15-20分钟，你会感觉到面团从最初的“桀骜不驯”，慢慢变得光滑一些，不再那么粘手，甚至会有点弹性。这时候，就是加入软化的 无盐黄油 的时候了。把黄油一点点揉进面团里，又会经历一段“返祖”时期，面团会再次变得湿粘。别慌，继续推、叠、摔，黄油会慢慢被吸收，面团也会越来越柔软，越来越有延展性。

揉面的终极目标，是达到 “手套膜” 的状态。所谓手套膜，就是你取一小块面团，慢慢抻开，能够拉出非常薄、半透明，甚至可以看到指纹的膜，而且不容易破裂。这个阶段的面筋，才真正发展到了最佳状态，你的面包才能拥有漂亮的组织和极致的弹性。我第一次揉出手套膜的时候，兴奋得差点跳起来，那种成就感，是任何一个烘焙爱好者都无法抗拒的。如果你有厨师机，那会省力很多，但手揉的乐趣和对力道的掌控，是厨师机无法替代的。我常说，手揉面团，是跟面粉在对话，它会告诉你，它现在想要什么。

面团揉好了，就到了 第一次醒发 (Bulk Fermentation)。找一个大碗，抹上一层薄薄的油，把面团放进去，盖上保鲜膜，放在温暖湿润的地方。我一般会把烤箱预热到30度左右然后关掉，再放一碗热水进去，营造一个“发酵箱”。理想的发酵温度是26-28摄氏度。发酵的时间，不是固定的，而是要看面团的状态。通常是1到1.5小时，面团会膨胀到原来的2-2.5倍大。怎么判断？用手指蘸点面粉，轻轻戳一下面团，如果洞口不回缩或者回缩很慢，就说明发酵好了；如果迅速回弹，那就是没发够；如果整个面团塌陷，那就是发酵过度了。过度发酵的面团会有酸味，烤出来的面包组织粗糙。

发酵好的面团要轻柔排气，分割成你想要的大小。我通常会分成三份，做成一个大吐司，或者分成八九份，做成小餐包。排气的时候，动作要轻，千万别把好不容易发起来的气泡全部压光。然后就是 整形。小餐包就简单，揉圆即可。吐司的话，需要卷两到三折，让面团内部的组织更加均匀紧实。整形完成后，把面团放到模具里，或者放在铺了烘焙纸的烤盘上。

接着是 第二次醒发 (Final Proof)。再次把它放到温暖湿润的环境中，这次发酵到1.5倍大左右，面团会变得更轻盈，手指轻轻按压有弹性，但又不会很快回弹。这一步通常需要30-45分钟。发酵快结束的时候，就可以预热你的烤箱了。

烘烤，这是成果验收的时刻。我的烤箱是180-190摄氏度（具体看你的烤箱脾气，我家烤箱温度偏高，所以我一般设180度），预热至少20分钟，让烤箱内部温度足够稳定。面包入炉前，我有个小“秘诀”：在烤箱底部放一碗开水，或者在烤箱预热时放入一个空烤盘，入炉时倒入半杯开水，瞬间产生大量蒸汽，这能让面包外皮更好地膨胀，烤出 脆薄的表皮，而不是厚硬的“铁皮”。烤制时间根据大小而定，小餐包大约15-20分钟，吐司可能需要30-35分钟。烤到面包表面呈金黄色，拍打底部有空洞的回响，就大功告成了。

出炉的那一刻，满屋子都是面包的香气，那是一种带着麦子和烘烤的温暖香气，闻着就让人觉得安心、幸福。刚出炉的面包，外皮是热乎乎的，带着薄脆，内里却柔软得像云朵。我通常会忍着烫，掰一块，放在嘴里，那种温热、蓬松、充满嚼劲的口感，是任何冰冷的面包店货色都无法比拟的。

我的孩子们，从小就是吃着我做的面包长大的。他们每次放学回家，闻到面包香，就会冲进厨房，等不及凉透就想撕一块。看着他们满足的样子，听着他们对“妈妈牌面包”的赞不绝口，我觉得所有的辛苦都值得。我甚至记得有一次，我揉面揉到晚上十一点，因为面团一直没达到我理想的“手套膜”状态，那次我真是气馁到想放弃。但第二天早上，当那个完美的吐司从烤箱里出来，金黄的表皮，轻盈的口感，所有的抱怨都烟消云散了。

做面包，不仅仅是做一道食物，更像是在跟时间、跟温度、跟面粉的脾气打交道。它需要耐心，需要细致的观察，更需要一点点“屡败屡战”的勇气。每一个步骤都环环相扣，一个环节出了错，都可能影响最终的结果。但这也是它的魅力所在，每一次成功，都是对你付出的最大肯定。

所以，如果你也想尝试做面包，别害怕。从最基础的配方开始，多感受面团的状态，多观察烤箱的脾气。把厨房当成你的实验室，把每一次的尝试都当成一次探索。你会发现，当香气溢满厨房，当热腾腾的面包出炉时，那种踏实又充满成就感的幸福，是真正能治愈人心的。而这，就是我这些年，在厨房里最大的收获。