肉的100种做法

厨房里，要说哪个食材能让我的心头反复“开疆拓土”，那非肉莫属了。你问我肉有多少种做法？一百种？那是谦虚了，若真要掰扯，估计一辈子都尝不完，每个锅铲下去，都是新的探索。说到底，肉这东西，就是家宴的定海神针，是寻常日子的慰藉，更是我这老饕心底最柔软的那块惦念。我常跟老婆子念叨，这做肉啊，不像那些个素菜，随便汆烫一下就行。它是有脾气的，你得摸清它的性子，才能把它骨子里那股鲜味儿、那份醇厚，全给逼出来。

我家里最受欢迎，也是我花心思最多的，莫过于那一口 红烧肉。这东西，别看家家都做，可要做得服帖，做得让人从第一筷子就缴械投降，那可真讲究。我这辈子，光是红烧肉，就没少在里头犯愁、折腾。

选肉，这是头等大事。我从不含糊。必须是 带皮的五花肉，而且得是 下五花，就是猪腹部靠下那一块。这块肉啊，层次分明，肥瘦相间得恰到好处，瘦肉不柴，肥肉不腻，皮还带着那么点韧劲儿。去市场，我总是要挑那种膘白净、瘦肉红润、摸起来紧实有弹性的，用手摁下去，能迅速回弹，这肉才新鲜。要是遇上那种软趴趴、泛着水光，瘦肉颜色发暗的，看一眼就得绕道走。我通常会买个三五斤，回来切成大约 3厘米见方的大块。为啥要大块？一来是炖煮不易散烂，二来是吃起来才过瘾，一口咬下去，能同时尝到皮的糯、肥的腴、瘦的香，那才叫享受。

切好的肉，我从不直接下锅。我会先用 冷水下锅，加上几片 姜 和一把 葱段，再倒点 料酒，大火烧开后，撇去浮沫，再煮个五六分钟，直到血沫出尽。很多人管这叫“焯水”。但我家老太太当年教我，这叫“逼腥”。煮出来的肉块，得用温水冲洗干净，沥干水分。记住，一定是温水，不能用冷水，冷水一激，肉质就紧缩发柴了，后面再怎么炖，都难入味儿，嚼起来也费劲。

接下来，就是红烧肉的灵魂—— 炒糖色。这是最见功力的一步，也是我当初最犯怵的。我偏爱用 冰糖，因为它炒出来的糖色，颜色透亮，味道醇厚，带着一股子独特的焦糖香。我通常用平底锅，锅里倒一点点底油，然后直接放入 小块的冰糖。开 小火，用铲子不停地推动冰糖，看着它一点点融化，从透明的糖液变成淡黄色，再慢慢变成焦糖色。这个过程啊，就像看着一个孩子从懵懂到懂事，每一步都得小心翼翼。眼睛得盯紧了，手里的铲子也不能停，一旦颜色变得琥珀色，冒出细小的泡泡，闻到一股浓郁的焦糖香时，就得赶紧把沥干水分的五花肉倒进去，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。这颜色，不能太浅，否则红烧肉就成了白烧肉；也不能太深，否则发苦，那可就前功尽弃了。

炒好糖色的肉，我会把多余的油脂 煸炒 出来一部分，这样吃起来不那么腻。接着，就把葱段、姜片，还有 八角、桂皮、香叶 这些香料一股脑儿扔进去，跟着肉块一起煸炒出香味。我家有个“小秘诀”，我会再放上几颗 干山楂。这山楂啊，不是为了调味，主要是能 解腻增香，让红烧肉吃起来更清爽，味道更有层次感。

然后，重头戏来了——倒酒。我的选择是 好的黄酒，那种带着淡淡米香，醇厚不刺激的绍兴黄酒，是我的不二之选。沿着锅边淋入，滋啦一声，那股酒香瞬间弥漫开来，真是闻着就醉人。接着倒入 生抽、老抽 调味调色。生抽提鲜，老抽上色。比例嘛，我一般是生抽多一点，老抽少一点，这样颜色才不会死黑。有时候，我还会加一点点 耗油，能增加复合的鲜味。

加水，或者说加汤。我一般用热水，没过肉块。如果有条件，用 高汤 自然更好，但家常做，热水也足够了。大火烧开后，转 最小的文火，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地 慢炖至少一个半小时。这期间，你可以去客厅看电视，可以去阳台浇花，但心里总得留个念想，时不时去厨房闻闻那股子肉香，看看锅里汤汁的变化。这炖煮的时间，是赋予红烧肉灵魂的时刻。肥肉在时间的浸润下，变得 软糯油亮，瘦肉也吸饱了汤汁的精华，变得 酥烂入味。

等汤汁变得浓稠，肉块呈现出油光锃亮，就可以开大火，把锅盖拿掉，开始 收汁。这一步，要快速翻炒，让汤汁均匀地裹在每一块肉上。等到汤汁变得浓稠，甚至有点粘稠，能挂在肉块上时，就可以关火了。出锅前，撒一把 葱花 点缀，那红亮亮的肉块，配上碧绿的葱花，真是视觉和味觉的双重享受。

我记得有一年冬天，我第一次尝试用砂锅来炖红烧肉。结果因为火候没控制好，砂锅底部糊了一层。当时那股焦糊味儿，简直让我欲哭无泪。老婆子闻着味儿过来了，没说什么，只是默默地帮我把锅刷了，然后第二天又去菜场买了一块上好的五花肉，笑着对我说：“再来一次，这次别急。”那之后，我才真正体会到，做菜，尤其是做这种需要耐心的菜，急不得，也燥不得。每一个步骤，都得用心去感受，去琢磨。

除了这慢功夫的红烧肉，平时图个快手，我也没少折腾鸡肉。我家孩子最爱吃的就是 葱油鸡腿。这做法，讲究的是一个“巧”字，不费力气，却能把鸡肉的鲜嫩发挥到极致。

我一般会选用 带皮的鸡腿肉，去骨。去骨的鸡腿肉，煎起来受热均匀，吃起来也方便。我会先用刀在鸡肉厚的地方划几刀，但不要划断。然后用 盐、少许糖、白胡椒粉和几滴黄酒 抓匀，腌制个至少半小时。这腌制啊，是给鸡肉打底味儿，也是让肉质变得更松软。

煎鸡腿，我从不用太多油。锅烧热后，直接把 鸡皮朝下 放入锅中，不用放油，鸡皮会自己逼出大量的油脂。用 中小火慢煎，煎到鸡皮金黄焦脆，滋滋啦啦的声响，闻着那股焦香，口水就忍不住往外冒。等鸡皮煎脆了，再翻面，煎熟鸡肉。这煎的过程，火候是关键，不能太急，也不能太慢，得让鸡肉内外都熟透，但又不失水分。

最画龙点睛的，是那一碗 葱油。我通常会准备大量的 小葱切段、几片姜、再加几粒花椒。锅里烧热油，烧到冒烟的程度，然后把这些香料放进一个耐热的碗里，将 滚烫的热油 哗啦一声淋上去。瞬间，葱姜的香味就被激发出来了，一股带着花椒特有麻香的葱油味儿，扑鼻而来。这时候，可以再加点 生抽 和 香油 调味。

煎好的鸡腿肉，放凉一点，切成条状，整齐地码在盘子里。最后，把那碗香喷喷的葱油，均匀地淋在鸡肉上。这道菜，看似简单，可那金黄的鸡皮，滑嫩的鸡肉，配上葱油的浓郁，真是让人欲罢不能。我家孩子每次都能干掉两大块，连盘底的葱油汁都不放过，拿馒头蘸着吃，那股子满足劲儿，我看着就乐呵。

说到底，厨房这方寸之地，何止百味？每一块肉，每一把调料，每一次火候的掌控，都藏着我的心血和对生活的热爱。无论是慢火细炖的红烧肉，还是快手出锅的葱油鸡腿，它们都承载着我的记忆，我的感悟，还有我对家人浓浓的爱。做菜，做肉，对我来说，早已不是简单地填饱肚子，而是一种修行，一种表达。每一次颠勺，每一次调味，都是在跟食材对话，跟时光耳语。这份乐在其中，才是真正的“人间至味”。所以啊，别再拘泥于那些条条框框，放开手脚去尝试，去感受，去创造，你才能找到属于你自己的“肉的100种做法”，甚至更多。