笋子烧牛肉的做法川味

笋子烧牛肉的做法川味

说起来，川菜里的“烧菜”最是抚慰人心，不像小炒那般大开大合地燥烈，也不像凉菜那般讲究清爽，它就是安安静静、踏踏实实地煨着，把食材的本味和调料的浓郁交织在一起，最终成就一锅酽酽、稠稠、油亮亮的下饭神器。而这其中，笋子烧牛肉，在我心里的地位，那是稳稳的前三甲。它不争不抢，却总能让我在饭桌上多扒几碗饭，吃完还意犹未尽地咂摸嘴，回味那股子鲜辣醇厚。

旁人总爱问我，你这笋子烧牛肉怎么就做得那么香，牛肉耙软入味，笋子脆生生又饱吸汤汁，是不是有什么秘方？其实哪有什么惊天秘诀，无非就是对食材的那么一点点“刁钻”和对火候的那点子“执拗”罢了。

咱先说这牛肉。做烧菜，我向来只认牛腩或者牛腱子。别的部位不是不行，但牛腩带点筋膜和脂肪，经过长时间的炖煮，那筋膜会变得糯糯的，脂肪的香气也融入汤汁，牛肉本身则变得耙软，口感最是销魂。牛腱子呢，瘦肉多，但筋络也多，炖出来口感更富层次感，紧实又不失弹牙。至于那些纯瘦的部位，比如牛里脊，那多半是用来做滑肉片或者爆炒的，拿来烧，口感就显得柴了，完全没了灵魂。

我通常会选那种带点花纹的肥瘦相间牛腩，切成大概3-4厘米见方的块状，不宜太小，太小容易炖烂，失了嚼劲；也不宜太大，太大不易入味，炖煮时间也会拉长。切好的牛肉块，先别急着下锅，第一步是焯水。这一步是必须的，不是为了去血沫那么简单，更是为了去掉牛肉本身的腥气和杂质。冷水下锅，放几片姜、少许料酒，大火煮开后，撇去浮沫，直到水面清澈，再捞出用温水冲洗干净。记住，一定要用温水，冷水一激，肉质会紧缩，影响后续的软烂度。

接下来说说这笋子。笋子是这道菜的半壁江山啊！它的清香、它的脆嫩，是解腻提鲜的妙笔。我个人极力推荐用新鲜的冬笋或者春笋。现在一年四季都有鲜笋卖，但时令的冬笋那股子鲜甜是旁人比不上的。如果买不到新鲜的，市面上有那种真空包装的水煮笋，也可以用，但风味总归差了一截。实在不行，也有干笋子泡发来用，但干笋的口感会偏韧，并且自带一股子干笋特有的“陈味”，处理不好会喧宾夺主。我一般会把笋子先切成滚刀块或者和牛肉差不多大小的块，然后焯水，去掉草酸和那股子“涩味”。

好了，核心食材就位，现在轮到“底料”了。这才是川菜烧菜的精髓所在。

首先，锅烧热，倒油，油可以稍微多一点点，因为后面要煸炒豆瓣酱。等油温上来，放入姜片、蒜瓣，爆香。姜片和蒜瓣多放点没关系，它们是天然的增香剂和去腥剂。接着，重头戏来了：舀入一大勺，没错，是满满一大勺的郫县豆瓣酱。我家里常年备着娟城牌或者丹丹牌的红油豆瓣，它颜色红亮，味道醇厚。记住，一定要用小火，耐心地慢慢煸炒，直到豆瓣酱的红油被完全炒出来，整个厨房都被那股子浓郁的酱香味儿充盈。这个过程大概需要2-3分钟，切忌心急开大火，那样豆瓣酱会焦糊发苦。炒出红油，再加入干辣椒段和花椒粒，继续煸炒出麻辣香气。我一般还会偷偷放一两片香叶和一小段桂皮，甚至是两颗八角，但量一定要控制，它们是提味增香的，不是让你炖卤肉的，千万别喧宾夺主，抢了豆瓣酱和牛肉的风头。

香料炒得差不多了，就把之前焯好洗净的牛肉块倒进去，大火快速翻炒。这一步的目的是让牛肉的表面快速收缩，锁住汁水，并且充分裹上豆瓣酱的红油和香料的底味。你会听到牛肉和锅壁接触时发出“滋啦滋啦”的响声，肉块也会慢慢变色，变得油亮诱人。

翻炒两三分钟后，沿着锅边淋入一圈料酒，激发出浓郁的酒香。然后，加入没过牛肉的开水或者高汤。我家里常备着一些自己熬的筒骨高汤，这时候用上，那味道自然是更上一层楼。如果实在没有，用开水也完全可以，但别用冷水，原理和焯水后用温水冲洗牛肉一样，避免肉质紧缩。水开后，加入一小勺白糖（提鲜增色，平衡辣味，这可是烧菜的精髓）、适量生抽（提鲜）、几滴老抽（上色），搅拌均匀。尝一下汤汁，根据个人口味调整咸淡，这时候的汤汁应该比你最终想吃的味道稍微咸一点点，因为后面牛肉和笋子还会吸收一部分。

接着，就是漫长的等待了。大火烧开后，转小火，盖上锅盖，慢炖至少一个小时。具体时间看你牛肉的品种和希望的软烂程度，我个人喜欢炖得更耙烂一些，所以通常会炖到一个半小时左右。炖煮过程中，时不时开盖查看一下，如果汤汁收得太快，可以再补充一些开水。耐心是炖好这道菜的关键，心急吃不了热豆腐，更吃不到耙软的牛肉。

等到牛肉炖得差不多了，筷子轻轻一戳就能轻松穿透的时候，就把之前焯过水的笋子块倒进去。因为笋子很容易熟，而且我希望它保持那份脆生生的口感，所以通常是炖牛肉快好的时候才加入。大火再次烧开，转中小火，继续炖个15-20分钟，让笋子充分吸收汤汁的鲜香。

最后一步是收汁。把笋子和牛肉捞出来，汤汁留在锅里，开大火快速收浓汤汁。我个人不喜欢过于浓稠的汤汁，所以不会勾芡，就让汤汁自然收缩到那种油亮亮、挂勺的状态。喜欢汤汁更浓郁的，可以勾一点点薄芡，但切记，量要少，以免影响口感。汁水收得差不多了，把牛肉和笋子倒回锅里，翻炒几下，让它们充分地裹上浓郁的酱汁。起锅前，撒上一把碧绿的葱花，再淋上几滴藤椒油（这个是我的小秘密，它能带来一种清新的麻香，让整道菜的层次更丰富），那滋味，绝了！

每次做这道菜，我都会想起小时候，外婆在灶台边忙活的身影。那会儿物质不像现在这么丰富，能吃上一次笋子烧牛肉，那简直是过年般的待遇。外婆的牛肉总是炖得又耙又软，入口即化，笋子也炖得透亮，吸饱了汤汁的精华，配着白米饭，我总能吃得小肚子圆鼓鼓的。现在自己也做了妈妈，在厨房里一招一式地琢磨，才知道那份香，那份情，都融在锅里的烟火气里了。所以，这道笋子烧牛肉，对我来说，不单单是一道菜，更是一份传承，一种回忆，一份对生活的热爱。希望你也试试，它绝对能给你带来惊喜！