葱烧海参正宗做法

说起葱烧海参，我总觉得这道菜啊，就像一位隐世的高手，看着平平无奇，骨子里却透着一股子深厚的内功。我不是什么大厨，就一个爱在厨房里瞎折腾的老饕，但凡是吃过的、做过的，总喜欢刨根问底，琢磨出个一二三来。这些年，经我手做的葱烧海参没有一百也有八十，从最初的磕磕绊绊到如今的驾轻就熟，里头的心得体会，简直能写本书了。今天，我就把压箱底的那点“小固执”和“真功夫”掏出来，跟大家絮叨絮叨。

要说这葱烧海参，它最精髓的地方，不是海参，也不是葱，而是两者的巧妙融合，彼此成就。少了谁，都不行，但要是随便凑合，那更是暴殄天物。

咱们先从这主材说起——海参。市面上形形色色的海参多着呢，什么辽参、关东参、日本参，五花八门。在我看来，做葱烧海参，还得是辽参，尤其是刺参，那种肥厚、肉质Q弹、内壁筋络分明的，才是上上之选。别图便宜买那些看着个大却发水厉害的，发出来跟橡皮筋似的，嚼着没劲。

发海参这活儿，是耐心活，更是良心活。多少人在这第一步就栽了跟头。我的“秘诀”就是全程低温纯净。

我偏爱冰块发制。先用纯净冷水泡它一整天，让它软化一点点。接着，用剪刀沿着海参腹部的开口，把里面的沙嘴和肠子清理干净，这个步骤一定要仔细，不然吃到沙子那可就扫兴了。然后，就是关键了：找个大些的干净容器，把海参放进去，倒上纯净水，再铺上厚厚一层冰块。记住，水要完全没过海参，冰块也要足够多，让水温始终保持在0-4摄氏度。每12小时左右换一次水，添足冰块。这个过程大概需要两天两夜，你就能看到海参慢慢膨胀，变得饱满、富有弹性。发好的海参，捏起来是那种略带韧性的软，而不是一戳就烂。我常说，这海参啊，就跟人生一样，急不得，慢慢“发”出来，才有滋有味。发海参的时候，厨房里但凡有一丁点油星子，它都能“罢工”给你看，所以，发海参的器具，必须是出尘的干净。

再来说说这“葱”。它可不是什么配角，简直是这道菜的半壁江山。我用的一定是北方大田里长出来的大葱，那种葱白粗壮、葱味浓郁的品种。小葱、香葱、洋葱，统统靠边站，它们的气场和香味都撑不起这道菜。葱白和葱绿，我都用，葱白切成约3厘米的段，葱绿也别浪费，切寸段备用。大葱的香味，带着一种独特的甜，经过油煸，才能被激发得淋漓尽致。

至于油，我在这里有个小坚持：必须是猪油！用菜籽油、玉米油，甚至橄榄油来做葱烧海参，那都是亵渎！猪油的香，带着一种动物油脂特有的醇厚，它能将大葱的香味提到一个新高度，同时也能给海参带来丝滑润泽的口感。要是没有现成的猪油，我会买一块肥膘肉，切小丁，小火慢慢熬，直到把油都逼出来，剩下焦黄的油渣，那香气，简直了！熬好的猪油，撇去油渣，放凉备用。

一切准备就绪，咱们就可以开工了。

首先，锅烧热，放入两大勺猪油。等猪油融化，微微冒烟的时候，把切好的大葱段（主要是葱白部分）一股脑儿倒进去。这时候啊，锅里会滋啦作响，整个厨房瞬间被葱油的香气充满，那是一种带着焦糖甜味的、辛辣又温暖的香气，闻着就让人心头一颤。小火慢煸，要有耐心，不停地翻动，直到葱段变得金黄焦香，边缘微微卷曲。我管这叫煸葱，它是这道菜的灵魂所在。那些被煸得焦黄的葱段，一部分会吸饱了猪油的香，变得酥软甘甜，一部分则会把它们的精华融入油中，形成独特的葱油。待葱段煸到理想状态，先将其中的一大部分捞出来备用，留下一部分在锅中。

接着，转大火，迅速将发好的海参滑入锅中，轻轻翻炒几下，让它裹上一层葱油的香气。此时，沿锅边淋入一小碗黄酒，瞬间蒸汽升腾，酒精挥发，带走海参的腥气，留下酒的醇厚。随后，倒入我提前备好的高汤——我个人习惯用老母鸡和猪骨熬的清汤，清澈而富有底蕴，如果实在没有，用纯净水代替也行，但鲜味会差一大截。然后，调味。这是见真章的时候。加入适量的生抽，少许老抽上色，再来一点点糖提鲜（注意，是提鲜而不是甜味，千万别放多），再来一点点盐。有些朋友喜欢放蚝油，我个人是不太爱放的，我觉得蚝油的味道太抢，会掩盖掉海参和葱的本味，如果实在要放，一点点就好，权当增鲜。

汤汁烧开后，转小火，盖上锅盖，让海参在葱油高汤的滋润下，咕嘟咕嘟地慢煨个十来分钟。这个过程，是让海参充分吸收汤汁的味道，变得更加软糯入味。你会看到汤汁逐渐变得浓稠，颜色也越来越诱人。

最后一步，也是决定成败的关键——勾芡。用一点点淀粉加水调成水淀粉，开大火，待汤汁再次沸腾时，沿着锅边缓缓倒入水淀粉，同时用勺子轻轻推动，直到汤汁变得晶莹透亮，挂在海参上，形成一层薄薄的、亮闪闪的芡汁。芡汁的浓稠度要恰到好处，既不能稀得挂不住，也不能稠得像浆糊，要做到“芡抱汁，汁抱料”，那是功夫。待芡汁包裹住海参，再把之前煸好的葱段倒回锅中，轻轻翻动几下，让它们再次融合。起锅前，我还会沿着锅边再淋入一小勺葱油，这叫“明油”，它能让菜肴色泽更亮，香气更浓郁。

装盘，一盘色泽红亮、葱香扑鼻的葱烧海参就呈现在眼前了。海参乌黑发亮，饱满Q弹，被金黄的葱段点缀其间，简直是艺术品。用筷子夹起一块，送入口中，首先感受到的是芡汁的滑润，接着是海参那独有的软糯与弹韧交织的口感，丝毫没有腥气，只有满口的鲜甜和浓郁的葱香，那是被猪油彻底激发出来的、带着一点焦糖般深邃感的葱香，回味无穷。每一寸海参都吸足了高汤和葱油的精华，软烂而不失嚼劲，咸甜适中，鲜味在舌尖层层叠叠地绽放。那些煸得焦黄的葱段，吃起来更是别有一番滋味，甜糯可口，甚至比海参本身还要抢手。

我总说，做菜如做人，葱烧海参就是最好的写照。它需要你投入时间，付出耐心，对食材的尊重，对火候的精准拿捏，以及对调味哲学的那份坚持。那些速成版的、加了太多乱七八糟调料的葱烧海参，在我看来，都是少了灵魂的。真正的葱烧海参，吃的是那份纯粹的葱香，品的是那份海参本味，感受的是那份经过时间和火候锤炼出来的深厚滋味。这，才是正宗。我可不接受任何反驳，哈哈！