草鱼家常做法

我跟你说啊，这草鱼，真是个让人又爱又恨的主儿。爱它便宜，肉多，在咱们老百姓的餐桌上，那简直就是“顶梁柱”一样的存在。恨呢，就是那密密麻麻的小刺，还有处理不好就挥之不去的土腥味儿。好多人一听草鱼就摇头，觉得它上不了台面，更别提做出什么惊艳的滋味了。可我偏不信这个邪！在我的厨房里，草鱼可是一道能让我好好“折腾”一番，并且每次都能赢得满堂彩的拿手菜。

尤其到了冬天，或者哪天外面飘点儿小雨，我就特别想吃点热乎乎、香喷喷，带着浓郁酱汁，能把米饭扒拉得干干净净的鱼。这时候，我脑袋里蹦出来的，一准儿是家里那口烧得红亮的家常烧草鱼。

要说做这道菜，第一步也是最关键的一步，自然是选鱼。去菜市场，你得跟卖鱼的大爷大妈“斗智斗勇”。他们那些养得久了，土腥味儿重的鱼，我一眼就能看出来。我的秘诀是，尽量选个头适中的，大概两斤半到三斤左右。太小了肉不够肥厚，大刺都细小；太大了呢，有时候肉会有点柴。关键是看鱼的眼睛，要清澈透亮，不浑浊；鱼鳞要光泽完整，紧密贴合；鱼身要有弹性，按下去能迅速回弹。最重要的，是看鱼鳃，鲜红无异味的才是好鱼。买回家后，我一般会让卖鱼的帮忙处理掉内脏和鱼鳞，回来自己再细细地把鱼腹里的黑膜刮干净——这个黑膜，就是大部分腥味的来源之一，一定不能偷懒。然后，我喜欢把鱼身斩成大约两厘米厚的鱼段，方便入味也方便操作。

接下来就是去腥的环节，这可是我的独门绝技之一。除了常规的冲洗干净、用厨房纸吸干水分，我还会在每块鱼肉上，均匀地抹上一层薄薄的盐和白胡椒粉。记住，是薄薄一层，别抹太多，不然鱼肉会发死。再倒上一点点料酒，尤其是姜片，我喜欢多放几片，塞进鱼块的缝隙里，用手给它们做个“全身按摩”，腌制个二十分钟到半小时。这个过程，不光是为了去腥，更是为了给鱼肉打个底味，让它从内而外地散发香气。

煎鱼，是这道菜成败的关键。多少人因为煎鱼粘锅、鱼皮破裂而放弃烧鱼的啊！我年轻那会儿，也在这上面吃过不少亏。后来我琢磨出来了，锅子一定要烧得够热，热到什么程度？滴几滴水进去，水珠会快速滚动蒸发，冒出一点点烟气，但又不是那种焦糊的黑烟。然后倒上比平时炒菜略多一点的油，等油烧到七八成热，也就是油面微微波动，冒一点点青烟的时候，再把腌好的鱼块，轻轻地、一块一块地放进去。记住，鱼皮朝下先煎，而且千万别急着翻动！火候要控制在中大火，让鱼皮在高温下迅速定型，变得金黄酥脆。等到底面煎至金黄，边缘有些焦边的时候，你再小心翼翼地用锅铲翻个面，继续把另一面也煎到同样的效果。整个煎鱼过程大概五到八分钟，让鱼肉外皮焦香，内部半熟，这样炖煮的时候鱼肉才不容易散烂。

煎好的鱼块捞出来，锅里留底油。如果油不够，再稍微加一点。这回要爆香那些调料了。姜蒜是绝对的主角，我喜欢姜多蒜少，姜片拍扁，蒜瓣也拍扁，丢进热油里，滋啦一声，那股特有的辛辣香气立马就窜出来了。再来几颗干辣椒，几粒花椒，跟着一起煸炒，直到辣椒颜色变得红亮，花椒的麻香味也出来了。闻到这个味道，你就知道这道菜成功了一半了！

这时候，重头戏来了，就是我的灵魂酱汁。我从来不喜欢直接往锅里倒生抽老抽，那样太“粗暴”了。我喜欢先兑好一个汁。

把这些调料在一个小碗里混合均匀。等锅里的姜蒜辣椒花椒煸炒出香味后，迅速把这个兑好的酱汁沿着锅边淋进去。听着那“嗞啦”一声，热油把酱汁的香味瞬间激发出来，然后快速翻炒几下，让酱汁的香气充分释放。

接着，把之前煎好的鱼块小心翼翼地放回锅里，再倒上适量的热水。记住，一定是热水，如果倒冷水，鱼肉会收缩变紧，口感就柴了。水量以没过鱼身大概一半到三分之二为宜，不用完全没过，因为我们后面还要收汁。这时候，可以根据自己的喜好，加几块豆腐进去一起炖。我喜欢那种老豆腐，切成大块，它们会吸饱鱼的鲜味和酱汁的浓郁，咬一口，哇，那滋味，绝了！

盖上锅盖，先用大火烧开，让汤汁沸腾起来，鱼肉在热浪中翻滚。待汤汁沸腾后，立马转成中小火，让它咕嘟咕嘟地慢慢炖。这个慢炖的过程，就是让鱼肉充分吸收汤汁精华，让各种香料的味道渗透进去。我通常会炖个15到20分钟，中途可以稍微晃动一下锅，或者用勺子把汤汁淋到鱼肉上，但尽量不要频繁翻动鱼块，防止弄碎。

最后的收汁环节，也是考验你功力的时候。把火候调到大火，掀开锅盖，让汤汁快速蒸发浓缩。你会看到汤汁的颜色变得越来越深，越来越亮，也越来越稠。这期间，可以稍微用勺子把汤汁浇在鱼块上，确保每一寸鱼肉都裹满这金红浓郁的酱汁。当汤汁收到你想要的浓稠度，能均匀地挂在鱼块上，并且微微冒着大泡的时候，就可以关火了。我个人是很少勾芡的，我觉得天然收出来的汁水，口感更纯粹，更自然。

起锅前，撒上一大把碧绿的葱花，如果喜欢，再来点香菜碎。热腾腾的蒸汽带着鱼肉的鲜香、姜蒜的辛香、酱汁的醇厚，一股脑地扑面而来。用筷子轻轻一拨，鱼肉雪白细嫩，带着焦黄的边儿，淋上油亮浓稠的酱汁，简直是色香味俱全。

这道家常烧草鱼，我可不止做过一两次。第一次做的时候，火候没掌握好，鱼肉煎得稀碎，汤汁也寡淡无味，当时我看着一锅“糊糊”，心里那叫一个沮丧。后来我妈过来，她就笑我心急，说做菜跟做人一样，要有耐心。她教我煎鱼的诀窍，告诉我什么时候加料酒，什么时候加水，还教我怎么判断汤汁收到恰到好处。你看，这不光是做一道菜，里面还有长辈的智慧，生活的经验。

现在，每次我把这道烧草鱼端上桌，我那挑剔的老公和对食物充满好奇的孩子，都会被那诱人的香气吸引过来。他们用筷子轻轻夹起一块鱼肉，送入口中，先是外皮微微的焦香，接着是鱼肉的细嫩多汁，然后是酱汁的咸鲜醇厚，带着一丝若有似无的微辣和回甘。偶尔吃到吸饱了汤汁的豆腐，更是惊喜连连。他们吃得满嘴流油，边吃边说：“妈/老婆，你做的鱼就是好吃！”你看，这就是我乐此不疲地在厨房里“折腾”的理由啊。

所以啊，别小瞧了这草鱼。只要用心去对待，掌握好那几个关键点，它也能摇身一变，成为你餐桌上的“明星”，成为你家厨房里，那些温暖又鲜活的烟火气，成为家人记忆里，最熨帖的那一口味道。嗯，赶紧试试吧，别再让那些土腥味儿和恼人的小刺，阻挡你享受这人间至味了！