糖醋排骨的做法

[糖醋排骨的做法]

要说我家饭桌上的硬菜，一年到头点名率最高的，糖醋排骨绝对能进前三。它不像红烧肉那么腻，也不像水煮鱼那么火爆，就是那种甜甜酸酸、带着点肉香的家常味道，老少皆宜，每次做都是盘子扫空，连汁水都要拌饭。这道菜我做了没有一百次也有八十次了，从最开始手忙脚乱，味道总差那么一点，到如今闭着眼睛也能做出一盘让人竖大拇指的，里头弯弯绕绕可真不少。

首先说说这排骨的选择。我最偏爱的是那种带着点软骨的子排，或者叫小排。别用大块的腔骨或者那种纯瘦的肋排，前者啃起来费劲，后者肉太柴。子排嘛，它一段一段的，切好的大小刚好一口，而且骨头比例适中，最重要的是那点点脆生的软骨，咬下去“咔嚓”一下，跟嫩嫩的肉搭在一起，口感绝了。去菜场或者超市，挑那种颜色鲜亮、摸起来不粘手、按下去有弹性的新鲜排骨，别省那几块钱，食材底子好，事半功倍。买回来，先用清水把排骨块儿泡个半小时到一小时，泡掉点血水，中间可以换几次水。这一步是为了让排骨更干净，减少后续的腥味。

接着是焯水。很多人直接扔开水里煮，但我多年的经验告诉我，冷水下锅才是王道。把泡好的排骨凉水下锅，水量没过排骨，丢几片姜、一点葱段、淋点料酒。慢慢开火，你会看到水面上逐渐浮起一层灰扑扑的血沫子，那就是排骨里的脏东西和血水在受热凝固排出。等水沸腾，血沫子全浮上来，用勺子或者漏网把它们仔仔细细地撇干净。这一步是去除腥味和杂质的关键，撇得越干净，排骨的味道越纯粹。撇干净后，把排骨捞出来，用温水（注意，是温水，不是冷水）冲洗干净表面的浮沫，沥干水分备用。用温水是为了防止肉遇冷骤缩，影响口感。

锅里倒一点点油，不用太多，排骨自己也会出油。油温五六成热时，把沥干水分的排骨块儿倒进去，开始煸炒。听着那滋啦滋啦的响声，是不是特别有烟火气？这一步的目的是把排骨表面煎至金黄，锁住肉汁，同时把多余的油脂煸出来。别怕费时间，慢慢来，把每一块排骨都煸炒到四周略带焦色，这样出来的排骨才会有诱人的颜色和更好的口感。煸炒好后，把排骨推到锅边，或者干脆盛出来，锅里留一点底油。

现在轮到灵魂的糖醋汁了！这个汁的比例真是千人千味，网上最流行的是1:2:3:4（1勺料酒，2勺生抽，3勺糖，4勺醋），刚学做菜那会儿我也照着这个来，但总觉得差那么点意思，不是太酸就是不够浓郁。经过无数次的尝试和微调，我摸索出了一个自己最喜欢的黄金比例，这个比例做出来的糖醋汁，酸甜平衡得刚刚好，不会齁甜也不会呛酸，收汁后能牢牢挂在排骨上，色泽还特别漂亮。

这里的勺，是家里那种普通的陶瓷汤勺，不是严格的量杯。醋我喜欢用米醋，它的酸味比较柔和，不像陈醋那么冲，能更好地衬托出甜味和肉的香味。当然，如果你喜欢醋味重一点的，可以用部分陈醋或者香醋代替，但第一次建议还是米醋打底。糖我用的是白砂糖，颗粒细腻，容易融化。生抽用来提鲜，老抽只是为了上色，一点点就够，别放多，不然颜色太深不好看。

现在把刚才煸炒好的排骨倒回锅里，如果锅里还有底油，直接用就行。先沿着锅边淋入料酒，让酒精挥发掉一点。然后，我的秘诀来了！我喜欢先放糖，中小火，让糖在锅里稍微融化，给排骨裹上一层淡淡的焦糖色，这样炒出来的排骨颜色会非常漂亮，而且甜味更醇厚。接着，沿着锅边一圈淋入醋，听到那呲啦一声，是醋在高温下挥发掉一部分刺激性的酸味，只留下醇厚的醋香。再倒入生抽和老抽。快速翻炒几下，让排骨都裹上颜色。

然后倒入足量的热水或者高汤，水量要没过排骨。这一步是小火慢炖的基础。水少了容易烧干，影响排骨的软烂程度。盖上锅盖，转最小的火，让它在锅里咕嘟咕嘟地炖着。这一步至少需要30-40分钟，甚至更长，取决于你喜欢排骨有多软烂。中间可以打开锅盖翻动几次，防止粘锅。炖到什么程度算好呢？用筷子轻轻一戳，感觉肉能比较容易地和骨头分离，甚至有点脱骨的感觉，就差不多了。

炖够时间后，把锅盖打开，转大火开始收汁。这一步是决定糖醋排骨品相的关键。看着锅里的汤汁从稀变稠，颜色也越来越深，油光发亮，紧紧地裹在每一块排骨上。收汁的时候一定要不停地翻炒，以免糊锅。直到汤汁变得非常浓稠，能挂在勺子上，每一块排骨都闪耀着诱人的光泽，就可以关火了。如果收汁过程中觉得味道不够，可以稍微再加一点点糖或者醋调整，但记住，要在收汁前调整，收汁阶段主要就是浓缩味道和上光泽。

撒上一点白芝麻或者葱花点缀一下，一盘油光锃亮、酸甜可口的糖醋排骨就大功告成了。每次端上桌，还没开吃，光是闻着那股子独特的甜酸香味，就让人忍不住咽口水。夹一块送进嘴里，先是外层裹着的浓郁酱汁，甜中带酸，酸而不涩，接着是软烂入味的肉，一咬就化开，偶尔嚼到一点脆骨，更是惊喜。

说到这儿，肯定有人要问了，加不加番茄酱？网上很多方子为了颜色和味道浓郁会加一点。但我的“老派”固执告诉我，真正的糖醋排骨是不加番茄酱的！番茄酱有它自己的酸甜味，那种味道太现代、太直接，会抢了米醋和糖熬出来的醇厚酸甜。而且，用老抽和糖炒出来的焦糖色，那种自然的红褐色，比番茄酱带来的那种艳红色要含蓄、更有质感。当然，如果你喜欢那种番茄酱的酸甜味，完全可以加，做菜嘛，自己喜欢最重要，只是在我心里，它就不再是经典的糖醋排骨了。

这道菜啊，对我来说不光是填饱肚子的食物。它带着我太多厨房里的回忆，第一次做失败，糖放少了酸到掉牙；第一次火候没掌握好，排骨硬得跟石头一样；还有后来慢慢摸索，家人吃到第一口惊艳的表情。它见证了我厨艺的一点点进步，也承载着一家人围桌吃饭的温暖瞬间。所以，下次你想做糖醋排骨时，不妨试试我的这个方法，用点耐心，多花点心思在细节上，你也能做出那一盘属于你家的、让人念念不忘的经典味道。