说起剁椒鱼头，唉，我得叹口气。这东西，看着红彤彤一片喜庆，吃起来也是又鲜又辣又过瘾，是真爱没错了。可外头餐馆吃，总觉得差了点意思。不是鱼不新鲜，就是剁椒不对味儿，要么就是蒸得过火，肉柴了。要不然就是那油，泼得没灵魂。折腾了这么多年，试过N种方子，才摸索出这个我自己觉得，嗯，就是这个味儿，最踏实、最让人惦记的版本。
首先，也是最要命的，是鱼头。别跟我说什么别的鱼，做剁椒鱼头，就得是咱们中国的胖头鱼，学名叫鳙鱼。这鱼头的特点就是大，肉厚，特别是脸颊和下巴那块，胶质丰富，蒸出来弹滑弹滑的，还有那带着点肥油的鱼脑，简直了。挑鱼头，眼睛得亮，鱼鳃得是鲜红的，摸着得有点弹性，按下去能回弹。最重要的是，要够大！一个鱼头至少得有两三斤，越大越好，蒸出来肉才嫩，才够一家子抢着吃。买回来第一件事，不是洗洗就完事，那可太敷衍了。得彻底清洗！鱼鳃里的那些杂物、血丝，必须抠干净，不然腥味儿重。鱼头里面，特别是贴着骨头的地方，有一层黑膜，那也得刮掉，那是腥味的另一大来源。我一般是用牙刷或者小刀小心地刮，再用流动水冲干净，里里外外冲个几遍。洗到水都清了，基本就差不多了。
洗干净的鱼头，从中间劈开，但别完全劈断，让它连着点，能平铺在盘子里。这一步是为了让它受热均匀，也方便摆盘。然后就是腌制。别小看腌制，它不是让你把鱼头腌咸，而是去腥和打底味。往鱼头上抹点料酒，特别是鱼鳃和鱼肉厚的地方。再撒上一点点盐，注意，只是一点点！因为待会儿的剁椒本身就够咸了。撒完盐，用手轻轻按摩几下，让料酒和盐稍微渗进去。可以切几片姜，塞到鱼头里外，特别是鳃部，这能进一步去腥。腌个15-20分钟就行，不用太久。
腌鱼头的空档，咱们来伺候那灵魂的剁椒。市售的剁椒牌子太多了，各有风味。我试过不少，有的太咸，有的不够辣，有的只有辣没有鲜。我的经验是，买那种看起来颜色自然、不是死红死红的，闻起来有辣椒的香气而不是一股子怪味儿的。或者，自己有空愿意折腾的，可以买新鲜红辣椒回来，加点姜、蒜、盐，切碎了自己发酵，那味道才叫一个绝！不过，这属于高阶操作，不是每天都有时间搞。所以大多数时候，我还是依赖市售的。但我有个小秘诀：我会把买回来的剁椒倒出来，稍微加工一下。比如，切点新鲜的姜末和蒜末拌进去，再加一小勺糖提鲜，淋一点点高度白酒（这是我家老头的土法子，他说能增香），最后再倒点食用油封住表面。这样处理过的剁椒，味道更立体，没那么死咸，也更有家的味道。
除了剁椒，姜和蒜是绝对的主角，配角是葱。姜要切大片，厚厚的，蒜要多，最好是整瓣的，或者轻轻拍散。葱呢，只要葱白段。这些东西是用来垫在鱼头下面和铺在鱼头上面的，它们和剁椒一起，在蒸汽的作用下，香气会慢慢渗透到鱼肉里。
现在来组装。找一个深一点、能容下鱼头的盘子，最好是鱼盘。盘底先铺上一层厚厚的姜片和葱白段。然后把腌好的鱼头放上去。接着，就是铺剁椒了。把加工好的剁椒，厚厚地、均匀地铺满鱼头的表面，特别是肉多的地方，还有那个嘴巴里也可以塞一点点。别心疼剁椒，它是这道菜的精髓。剁椒铺好后，重头戏来了：猪油。是的，就是猪油！别跟我说不健康，偶尔吃一回，这味道是植物油给不了的。猪油遇热融化，渗透到鱼肉里，带着剁椒的鲜辣味儿，同时让鱼肉更嫩滑，香气也更醇厚。挖几大勺固态的猪油，点缀在剁椒上面。如果没有猪油，黄油也可以试试，但风味不同。实在不想用，就用好一点的玉米油或花生油吧，但记住，效果打折扣。
准备蒸了。蒸锅里加足量水，一定要加够，中途开盖加水会影响温度。水烧开了，看到有旺盛的蒸汽冒出来，这叫“足气”。这时候把盘子小心地放进去，盖上锅盖。蒸的时间，完全取决于鱼头的大小。一个两三斤的鱼头，旺火足气蒸个12-15分钟就差不多了。如果是四五斤的大鱼头，可能需要18-20分钟。怎么判断熟了没？用筷子插入鱼头最厚的部位，能轻松穿透，就差不多了。蒸的时间宁短勿长，蒸老了的鱼头，再好的剁椒都救不回来。
蒸好后，先别急着拿出来，关火，让它在锅里虚蒸个一两分钟，或者静置两三分钟，这叫“回魂”，让鱼肉更稳定。
端出来的时候，哇！那股子混合了鱼鲜、剁椒香、料酒味儿的蒸汽扑面而来，颜色鲜艳，汤汁油汪汪的。盘子里会有很多蒸出来的汤汁，这些汤汁可是精华，里面有鱼的鲜，剁椒的辣，所有香味都融在里面了。把鱼头从蒸锅里小心端出来，盘子里多余的汤汁可以倒掉一部分（特别是如果水蒸汽进去太多的话），保留一部分精华。
最后一步，也是点睛之笔：泼油！在鱼头上撒上切好的葱花（只要葱绿的部分，或者再加点香菜碎，看个人喜好，我家喜欢纯葱花）。另起一锅，烧一点油，最好还是用猪油或者猪油和植物油的混合油，油量要稍微多一点。把油烧到微微冒烟，滚烫滚烫的。然后，迅速、均匀地淋在鱼头上的葱花和剁椒上。听那“滋啦”一声响！葱花的香气瞬间被激发出来，剁椒的味道也随着热油的渗透变得更加浓郁。这声音，这香气，光是听着闻着就让人食欲大开。
好了，一个冒着热气、颜色诱人、香气扑鼻的剁椒鱼头就做好了。别急着下筷子，先让它稍微静静，让热油的香气再锁一会儿。吃的时候，先吃鱼脸肉，再吃鱼唇，都是精华中的精华。鱼肉嫩滑，带着剁椒的鲜辣，辣得过瘾但不烧心，香气层层叠叠。
这道菜，吃完鱼肉可没算结束啊！盘子里剩下的汤汁，拌饭简直是绝配。更地道的吃法，是下点面条！龙须面或者碱水面都行，煮熟了捞出来，直接丢进这鲜辣的汤汁里，拌一拌。让每一根面条都裹满了鱼的鲜和剁椒的辣。吸溜吸溜几口下去，感觉人生都圆满了。那真是比鱼头本身还要让人上头！
做剁椒鱼头，我的这点心得，总结起来就是：鱼头新鲜且清洗干净、剁椒要对味、猪油不可少、火要旺、时间要准、最后那勺热油是灵魂。少了哪一样，味道都差了点。外头餐馆，为了成本，可能用的是普通的鱼，剁椒敷衍了事，油也舍不得用好的。自己在家做，用心选料，耐心操作，做出来的味道，那才叫一个地道，一个舒坦。每次看着家人朋友吃得津津有味，埋头苦干只发出吸溜吸溜的声音，心里就特满足。这道菜，不只是填饱肚子，吃的是那种热热闹闹、红红火火的生活气。试试看我的方法，也许你也能找到你心里的那个“对味儿”的剁椒鱼头。
