海鲜做法大全

说起海鲜，我眼睛都亮了，嘴角不自觉就往上翘。这玩意儿吧，吃的就是一个“鲜”字，鲜到极致，啥复杂的调味都是多余。但话说回来，要把那股子海里的鲜味儿，安安稳稳、完完整整地从锅里送进嘴里，里头学问可大着呢。很多人觉得做海鲜难，怕腥、怕老，其实真不是。掌握几个小窍门，比你做个红烧肉省心多了。

我鼓捣海鲜这些年，从最简单的白灼虾到稍微复杂点的蒜蓉开边虾，踩过不少坑，也琢磨出点儿自己的门道。今天不搞什么高大全的菜单，就聊聊几个我心得最深、或者觉得最容易上手也最容易翻车的几个海鲜典型。

头一个，也是我最爱、最能体现海鲜本身品质的——清蒸。清蒸什么？首推鱼。不是所有鱼都适合清蒸啊，得是那种肉质细嫩、本身没什么土腥味儿的。像鲜活的石斑鱼、东星斑、鲈鱼、多宝鱼，那真是清蒸的绝配。挑鱼的时候，眼睛要亮，鳃要红，鱼身摸着有弹性，最好是还在水里游得欢的。买回家赶紧处理，别耽搁。

处理清蒸鱼，去鳞去鳃去内脏是基本功，腹腔里那层黑膜一定得刮干净，那是腥味儿的主要来源之一。关键在于改刀和腌制。我一般喜欢在鱼身两面划几刀，深度到骨头就行，这样受热均匀，也方便入味。腌制？别用什么料酒、姜葱一顿猛搓，破坏鱼本身的鲜甜。我的法子超简单，就是鱼身内外抹一点点盐，肚子里塞几片小黄姜和几段大葱白。稍微放个十来分钟就行，去腥不是靠腌，是靠蒸汽和后续的调料。

蒸鱼的水，必须是大火烧开。水蒸汽足了，鱼放进去才能迅速受热，最大程度锁住水分。蒸鱼的盘子里，底下要垫上葱姜段或者筷子，让蒸汽能在鱼身底下流通，保证受热均匀，也避免鱼肉泡在蒸出来的水里变腥。鱼放进去，盖上锅盖，保持大火。

蒸多长时间？这个真得看鱼的大小和厚度。我有个大概的经验，分享个表格给你参考：

记住，这个时间只是参考，具体还得看鱼。我一般蒸到建议时间的中后段，会悄悄揭开锅盖瞄一眼，看鱼眼睛是不是完全凸起发白，鱼肉是不是刚从骨头上剥离开一点点。宁可欠一点，也不能过！蒸过了的鱼肉又老又柴，神仙也救不回来。

鱼蒸好，立刻关火，把盘子里的水倒掉，把原来垫的葱姜也扔掉。重新在鱼身上铺上新的大葱丝和姜丝。这时候，灵魂来了！淋油和淋汁。锅里烧一点点油，油温要烧到冒微烟，滚烫滚烫的。把热油“滋啦”一声淋在鱼身上的葱姜丝上，用热油激出香味儿，那个声音、那个瞬间冒起来的香气，绝了！

淋完油，最后是蒸鱼豉油。超市里各种牌子都有，你可以试试对比一下。我喜欢用李锦记或者海天的高端系列。有些人喜欢直接倒，我有个小“秘诀”：把蒸鱼豉油倒在一个小碗里，加一小撮糖，再加一两片葱姜，上锅稍微蒸个两三分钟或者在小锅里微微烧开，蒸鱼豉油的二次熬制能让它的味道更醇厚柔和，没那么生。这个二次处理过的豉油，均匀地淋在鱼身上。一盘完美的清蒸鱼就成了。肉质鲜嫩，带着葱姜的香气和豉油的鲜甜，简直是享受。

聊完鱼，咱们说说虾吧。虾的做法千千万，但我最常做的还是白灼虾和葱姜炒虾。白灼虾是检验虾新鲜度的终极标准。买鲜活的对虾、基围虾，洗干净。锅里烧水，水里放几片姜、几段葱，一点点料酒，可以再加一小勺盐吊个底味。水烧开后，把虾倒进去，火候要猛。看虾身 Curl 起来，变红，大概几十秒到一两分钟的事儿，赶紧捞出来，放冰水里过凉，这样虾肉更Q弹。白灼虾的蘸料，我喜欢用生抽、一点点醋、麻油，加点蒜末、姜末，喜欢吃辣的弄点小米辣圈。蘸着吃，就是吃虾本身的鲜甜和弹性。

葱姜炒虾/蟹则是另一种风味。这个更家常，也更热闹。锅里放油，油可以稍微多一点点，先把葱段姜片下锅煸炒出香味儿，要炒到葱姜边缘有点焦黄。然后把处理好的虾或者切块的蟹下锅，旺火快速翻炒，炒到虾蟹变色。沿着锅边淋一圈料酒，盖上锅盖焖个几十秒，让酒的香气吃进去，挥发掉腥味。然后开盖，加盐、糖、一点点生抽调味。爱吃重口味的可以加点蚝油。最后大火收汁，或者勾个薄芡，让汤汁裹在虾蟹上。这个火候也很关键，虾蟹很好熟，变色后别炒太久，否则肉就柴了。葱姜的香气，配上虾蟹本身的鲜甜，很下饭。

对了，还有个事儿得唠叨两句，很多人做海鲜喜欢放很多蒜，尤其是什么蒜蓉粉丝扇贝啊、蒜蓉开边虾啊。蒜蓉是好吃，能增香，但记住，蒜蓉要么用油炸成金黄色再用，要么就生熟蒜蓉混合用。只用生蒜蓉的话，加热过程中容易产生一股不太好的刺激性味道。我一般是三分之二的蒜蓉用油炸香，三分之一用生蒜蓉，然后两者混合，加点盐、糖、生抽、蚝油、热油拌匀，再铺在海鲜上蒸或者烤。那个蒜蓉的香味才叫到位，既有生蒜的辛辣，又有炸蒜的醇厚。

再说说贝类，像花甲、蛤蜊、青口啥的。这玩意儿便宜又好吃，就是吐沙最烦人。买回来放水里，水里加点盐，再滴几滴食用油，油能在水面形成一层薄膜，隔绝空气，贝类以为自己在沙子里就会拼命吐沙。或者放一块铁进去，也能促使它们吐沙。吐沙时间要给够，最好是半天甚至更长，中途换几次水。

炒贝类也简单，锅里放油，爆香葱姜蒜干辣椒（如果你吃辣），把吐好沙的贝类倒进去，大火翻炒。淋一圈料酒，加点生抽、糖。看贝壳一个个开口，基本就熟了。没开口的，扔掉！别硬吃。开口的贝类肉质饱满鲜嫩，带着汤汁一起吃，太满足了。如果你做蒜蓉粉丝扇贝或者蒸蛤蜊，也是看开口了就赶紧出锅，别恋战。

说到底，做海鲜，拼的不是厨艺多高超，是食材的新鲜度，是对火候的精准把握，还有就是愿意花心思在处理细节上，比如去腥、吐沙、改刀。别怕失败，我头一回清蒸鱼，蒸出来那叫一个腥，肉也老，简直没法吃。慢慢摸索，慢慢请教，慢慢看，就越来越顺手了。

海鲜这东西，我觉得它特别有灵气。你用心待它，它就回报你最极致的鲜甜。你敷衍了事，它也立马甩脸子给你看，又腥又柴，分分钟教你做人。厨房里的人生，不也大抵如此嘛？用心去感受食材，去琢磨温度和时间，你就能从里面收获大大的满足。下次去菜场看见活蹦乱跳的海鲜，别犹豫了，买点回家，试试看吧！你会发现，其实你也可以把那股子大海的味道，原汁原味地搬上餐桌。