说起炸酱面，哎哟喂，那可不是随便什么面条拌点酱的事儿，在我心里，那跟家、跟念想儿、跟一辈子的味道都挂钩呢。尤其是在外头漂了这些年，吃过馆子里的，也吃过号称“老北京”的，但总觉得少点什么劲儿。到头来，还是得自己撸起袖子，在那厨房里捣鼓，才能找回那个魂儿。炸酱面的魂儿在哪儿？当然是那个酱啊！面条再好，码子再全，酱不对，一切都是白搭。
我做炸酱面啊，从不讲究什么快手方便。这东西，你得给它时间，给它耐心，就像熬日子似的，慢火细炖，才能熬出那个酽、那个香、那个回甘。我家的方子，是自己一点点琢磨出来的，融合了家里老人的影子，也有我这些年瞎折腾的心得。可能不正宗，可能不符合所有人的口味，但对我来说，这是最好的。
先说这肉。我试过纯瘦肉，出来的酱发柴；试过梅花肉，是嫩，但总觉得少了点油润。最后还是回到老路子，得用五花肉！而且是带皮的，肥瘦相间的那种。肥肉能熬出油，让酱更香，瘦肉提供口感，皮嘛，切得小小的，煸干了有点嚼头，更添层次。这五花肉啊，买回来不能马上切，最好放冰箱冷冻半小时到一小时，稍微硬一点点，就好切多了。切成差不多指甲盖大小的小丁，别太大也别太小，太大会腻，太小会化在酱里找不着肉感。
然后是酱。这是灵魂中的灵魂。光用一种酱肯定不行。我个人是干黄酱和甜面酱混着用。干黄酱是底子，提供那种醇厚的、发酵过的豆香，甚至带点微苦的后味，这是炸酱面的根；甜面酱是调和剂，带来甜味和油润，让酱更顺滑不发干，颜色也更油亮。这两种酱的比例嘛，没有绝对的数字，得看你买的酱的品牌和咸度、甜度。但我大概的比例是干黄酱多一些，甜面酱少一些，比如2份干黄酱配1份甜面酱。买干黄酱，我喜欢那种颜色偏深，闻起来有股厚重豆香味儿的。买回来，一定要用一点温水甚至黄酒澥开，稀稠度就像浓稠的酸奶那样。别直接坨坨地下锅，那样容易炒不匀，也容易糊。甜面酱就不用澥了。
酱和肉都准备好了，就可以开火了。锅里多放点油，平时炒菜的两倍吧，甚至更多点，炸酱面嘛，就是要油！油热了，先把五花肉丁倒进去，煸炒！这个煸炒很关键，要中小火慢慢煸，把五花肉里的油都煸出来，煸到肉丁的边缘有点发黄，甚至有点焦焦的，锅里只剩下透明的猪油。煸出来的油越多越好，这油带着肉香，是酱香的基石。煸好了，把肉丁捞出来，锅里留下煸出的猪油。
用煸肉剩下的猪油，中小火，爆香点葱姜末。量可以稍微大点，葱姜能去腥增香。葱姜末煸出香味儿后，就把澥好的干黄酱倒进去，立刻转最小的火，用铲子不停地推炒。这个阶段绝对不能偷懒，也不能急，酱特别容易糊底，一糊就毁了。推炒个三五分钟，让干黄酱的豆香充分释放出来。然后把甜面酱倒进去，继续推炒。两种酱融合在一起，颜色会慢慢变深，质地也会变得更细腻油润。
炒酱是个体力活，也是个需要耐心的活。小火慢慢炒，炒个七八分钟，感觉酱已经炒透了，没有生酱味儿了，就把之前煸好的肉丁倒回去。跟酱一块儿炒。炒匀了之后，我的“小心思”来了——我会沿着锅边淋一圈黄酒或者料酒。黄酒的加入能让酱的香味儿更复杂醇厚，高温下酒精挥发，带走一些酱的刺激味道。炒匀，然后就进入最关键的“熬”的阶段了。把火调到最小最小，让锅里的酱处于那种“咕嘟咕嘟”冒小泡的状态，盖上锅盖，慢慢地熬。这一步，至少要20分钟，甚至半小时。中间要时不时地打开锅盖，用铲子贴着锅底翻动几下，防止糊锅。你会看到，随着时间的推移，酱的颜色越来越深，质地越来越油亮，锅里的油和酱不再是泾渭分明，而是乳化融合在一起，变得油汪汪的。那股酱香啊，会慢慢地弥漫开来，从厨房飘到客厅，飘到屋子的每个角落，闻着就让人踏实。
熬到差不多了，尝一点点味道。这时候酱应该非常咸，因为还没加糖调味。根据你的口味，加点糖。糖不仅仅是增加甜味，它还能提鲜，让酱的口感更醇厚，化解一部分咸味。加多少糖，完全看个人喜好，我喜欢加一两勺，有点微甜的回甘就好。搅匀，继续小火熬几分钟，让糖融化。最后，也是我很喜欢的一个步骤，关火前，再淋入一点热油，或者说直接在酱面上浇一层滚烫的熟油。这个“激”出来的香味儿，和最后的油亮效果，太棒了。这层油还能稍微起到点隔绝空气的作用，让酱更耐放。
熬好的炸酱，应该是酱色红亮、油汪汪的，肉丁软烂，闻着一股浓郁的酱香夹杂着肉香和葱姜香。放凉了，酱会更稠，味道也会更沉淀。一次可以多做点，放冰箱，吃的时候挖几勺出来热一下就行，跟老坛酸菜似的，越放越香。
酱做好了，面条也不能含糊。炸酱面吃的就是那个劲道。机切面里，我喜欢那种稍微粗一点的扁面，或者直接去市场买手擀面。家里有时间，自己擀一碗手擀面那更是美事儿。面条要宽水下锅，水一定要多，烧开后下面条，边煮边用筷子搅散，别让面条粘连。煮到没有硬芯了，但还带着点Q弹的劲道，立刻捞出来，过不过凉水看个人喜好，我有时候过，有时候不过，看心情和天气。过凉水更爽滑，不过凉水面汤可以兑酱，更香。
码子，就是配菜，在我看来也是炸酱面不可或缺的一部分。虽然酱是灵魂，但码子提供了清爽和层次，让一碗面不至于单调。最经典的码子是黄瓜丝、豆芽（焯水）、心里美萝卜丝（有点甜脆微辣，绝配）、大白菜心丝、焯水的豌豆、切得细细的葱白丁。这些码子五颜六色，堆在面上，看着就有食欲。洗干净，切细丝，有些需要焯水，有些生吃就好。
吃的时候，碗里盛上煮好的面条，舀一大勺热乎的炸酱盖在面上，再把准备好的各种码子一样放一点，围着面条码一圈，看着就漂亮。吃之前，得用筷子从底往上，把酱、面、码子彻底拌匀！让每一根面条都均匀地裹上油亮的酱，夹带着各种爽脆的码子。
头一口下去，哎呀妈呀！那感觉，怎么形容呢？有酱的浓郁和醇厚，有肉丁的扎实和油香，有黄瓜萝卜的清爽和爽脆，有葱白的辛香，所有味道交织在一起，在嘴里炸开，又顺着面条滑下肚。你会觉得，这才叫过日子，这才叫吃饭！有时候吃得满头大汗，筷子却停不下来，再配上一瓣生蒜，一口面一口蒜，那叫一个地道，那叫一个舒坦！
我有个朋友，做炸酱面喜欢往酱里放鸡蛋碎或者豆干丁，说增加蛋白质和口感。我试过，嗯，也能吃，但我总觉得有点抢了肉丁和酱本身的风头。炸酱面啊，主角就是那个酱和肉，其他的都是配角，是锦上添花，不能喧宾夺主。所以我的炸酱里，就只有肉丁和酱，顶多加点葱姜末。简单点，反而更能突出酱的本味。
也听过有些地方的做法，是把蔬菜（比如土豆丁、豆角丁什么的）直接跟酱一起熬。这大概是偏南方的做法吧？北方嘛，码子基本都是单独准备的，吃的时候再拌进去。我个人还是偏爱分开的码子，那种冷热、软硬、干湿、浓淡的对比，拌在一起吃起来特别有层次感。
做炸酱面，对我来说，不仅仅是做一道菜，更像是一种仪式，一种回溯。那股子酱香，带着童年的记忆，带着家里的味道。每次做一大锅，能吃好几顿，看着那一罐子油亮的酱，心里就特满足、特踏实。饿的时候，挖两勺，煮碗面，再随便切点黄瓜丝，简单快速，但满足感爆棚。这就是家常菜的魅力吧，不一定有多么华丽，但它最懂你的胃，也最能抚慰你的心。所以啊，别嫌麻烦，自己试试做一回吧，你会爱上厨房里飘出炸酱香的那种感觉的。真的，跟你在外面吃到的，绝对不一样。
